缪斯酒吧厨部考核试题
总分100分
姓名 日期 一、填空题；（总分40分，每空格1分）
1．公司企业文化是 。 2．本酒吧口号是
3．厨房人员工作时，工作衣帽应 ，不得留 、留 、工作时避 免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
4．使用气炉前必须先检查气门开关是否正常，然后先 在开始打开 以确保安全。在使用炉灶时必须做到不离人。
5. 入职 月以上的员工， 生日当天获生日红包 元，并带薪休假一天 6．正常情况下，公司于每月 号 点召开员工大会
7．火灾根据物质燃烧特性划分可分为 火灾， 火灾， 火灾， 火灾。
8.上班时间在服务现场吸烟者扣_ 分；
9. 扑救电器火灾时，首先应该 ，在带电时可以用 灭火器扑救。
10.员工病假，需由 以上医院出具证明认可后，则扣 ，如无证明，按 扣除薪资，特殊情况按事实情况，酌情处理。
11.工作过程中，员工因违反操作规程造成 或 ，不属工伤，其责任自
行承担。
12．员工因工受伤，批准指定休息期间，可带 休假，无 。
13、员工请假3天内由 批准，3天以上（含3天）由 批准。
14、酒吧员工符合国家晚婚年龄的员工可享受 有薪婚假。
15、超过当值时间上班，上班时间未向当值主管报到，上班时穿戴 ，于规定时间 未到达指定的 ，均视为迟到
16. 上班迟到20~30分钟内纪律扣 ，迟到30~60分钟 ，迟到60分钟以上 ，当月迟到三次以上（含三次），扣除 。
17．连续旷工 ，或当月内 次，均做即时开除处理
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18.公司组织活动以及例会，员工迟到纪律扣 ，不到纪律 ，当月迟到三次，按 处。
19. 消极怠工，没完成本职工作，视情节轻重扣 分，情节严重的予以劝退 20. 上班时身上不得带现金，下班临检发现的无论数额超出多少一律没收并视情节
扣 分，严重的予以开除。
二．单选择题。总分10分，每小题1分
1．为了维护宿舍环境干净卫生，在宿舍内不可以进行的活动有。 （ ） A赌博 B吸毒 C酗酒 D。ABC都是 2．不按指定的员工通道进出者扣3分；员工未经经理批准下班后在酒吧内逗留扣（ ）分。
A 3分 B 5分 C 6分 D 8分
3、在烹调过程中，一般采用的火力有（ ）。
A、旺火 B、中火 C、小火 D、ABC
4、鱿鱼可采用 （ ） 的方法进行发料。
A、水发 B、蒸发 C、碱水发
5、家禽开膛取内脏中，（ ） 主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。 A、腹开法 B、背开法 C、肋开法
6．上班时擅自离岗、串岗、闲聊、游荡者扣 （ ）分 A 1分 B 3分 C 5分 D 7分
7．上班时擅自离岗、串岗、闲聊、嬉闹或粗口的、游荡者（界定时间为10分钟以内）
扣（ ）分
A 3分 B 5分 C 10分 D 15分
8．每日小吃原料申购根据每天小吃销量的（ ）倍进行填写申购单 A 1 B 1.5 C 2 D 2.5
9.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A.挥发增香 B.扩散入香 C.酯化生香 D.吸附带香
10、平刀法一般适用于 ( ) A、软性原料 B、嫩的无骨原料 C、无骨的软性原料
四．多选择题。总分20分，每小题2分
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1.出材率的概念是表现原材料利用程序的指针，是指原材料加工后可用部分的重量（争重）与加工前原材料总重量（毛重）的百分比。那么以下不是出材率计算公式应该是？ （ ）
A：出材率（%）=加工前原料总重量÷加工后可用原料重量X100% B：出材率（%）=加工后可用原料重量÷加工前原料总重量X100% C：出材率（%）=加工后原料损耗重量÷加工前原料总重量X100%
D：出材率（%）==加工后可用原料重量÷加工后原料损耗重量X100%］
2．下列能作为鉴别烹饪原料品质的依据和标准的是 （ ） A．原料的清洁卫生 B．原料的纯度和成熟度 C．原料的新鲜度 D．原料固有的品质价格
3 以下不是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。 ( )
A、泡发 B、煮发 C、焖发 D、蒸发
4、食品的基本卫生要求有哪些？ （ ） A.应该是无毒、无害的 B 价格必须适应市场需求。 C.符合营养要求 D具有色、香、味等感官性状
5．处罚的方法有（ ）；
A 口头警告 B 记过 C 扣分罚款 D 辞退开除 E降级处理
6.使用液化石油气时应注意( )事项。
A.不准倒灌钢瓶，严禁将钢瓶卧放使用；
B.不准在漏气时使用任何明火和电器，严禁倾倒残液；
C.不准将气瓶靠近火源、热源，严禁用火、蒸汽、热水对气瓶加温。
D.不准在使用时人离开，小孩、病残人不宜使用，严禁将气瓶放在卧室内使用。
7．以下哪些情况公司可以对员工既时开除（ ）
A．触犯公司严令条例，屡教不改者 B．触犯法律法规条款者 C．因工受伤长期休假员工 D 当月旷工三次者
8．能符合记大功条件的有（ ）；
A 当公司财产受到重大威胁时冒险抢救，防止或减少损失者 B 对公司业绩有特殊贡献者
C对保护公司商业机密免遭外界威胁表现突出者 D对获得晋升、晋级者有重大帮助、协助者
9.停电时（ ）。
A.要尽可能用应急照明灯照明；
B.要及时切断处于使用状态的电器电源，即关闭电源开关或拔掉插头。 C.要采用有玻璃罩的油灯；
D.可以用汽油代替煤油或柴油做燃料使用。
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缪斯厨部考核试题
