广东省技工学校文化理论课教案（首页） （代号A-3）
共 3 页 科 目 授课方式 授 课 §1-2现代厨房生产要求及管日 期 厨房管理任务 理知识 班 级 课 时 16烹饪2班 拟 用时 间 2 讲授法，问答法 作 业 题 数 1 15分钟 1、掌握现代厨房的生产要求 教生产规范 学3、了解现代厨房管理的概念和七大任务 目的 4、明确厨房管理的内容 2、懂得如何建立科学的组织机构和各类选 用 教 具 挂 图 无 1、厨房生产顺利进行所需要的重 生产规范 22、餐饮企业的任务指标所包 点 含的内容 难 点 1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法 2、制定系统有效的厨房管理制度 教 学在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸 回顾 说 明 1、教学重点为厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些。 2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。 任课老师： 审 阅 签 名：
教 学 过 程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求） 二、复习导入 复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点？ 1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求？或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可？ 三、新课讲授 为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求： （一）、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性： （1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。 （2）明确厨房各岗位、各工作的职能。 （3）确定员工的岗位和职责。 （4）明确各部分的生产范围及其协调关系。 （5）便于厨房实施管理，有序开展工作。 （二）、制定明确的生产规范 生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 1. 规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ①客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序 2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准 （三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括： ⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。 ⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。 ⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 （四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处： ⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 ⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 ⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 ⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 ⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 厨师流动的主要因素 ⑴个性化的需求没有得到满足。 ⑵ 酬薪不合理偏低。 ⑶ 厨师的迁升机会太少。 ⑷ 工资体系、标准有失偏颇。 （一）、现代厨房管理概念 现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。 （二）、现代厨房管理任务： 1.激发调动员工积极性。 运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。 2.完成企业规定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。 ⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 ⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。 ⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 ⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。 ⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 ⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 3.建立高效的运转管理系统。 4.制定工作规范和产品标准。 ⑴要管理者与员工一致认可。 ⑵要切实可行。 ⑶可以衡量和检查。 ⑷要始终保持贯彻。 5.科学设计厨房布局。 6.制定系统的管理制度。 厨房需要建立的基本制度有： ①厨房纪律 ② 厨房出菜制度 ③ 厨房员工休假制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 卫生检查制度 ⑥ 设施设备使用维护制度 ⑦ 技术业务考核制度 ⑧ 厨房会议制度 ⑨ 厨房日常工作检查制度等。 制度厨房管理制度必须注意： ⑵ 从便于管理和照顾员工利益的立场出发。 ⑵内容要切实可行，便于执行和检查。 ⑶ 言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。 ⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。 7.监督厨房有序运转。 将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。 四、总结及布置作业 本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。 作业布置： 1. 现代厨房生产的要求有那些？ 2. 厨房生产的必备条件有哪些？ 3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？ 4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些？ 五、板书 （一）、设置科学的组织机构 （二）、制定明确的生产规范 （三）、提供必备的生产条件 （四）、建立相对稳定的厨师队伍 （五）、现代厨房管理概念 （六）、现代厨房管理任务：
§厨房管理知识(教案1-2) - 图文
