正交实验法优化速食素肉海带汤的加工工艺

正交实验法优化速食素肉海带汤的加工工艺

刘巨涛，郝晓亮，王 勇，高 云，葛佩珊

【摘 要】速食制品对于上班族、外出旅行的人群而言，是一种方便、快捷的食品。目前速食制品中，汤料的种类较少，且素食汤包的研制基本处于空白状态。本研究采用大豆组织蛋白代替肉，研制一种全素的速食海带汤，采用正交实验表L9（34）确定了生产工艺的最佳配方：大豆蛋白1.5 g，食盐0.5 g，海带1.5 g，海鲜酱油6 mL。此配方下得到的产品，色泽与口感较佳。 【期刊名称】辽宁科技大学学报 【年(卷),期】2019(042)002 【总页数】4

【关键词】大豆组织蛋白；海带；正交设计

基金项目：辽宁省自然科学基金（20170540466）；辽宁省教育厅服务地方项目（2017FWDF05）；辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目（201810146233）。

速食制品对于上班族、外出旅行的人群而言是一种方便、快捷的食品。目前国内速食制品种类繁多，然而速食汤料产品种类相对较少，特别是全素汤料基本处于空白状态。蛋白质对于维持人体健康至关重要，大豆组织蛋白具有肉的口感，又不含动物脂肪，是一种优质蛋白。目前，大豆组织蛋白相关制品已广泛应用于国内食品加工中[1-2]。何玉倩[3]等研究了速食菠菜蛋花汤冷冻干燥的工艺条件；欧阳梦云[4]等研究了响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥的工艺；崔亚楠[5]等研究了速食面筋的制作工艺。对比文献，目前针对于速食制品的研究并不多，对于速食素肉海带汤的研制还处于空白状态。