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螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用，面团被搓圆并从转体上部滚出。
灌肠感应式包馅成型机
包馅成型的过程分为：棒状成型、球状成型两个过程。
第九章：杀菌机械与设备
1、 反压杀菌法，高压杀菌时，为避免内外压力失衡产生罐头变形和跳盖，向杀菌锅内补加压缩空气，使杀菌锅内压力和罐头瓶内压力保持相等或稍高于罐内压力的操作。称为反压杀菌法。
2、反压冷却法，是在杀菌结束并停止进蒸汽后，仍将所有阀门关闭，再向锅内通入压缩空气，使锅内压力比杀菌压力高0.02-0.03MPa，然后开始缓慢地加入冷水。冷却初期压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内，冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时的从同时进锅的压缩空气中获得补偿。
第十章：干燥机械与设备
干燥机械与设备分为：箱式干燥机、隧道式干燥机、圆筒式干燥机、带式干燥机、流化床干燥机、喷雾式干燥机、气流式干燥机、电磁辐射干燥机、真空干燥机真空冷冻干燥机。
1、喷雾干燥:指将液态食品物料通过机械的作用(如使用压力和离心力等)分散成雾一样的细小液滴（直径约10—20μm）,使其
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表面积大幅度地增加，当被分散的细小液滴在热空气的接触中，水分瞬时就被去除大部分的方法。
2、喷雾干燥器：主要由雾化器、干燥室、粉尘分离器、进风机、空气加热器、排风机等构成。
3、喷雾干燥的基本过程：将经过滤(除湿)的空气，由送风机送入加热器加热到100℃以上，吹入到干燥室中，同时将液态食品物料(一般先经浓缩)经泵送至安装在干燥室内的雾化装置雾化，雾化的食品物料与热空气接触，瞬时水分被蒸发，经充分干燥的食品物料沉降到干燥塔的底部，由出粉装置卸出并冷却，然后被收集或被包装而成产品。在干燥过程中被废气夹带的微粉再通过分离及捕粉装置回收。
4、雾化器主要有压力式和离心式两种。 5、真空冷冻干燥：定义：
6、冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水冻结成冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。因此，冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥。
真空冷冻干燥有三个阶段：预冻阶段、水分升华干燥阶段和解析干燥阶段。预冻阶段是真空冷冻干燥操作的准备阶段；水分升华干燥阶段又称第一阶段干燥，除去冻结物料中大部分（约90%）非结晶水；解析干燥阶段又称第二阶段干燥。
7、真空冷冻干燥原理：真空冷冻干燥就是先将固体湿料冷
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冻到“三相点”以下，使湿料中的水分变成固态（冰）；然后在真空环境下加热，使冰直接升华为水蒸气逸出；并通过不断移走水蒸气，使物料脱水而干燥。
第十一章：食品冷冻机械与设备
一、制冷工做原理：现代食品工业中所应用的冷源都是人工制冷得到的。根据制冷剂状态变化，可以分为液化制冷、升华制冷和蒸发制冷三类。习惯上将利用压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成的蒸发式制冷称为机械制冷，而将其它的制冷方式称为非机械制冷。食品工业中应用最广的是机械制冷系统，但非机械制冷方式也有一定的应用。
二、制冷机的主要装置：压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成。
1、压缩机是制冷系统的主要设备，其功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸气，将其压缩成高温高压的过热蒸气，推动制冷剂在系统中循环流动，达到制冷的目的。
2、冷凝器：作用是将压缩机排出的高温制冷剂蒸气冷凝成为冷凝压力的饱和液体。在冷凝器里，制冷剂蒸气把热量传给周围介质，如水或空气，因此，冷凝器实际上是一个热交换设备。
3、蒸发器的作用是通过热交换，把被冷却介质的热量传递给制冷剂
4、膨胀阀又称节流阀，其作用是把来自冷凝器的高压制冷剂节流降压和调节流量，使具有冷凝压力的制冷剂液体压力降至
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所要求的蒸发压力，在降压的同时，制冷剂液体因沸腾蒸发而吸热，使其本身的温度降低到需要的低温，然后把低压低温的制冷液体按需要的流量送入蒸发器中。
第十二章：浓缩设备
1、蒸发浓缩原理：利用浓缩设备对物料进行加热，当加热至相应压力下水的沸点后，物料中易挥发部分水分不断的由液态变为气态，气化时产生的蒸汽不断被排出设备，使制品的浓度不断提高，直至达到所规定的浓度。
2、蒸发过程中两个必要的组成部分：1：加热物料使溶剂（水）沸腾气化；2：不断降去气化产生的二次蒸汽。
3、浓缩设备有蒸发器、冷凝器和真空装置组成。按蒸发面上压力分为：常压浓缩设备和真空浓缩设备。
多效浓缩设备
多效蒸发蒸汽与物料的流向有多种组合，常见的有： 顺流： 溶液与蒸汽的流向相同，称并流。 逆流： 溶液与蒸汽的流向相反，称逆流。
混流： 溶液与蒸汽在有些效间成并流，而在有些效间成逆
流。
平流： 每一效都加入原料液的方法。
第十三章：挤压加工机械与设备
挤压加工技术概念
食品挤压加工技术属于高温高压食品加工技术。
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特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，
最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），便制得一定形状和组织状态的产品。这种技术可以生产膨化、组织化或不膨化的产品。
单螺杆挤压原理及过程 加料输送段
其作用是：保证充足的物料沿着螺杆向前均匀而稳定地移动和输送，使后面的螺杆完全充满。
压缩熔融段
压缩段也称挤压段。挤压是螺杆的核心功能。在压缩段，物料被压缩并受到摩擦和剪切的作用。使物料受压缩的方式一般有改变螺纹深度、改变螺纹螺距，改变套筒结构或在螺杆上加阻流环等方式。由于摩擦热和剪切热以及有的还有外热，使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或没有“煮”过的粒状改变为可塑面团。
计量均化段
计量段也称限流段、排料段或控温段。它是最靠近挤压机出料口的螺杆部分，它的特征在于具有很浅螺槽或很小螺距的
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食品机械与设备期末复习要点
