任务八 酒水服务
【教学目标】 知识目标 1、熟悉斟酒的站位和基本要求； 2、熟悉中西餐斟酒的顺序； 3、掌握斟酒的方法。 能力（技能）目标 1、掌握托盘斟酒的操作技能； 2、掌握徒手斟酒的操作技能。 【重点难点】 斟酒的顺序、斟酒的方法 【教学方法】 讲授、实际动手操作 【教学时数】 3
【新课导入】 同学们知道为倒茶斟酒为什么要讲究茶七酒八吗？
在我国习俗中,把茶水或酒斟入杯盅以多少为宜,是有讲究的。所谓“茶七酒八”是指主人给客人倒茶斟酒时，茶杯、酒杯满到什么程度而说的。
主若以茶待客，则以倒七分为敬，不宜过满。以便客人端茶杯饮用时，不至于因茶水外溢而失礼。而且还有一定的科学道理：茶杯倒七分茶水，茶水的面距离杯口有一定空间，茶水的清沁芳香就不容易失散。在饮茶前，就能闻到浓郁的茶香，茶水也不至于烫着客人的嘴唇。
若以酒敬客，斟酒以斟到八分程度为好，不能斟满了。这与以茶待客的道理是一样的，如果酒斟得太满，客人端杯时，杯中的酒容易溢出而失礼，而且酒斟八分，对贪杯者来说还是一种提示。如果主人把客人杯中的酒斟得太满或溢出，那不只是失礼行为，易被人认为是对客人的一种戏弄，使客人无法端杯或迫使客人俯首而饮。
所以说斟酒倒茶也是一门学问。这次课将重点介绍与斟酒基本技能相关的酒水准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序等内容。 【教学内容】
一、斟酒前的准备工作
斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作： 1、酒品种类的准备
餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。 常规品种是八大名酒及市场畅销的品种。 八大名酒：
? 茅台酒：贵州；酱香型（茅香型）；国酒 ? 汾酒：山西；清香型 ? 泸州老窖：四川；浓香型 ? 五粮液；四川；浓香型 ? 洋河大曲：江苏；浓香型 ? 剑南春：四川；浓香型 ? 古井贡酒：安徽；浓香型 ? 董酒：贵州；兼香型（复香型
白酒的香型
? 酱香型（茅香型）：茅台 ? 窖香型（浓香型）：泸州老窖 ? 清香型：汾酒
? 米香型：广西桂林三花酒 ? 其他香型（兼香型、复香型）
特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。
2、酒具的准备
酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种类相配。
一般常备酒具有：水杯、红酒杯、白酒杯、香摈酒杯、蜜酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。
由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 3、选酒的准备
餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。 4、确认酒水品牌
客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。
请客人确认酒水品牌的方法是：服务员冉右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做既可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。
5、特殊酒品的标准
客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～11℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应该视自然温度的高低来确定酒是否需要冰镇。
冰镇：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯
白酒，大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握 在30～35℃之间即可。
加热：水烫、火烤、燃烧、冲入（注入）
黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。
白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰镇。
二、不同酒类的开启方法
世界上酒的种类繁多，故形成了多种多样的酒类包装，常见约有瓶装、罐装和坛装。开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时，应该注意动作要规范、优美，并要选配适用的开酒用具。 1、正选用开酒器 1）开酒器分两大类：
一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻； 另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。 2）选择方法
目前，酒钻和酒启子的式样很多，选用的原则是开启方便又耐用；因此，选用的酒钻要螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启；
选用的酒启子要质地较硬、虑柄大小长短适宜的，以免使用时变形或酪手，影响开酒速度。
2、开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。
开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。 3、开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。 4、不同酒类的开启方法
由于酒的特点不同其酒的包封有所不同，因此酒的开启打法也不相同。 白酒：
白酒的瓶封一般有三种：冲压式的盖封；螺口金属或塑料旋式盖封；软木或塑料塞封。 开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子臣于酒封处搬启即可。
开启螺口酒封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧开即可。 开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。 啤酒：
啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。
瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶， 瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；如有酒液溢出时，应用干净的餐巾将瓶口压住以防止更多的酒液溢出。酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。
开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。这种方法可使罐中的二氧化碳有少量的漏出，避免因罐中二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒。
开启软木塞酒封的方法：采用这种包封的酒有各种葡萄酒、老 酒、香摈酒等。 各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹，。
外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦净瓶口。
开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。
香摈酒：
它的开启方法与其它酒的开启方法相同。
此酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。
因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。
当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。
开香摈酒时，瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。正确的方法是:将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡 的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等脏物擦去，注意不让污垢落入瓶内。
在开启塞封酒时，对露出来的瓶塞须进行检查，看看瓶中酒是否变质。原汁酒开瓶检查尤为重要。检查的方法主要是嗅辨，嗅嗅瓶塞插入瓶内的那一部分，是否有酸败、霉腐气味。 5、开酒时间与开瓶后的清洁工作
不同品种的酒的开启时间要求不同。
甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。
啤酒、香摈酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将这些杂物留在客人就餐的餐台上。 三、 斟酒姿势
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
（一）斟酒姿势
斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美娴熟。
1、 斟酒服务的基础：
斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是： 用一块 50×50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
(1)、持瓶姿势：
持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒晃动，防止手颤。 (2)、斟酒时的用力：
斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是：右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。
腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ； 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及拿瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
(3) 斟酒时的站姿 ：
斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ； 小臂呈 45 角 ； 向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ； 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
（二）斟酒站位
斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。
规范的站位是：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ；左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ；服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。
每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。
服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
（三）斟酒方法
斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
斟酒方法一般有两种：
1、一种是托盘端托斟酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 ； 2、另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸宾客酒杯中。 (四) 斟酒时机
斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段： 1、一个是宴会前的斟酒 ；
2、另一个是指宴会进行中的斟酒。
如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。 宴会进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
(五) 斟酒方式
斟酒的基本方式有两种 ： 1、 一种叫桌斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ； 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 2、 一种叫捧斟。
捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。 四、斟酒标准与顺序
由于酒品种类不同，故斟酒的标准与顺序也应不同，酒品的饮用顺序往往应与上菜的顺序相协调。
任务八 酒水服务
