葡萄酒的澄清 2

葡萄酒的澄清

一、生葡萄酒的转罐

将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。

1. 转罐的效应

1.1澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及H2S味等。酒脚中含有酵母菌和细菌，避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。

1.2 通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。

1.3 挥发：生葡萄酒为CO2饱和，转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出。 1.4 均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离SO2不同。 1.5 SO2处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。

1.6 清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。

注：在出罐或进行第一次转罐以前，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和SO2的量。

2.转罐方法

2.1 封闭式： 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。

2.2 开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖，可使酵母重新活动，完成酒精发酵；去除过量的SO2，避免H2S气味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。

3. 转罐的注意事项

3.1气候：天气晴朗、干燥，即气压高的时候。防止CO2的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。 3.2 接酒容器：认真清洗，然后熏硫（30mg/L硫磺），容器密闭几小时，然后打开并进行很强的通风。

二、添罐

1. 原因

葡萄酒体积缩小，导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化、败坏。

2. 解决方法

2.1 用优质、稳定、澄清的同品种、同酒龄的葡萄酒进行添罐（添罐前进行品尝与微生物检验）。 2.2 使用浮盖

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2.3 最好的方法是通氮气。溶解度很低，为0.02g/L。

装罐时，先用葡萄酒将储藏罐装满，然后通入氮气，并从酒口放出一定量的葡萄酒，以给氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至50-100g/cm3。

注意所有的接头、管道焊口及开关、龙头等必须具有良好的密封性。纯氮一般装在20-50L的钢瓶中，容量为3-7.5m3.

3. 注意事项

CO2不能用于充气储藏。具有较强的溶解性，若葡萄酒中含量接近0.7g/L时，会影响感官质量。

三、下胶

1.目的

澄清、稳定葡萄酒

2.方法

在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去。

3.决定胶体凝结强度的因素

3.1 丹宁的含量。白葡萄酒中丹宁含量较低，凝结不完全。 3.2保护性胶体（如树胶、黏胶）可阻止凝结作用。

3.3亚铁的含量。在下胶前进行通风，使亚铁转化为三价铁，有利于下胶凝结。 3.4 温度。温度较低，有利于凝结。如温度过高（25-30℃），下胶效果很差。 3.5 电解质的含量。

4.各种下胶材料

4.1皂土/膨润土

性质：铝的自然硅酸盐，白色、乳白色或淡黄色粉末或颗粒。 作用：吸附蛋白质和色素。 用量：0.4-1g/L

使用方法：逐渐将膨润土加入少量热水（50℃）中并搅拌，使之成奶状并膨胀，然后再加进葡萄酒中。 4.2明胶

性质：用于处理葡萄酒的明胶一般为片状，无色透明或略带黄色，无味，不含杂质。 作用：吸附丹宁和色素，减少葡萄酒的粗糙感。可用于葡萄酒的下胶和脱色。

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用量：在使用以前，先做下胶试验，决定明胶用量。 使用方法：

?下胶前一天，将明胶在冷水中浸泡，使之膨胀并除去杂质。若需要可在葡萄酒中加入丹宁，明胶的沉淀作用是在丹宁含量较高的情况下发生的。

?下胶时，将浸泡明胶的水除去，并将明胶在其10-15体积的水中溶解后，再倒入需处理的葡萄酒中。

注：处理白葡萄酒时，最好用明胶与膨润土混合处理，避免由于丹宁过低造成的下胶过量。 4.3鱼胶

性质：鱼鳔制成，无色透明或略带黄色的薄片状或蠕虫状或条状。 用量：20-50mg/L

特点：鱼胶絮块比重小，形成的酒脚体积大，下沉速度慢并结于容器内壁，絮块会堵塞过滤机。因此，下胶后必须分两次分离。 使用方法：

?用冷水进行膨胀，变得不透明。不能加热，会产生杂质。 ? 4.4蛋白

性质：用鲜鸡蛋清干燥获得，白色细末状，水中溶解不完全，溶于碱液。在溶液中，蛋白可与丹宁形成沉淀，1g蛋白沉淀2g丹宁。 用量：60-100mg/L

使用方法：将蛋白调成浆状，再用加少量碳酸钠的水进行稀释，然后注入葡萄酒。 注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。 4.5 鲜鸡蛋清

性质：与蛋白的下胶效果相同。 用量：20个蛋清/1000L葡萄酒

使用方法：将鸡蛋清调匀，并逐渐加水，最好在每个蛋清中加入1gNaCl。 注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。 4.6酪蛋白

性质：牛奶的提取物，淡黄色或白色粉末。不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。 用量：澄清—150-300mg/L 澄清、脱色、除异味、沉淀部分铁、增加清爽—0.5-1g/L 使用方法：

?可溶性酪蛋白：酪蛋白与碳酸钾的混合物。

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?1kg酪蛋白在含50g碳酸钠的10L水中水浴加热溶解，再用水稀释至2%-3%，立即使用。 注：由于酪蛋白的沉淀是酸的作用，所以不会下胶过量。是白葡萄酒最好的下胶材料之一。

5.下胶材料的选择

5.1选择依据

澄清效果最好、絮凝沉淀速度最快、酒脚最少。

红葡萄酒：丹宁利于下胶物质的沉淀，大多数下胶物质均可使用，尤以明胶为好。 白葡萄酒：下胶较难，须进行下胶试验。常用下胶物质与矿物质结合使用，避免下胶过量。 5.2 下胶材料的搭配 常用下胶材料

白葡萄酒 下胶材料 鱼胶 酪蛋白 膨润土 用量/(mg/L) 10-25 100-1000 250-500或更多 红葡萄酒 下胶材料 明胶 蛋白 膨润土 用量(mg/L) 60-150 60-100 250-400

6.下胶试验

6.1容器选择

750ml白色瓶 —— 利于摇动，使下胶物质分布均匀，絮凝沉淀的速度较快。 长80cm、直径3-4cm的玻璃筒 —— 更易观察沉淀所需的时间。 6.2记录项目 絮凝无出现所需时间 絮凝物的沉淀速度 下胶后葡萄酒的澄清度

酒脚的高度及其下沉和压实的情况 6.3下胶过量

下胶过量的葡萄酒的澄清是不稳定的，温度变化、与其他葡萄酒相混合、在木桶中进行储藏，甚至装瓶后软木塞浸出的极少量的丹宁等因素，都会使葡萄酒重新变浑浊。

丹宁含量低，常出现在白葡萄酒中，特别是用明胶下胶时。其他下胶物质引起下胶过量的可能

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性小得多。

在1L下胶后的葡萄酒中加入0.5g丹宁。如果下胶过量，24h后，葡萄酒就会变浑，浑浊的程度决定于过量的程度。

丹宁：过去式。增强葡萄酒的苦涩感。

膨润土： 现在通用。沉淀蛋白质、正离子。澄清的同时增加葡萄酒的稳定性。

硅藻土-明胶搭配：澄清效果好，无下胶过量的危险，硅藻土可使所有加入的明胶沉淀。此方法在德国广泛使用。 50g明胶+30%硅藻土溶液（250-500ml）/ 1000L葡萄酒

7.生产中下胶材料与葡萄酒的混合

7.1下胶溶液的处理

首先将下胶溶液用水稀释，以便用于混合，而且可将絮凝速度放慢。 稀释度：2.5L水/1000L葡萄酒，避免用葡萄酒直接稀释下胶溶液。 7.2混合方法：

搅拌：在下胶前和下胶过程中，用木棒、毛刷或搅拌器进行强烈的搅拌。

下胶泵：将下胶液根据酒泵的流量调至一定的流量，使下胶液与葡萄酒通过输送管同时进入下胶罐。

7.3转罐：在转罐时将胶液少量地、逐渐地放入接受容器与葡萄酒混合，并通过酒泵泵入下胶罐。

8.澄清度检验方法

用浊度检验葡萄酒的澄清度，浊度计。1NTU表示由3.2mgSiO2分散在1L水中所形成的浊度。

1NTU = 3.2mg/L SiO2

可装瓶的白葡萄酒 可装瓶的红葡萄酒 NTU 2.5 4.0 9.下胶注意事项

9.1天气：选择低温、气压较高的天气。 9.2葡萄酒条件

必须结束酒精发酵： CO2的释放影响下胶的效果。

必须结束苹果酸-乳酸发酵：下胶会除去乳酸菌，从而抑制苹果酸-乳酸发酵。 必须无病害，否则在下胶前加入50mg/L的SO2，以杀死病原微生物。

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