中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案
第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确 B、错误 正确答案：A
第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确 B、错误 正确答案：B
第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确 B、错误 正确答案：B
第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第18题、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第19题、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第20题、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第21题、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第22题、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第23题、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第24题、【判断题】()四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。 A、正确 B、错误 正确答案：B
[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2024
