专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【学习目标】
1. 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2. 讨论与此相关的食品安全问题
【重点难点】
重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量 难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
【预习案】
任务一、基础知识
（一）乳酸菌
1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸 2.常见种类： 和
3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。 4.应用：常用于生产 （二）亚硝酸盐
1.物理性质
粉末、易溶于 。 2.应用
在食品生产中常用作食品 3.分布
自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响
膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡 5.我国卫生标准
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不 得超过 。 6.代谢
绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用， 会转变成致癌物质--- 任务二、泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择
（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象 2.腌制
（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬
菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好 坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境
（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，
容易造成细胞大量繁殖， 含量增加 任务三、亚硝酸盐的测定 1.原理
（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐
酸盐结合形成 色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的
含量 2.测定步骤
配制溶液→ →制备样品处理液→
【探究案】
探究点一、如何防止泡菜质量不合格？
探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
探究点三、怎样保证食品安全？
【训练案】
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ） A、食盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、无营养 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ） A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐
口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
4．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 5.下列说法正确的是( )
A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 6.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( ) A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发 D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 7.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 ( )
A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加
B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软
D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染 8.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 9.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( ) A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
10．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。
(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是______（生物）。用水密封坛口的主要作用是__________________ _______________ 。
11．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
