传统甜酒酿制法
糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。
用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。 【纯甜酒酿】
一、传统甜酒酿制做方法： 1、浸米:
将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可 2、蒸米:
米有二种蒸法:
一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中
另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.
还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。 3、晾饭
用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。 如果用微波炉蒸就不用倒出来了。 4、拌曲：
将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容
器包上保温）；发酵。 6、检查:
中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 7、注意事项：
(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 二、桂花甜酒酿
桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。 原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克酒药62.5克 制作方法
1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。
2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。
3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。 产品特点酒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。三、二步发酵法制甜酒酿
传统的制作甜酒酿的方法是：将糯米蒸熟后，加白曲经保温发酵后即制成甜酒酿。用传统的制作甜酒酿的方法制成的甜酒酿其固形物含量偏高，口感欠佳，特别是这种甜酒酿不适宜制作饮料。
提供一种用发酵法制作甜酒酿食品的新方案，用这种方案制作的甜酒酿其固形物含量较低，适合制作甜酒酿饮料。
制作的甜酒酿食品固形物含量少，单醣转化率高，营养成分易被人体所吸收，并适合制作甜酒酿饮料，所制成的饮料成品色泽澄清、质量稳定、口感好、风味独特，不含任何色素及防腐剂，适合各年龄段的人群饮用。
甜酒酿食品是通过二步发酵法工艺制成的，该工艺过程是： 将糯米蒸熟后，加入酒曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中加入双醣溶液进行后发酵，经后发酵后得到了固形物含量少的甜酒酿食品。其中在前发酵中所加人的酒曲可以是白曲，也可以是红曲或是黑曲。在后发酵中可在甜酒酿酒基中加入适量的蜂蜜。通过后发酵后得到的甜酒酿可作为制作甜酒酿饮料的原汁，所制成的甜酒酿饮料口感好、风味独特。 实施例l：
将糯米蒸熟后，在糯米中按100公斤糯米放l公斤白曲的比例加入白曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中按100公斤甜酒酿酒基放l公斤蜂蜜和500公斤l比2的白糖溶液(白糖为1，饮用水为2)的比例加入蜂蜜和白糖溶液进行后发酵，经后发酵后即得一种单醣含量高的甜酒酿。 实施例2：
根据制作一种甜酒酿饮料。将按实施例l制成的甜酒酿按100公斤甜酒酿加40至50公斤的饮用水的比例加入饮用水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经加温排气、罐装、封罐、灭菌、冷却、检验后即成一种罐装甜酒酿饮料。 实施例3：
根据制作一种碳酸型甜酒酿饮料。将按实施例1制成的甜酒酿按l00公斤甜酒酿加230至400公斤的饮用碳酸水的比例加入饮用碳酸水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经灭菌、降温至5℃一0℃、罐装、封罐、检验后即成一种罐装碳酸型甜酒酿饮料。五、常温下黑(白)糯米甜洒醴的保鲜
一.以往对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜是采用半密封式常温保鲜、半密封式反复加热法保鲜，半密封式低温贮存法保鲜．这些方法存在以下缺点。
1．常温下黑《白)糯米甜酒半密封式保鲜．发酵无止境．长期发酵会失去甜酒酿本身的营养价值容易被空气中微生污染变质． ． ． 2．常温下黑(白)糯米甜酿半密封式反复加热保鲜，会使甜洒酿本身含有的核黄素．蛋白质．氨基酸．糖份等营养成分被破坏．
3．低温下黑(白)糯米甜酒酿半密封式保鲜，会使甜洒酿的香．甜．醇味不协调。 二.对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜．不采用任何添加剂，防腐剂．而是采用装罐加温．无菌密封．一次处理．贮存备用．本法优点有。 ．
1．该方法简单．投资少．简便易行．不需特殊设备，有利于大量生产．使人们一年四季能上吃可口新鲜的甜酒酿。
2．该方法能有效地保证甜洒酿本身含有的营养成份大量存在并保持特有风味． 3．该方法更可使甜酒酿具有广阔的开发和利用前景;将加工好的甜酒酿配上无菌处理后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，可制成甜酒酿系列保健食品或饮料。 所制的甜酒酿及甜酒酿系列保健食品．饮料可达到国家规定的各项卫生指标，在室温下可保鲜6个月以上，具有较高的开发价值。 实施一。
将黑(白)糯米淘净．矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼煮刭米透明．无夹生，拌凉糯米饭．冷开水拌散，加曲拌匀，25—28℃下发酵24-50小时后，连糟带酿装罐(一般罐头瓶，高温瓶。瓷罐)，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放备用。 实施二。
将黑(白)糯米淘净，矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼蒸煮至米透明，无夹生，拌凉糯米饭。冷开水拌散，加曲拌匀，25一28℃下发酵24—50小时后，甜酒酿装罐(一般罐头瓶．高温瓶．瓷罐)，放入灭菌后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放2月，即成保健食品。六、黑米甜酒酿近年来，出现了黑米为原料酿制的甜酒酿，但因黑米色素溶于酒精，因此，将黑米直接发酵容易使黑米中的营养成分损失。
经过反复研究试验，制备黑米甜酒酿的新方法，该方法既克服了现有技术中将黑米直接发酵会导致黑米营养成分损失的缺陷，又克服了提取黑色素而导致的方法不经济。 黑米甜酒酿的制备方法包括:
筛选清洗黑米、用约80度温水将清选过的黑米，经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液滤浓缩成比重为1.O5一1.20克／厘米3的浓缩液备用；
将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心； 将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃。加入l‰生香酵母和10‰甜酒曲，拌料均匀进行固态发酵；
当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌。得到液态低度甜酒酿。 用黑米、黄米和白糯米制备混合型甜酒酿的方法包括:
其中筛选清洗黑米，用约80℃温水将清洗过的黑米经摇床浸提2--4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05—1.20克／厘米3的浓缩液备用；
将黄米和白糯米预先浸泡，然后与浸提过的黑米，分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；
将米蒸熟后出甑冷却到50—60℃，加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30—35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25—30℃时，将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25--30℃下发酵5—7天出缸； 然后加入2—4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。 上述方法，酿制的黑米、黄米和白糯米甜酒酿以l：2：2的比例混合可制成营养丰富可口的混合型甜酒酿。 实施例1
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清选过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；
将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心； 将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃，加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30一35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固态状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾
兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。 实施例2
原料的量和方法均同实施例l，但勾兑中黑米浓缩液的用量为20％。 实施例3
将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；
将200千克黄米和200千克白糯米浸泡12--24小时，然后将浸提后的黑米及浸泡后的黄米和白糯米分别上甑蒸2小时，其间共泼水3—4次，使米熟而不烂，内无生心；
将米蒸熟后出甑冷却到50--60℃分别加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30--35℃，分别加入
l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；
当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25～32℃下发酵5—7天出缸；
然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。 实施例4
原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄元胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜洒酿。七、糯米甜酒与白酒混合酒
此酒酒质纯和香味丰满，无异味，色泽淡黄，口感和醇，略有甜味，营养丰富，经常饮用有健脾、胃、补肾活血之功能，是一种理想实惠的饮用酒。 实施方式：
第一步：选用精良糯米作主料经过高温蒸熟，加入优质甜酒药曲拌均匀，再加入适量25～35℃的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在25～35℃，时间控制在24～36小时，有容器边见缝，且口感有甜味，即可开封，在常温下保养3天以上(15～20℃，七天左右)，制成糯米甜酒中间体，其中各组份的投料重量比为：糯米l00份，甜酒药曲0.6～1份，水60～100份；
第二步、在糯米甜酒中间体中加入48～60度纯白酒，每l00重量份糯米甜酒加入100～120重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，经过二度发酵，发酵时间三个月以上，再经无菌过滤，沉清，即可罐装制成混合酒成品。 其中：
甜酒药曲(酒曲)由优质米粉加入食用菌经过发酵合成葡萄糖和多种维生素：
纯白酒选用精良的江南大米(即粳米)或小麦、大麦、玉米、高梁、含有糖份的谷物、薯类、瓜果和野生植物作主料，加入生料生料发酵曲拌均匀，再加入适量25～35度的水，置于容器内密封发酵，再经过高温蒸馏而成。其中发酵温度控制在20-40℃，时间控制在10～20天，温度在25℃～35℃时发酵ll～13天；生料发酵曲的加入量占制纯白酒主料总量的0.6-0.7％，水的加入量占制纯白酒主料总量的2.5～3.5倍。每100公斤大米可得50度以上成品酒l00公斤，玉米每l00公斤可得50度以上成品酒65～85公斤； 生料发酵曲由玉米或淀粉、大豆，加入食用乳化剂制成。 几点注意事项：
1、除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为O.45～0.8mm粒径，并过筛孔，保证原料粒度一致。
传统甜酒酿制法
