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曲 靖 师 学 院
本科毕业论文
论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究
作 者： 世雯 学号：2009134120 院 系：生物资源与环境科学学院年级： 2009级 学 科： 工学 专业：食品科学与工程 指导教师： 丛丛 职称： 助教 完成时间： 2013年5月
师学院生物资源与环境科学学院
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师学院
本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合师学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。 主席 姓 名 工 作 单 位 职 称 成 员
答辩日期：
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原创性声明
本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。除了文中特别加以标注和致的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成果。参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了意。
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论文设计（设计）使用授权说明
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签名： 指导教师签名： 日期：
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不同试剂对苹果汁褐变影响的研究
摘 要
苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。近年来在国外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5êCl2+0.5%柠檬酸。
关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果
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Study on the effect of different reagents on the browning of apple juice
Abstract:Apple is rich in soluble fiber and vitamin C, can prevent heart disease, reduce low-density
lipoprotein and cholesterol content. In recent years, the consumption volume at home and abroad, especially in Europe and the United States, Japan and other countries. Fresh apple juice with the characteristics of fresh, convenient, nutrition, pollution-free, it will have a broad outlook for the consumer, has bee a popular health drink. But due to browning of apple juice, thus affecting the sensory effect, reduces the favorite to it. Therefore, this paper uses the effect of single factor and orthogonal experiments of different color protecting agent, water treatment,hot on the enzymatic browning in apple juice.The results showed that: the optimum concentration of color protection agent is 1.5% sodium chloride;1.5% citric acid,1% calcium chloride,1% ascorbic acid.The optimal ratio of posite color fixative for 1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5êCl2+0.25% citric.
Key words:Fresh apple juice; enzymatic browning; influence factors; color
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苹果褐变抑制的研究报告论文 - 图文
