《餐饮服务与管理》课程实施方案

1、 上网查询餐厅设备 2、 对照实训室设备说出其名称认识用途 餐厅3、 餐厅设备设备 的使用方法和保养要求 4、 会操作托盘 会上网查询餐厅设备；能概述实训室餐厅设备的名称和用途；能说出餐厅设备的使用方法和保养要求；会运用托盘 实地操作法 展示能说出餐厅设备的名称、使用方实训室设法 法和保养要求；能归纳托盘的类施设备；托4 别和用途；能复述托盘的操作步盘；网络资骤 源 会上网查询餐饮企走向业部门设置；会截屏能列举餐厅组织结构；能说出各上网查询餐饮PPT课件 工作展示内容；会绘制企类组织结构的特点；能归纳餐厅企业部门设置 网络资源 岗位 业部门设置组织结服务员职业素质 构图 餐厅服务质量管理 讲授法 讨论2 法 实地操作 展示法 2 餐厅明确餐厅服务礼仪、服务餐厅服务礼仪能按照餐厅服务礼仪、服务态服务态度、服务技实训室 质量训练 度、服务技能进行规范服务 能、服务态度等要求 管理 18 第 6 页 共 13 页

3 中 餐 服 务 会查询餐巾花的类别；会归纳餐巾花的认识播放餐巾折花种类和作用；观看视餐巾视频视频 频能模仿折餐巾花；花 会折餐巾花（杯花和盘花）；会选择花型 选择餐台和台布；会1、托盘行走 识别、擦拭餐具；会2、铺台准备 配置餐具；会进行中铺台 3、铺台 餐餐台的铺设；会找4、找差错 出铺台容易出错之处；会收台 能说出餐巾花的种类和作用；能根据宴会类型选择餐巾花；能运用餐巾折花基本技法折出不同类型的花；会选择花型 斟酒 斟酒操作 能说出餐台的选择要求；能根据要求完成餐具配置；能识别、擦拭餐具；能复述餐台铺设前的准备工作；能说出餐台铺设的步骤；能找出铺台容易出错之处；会收台 能列举不同酒水；能复述酒水的会给酒水分类；会介特点；能说明徒手斟酒的规范操绍中国名酒的特点；作以及注意事项；能陈述托盘斟实训室、酒会徒手斟酒；会托盘酒的操作要点和注意事项；会斟水 斟酒； 各种酒水饮料；能说出酒水保管与储藏方法 会制作不同类型的能说出菜单的作用和种类；能制实训室 菜单 作不同类型的菜单 讲法 PPT课件 展视频资料 法 网络资源 讨法 模实训室、中操餐餐台、台法 布、餐用具 等 授示论拟作56 20 实地操作法 14 菜单制作菜单 知识 实地操作法 4 讲授法 第 7 页 共 13 页

3 会点菜；会填写点菜点菜单；会介绍和促销菜接待模拟点菜情景 点；会灵活处理特殊服务 要求 会介绍名菜名点的特色；能完成中餐上上菜菜；会用不同的方法模拟上菜与分与分进行分菜（汤）操作；菜情景 菜 会在餐席间撤换餐具；会灵活处理特殊情况 观看录像，会总结零点接待服务的程序零点模拟零点餐厅要求；会餐厅迎宾和餐厅服务 领位工作；会零点服服务 务；会灵活处理特殊情况 会布置宴会；会安排中餐宴会的宾主座宴会次；会迎宾服务、席接待模拟宴会接待 间服务；会结账和收服务 台检查工作；会灵活处理特殊情况 能概括点菜的操作步骤；能掌握点菜开单的要求和技巧；能复述实训室、点菜点介绍和促销的技巧；能正确菜单 应对突发情况 能说出中式名菜名点名称及特点；能复述中餐上菜操作步骤；能复述分菜叉匙的使用方法；能说出分菜的方法；会用不同的分菜方法操作；能在餐席间撤换餐具 实地操作4 法、演示法 实地操作法、演实训室，菜示法 20 肴 能复述零点餐厅服务的餐前准备；能熟练进行零点餐厅迎宾工实训室 作；能说出零点餐厅服务的程序；能陈述服务的注意事项 能举例说明宴会布置要求；能复述宴会迎宾工作规范；能说出席间服务的要点；能掌握宴会结账实训室 技巧；能做好收台检查工作；能复述宴会接待的程序；能举例说明并会处理突发情况 实地操作法 6 演示法 实地操作法 8 第 8 页 共 13 页

1、识别餐具 2、搭配餐具 铺台 3、铺台 4、找差错 认识西餐餐用具；根据菜单会搭配餐具；会铺设零点餐台；会铺设宴会餐台；会找出铺台容易出错之处； 能识别西餐餐用具；能说明各餐用具的用途；会根据菜单搭配餐实训室 具；能复述零点餐台铺设的程 序；能说出宴会铺台的程序；会找出铺台容易出错之处； 4 认识外国名酒；熟知1、介绍外国酒西餐常用酒的特点；水 会保管酒水；会根据斟酒 2、模拟斟酒服酒搭配酒杯；会餐酒西务 服务；会开启红葡萄餐酒 服务 1、 认识典型西式菜肴；上菜 模拟上菜服务 会上菜 能说出外国名酒的名称；熟知西餐常用酒的特点；掌握常用酒水实训室 的保管方法；能根据酒搭配酒PPT课件 杯；能根据菜单搭配酒水；能提 供餐酒服务；能开启红葡萄酒 实训室 能复述典型西式菜肴；能陈述西PPT课件 餐上菜的操作要点 实地操作法 讲授20 法 模拟操作法 实地操作法、演8 示法 观看录像，总结零点零点能复述零点餐厅服务的餐前准实训室 接待服务的程序要接待模拟零点接待 备；能说出零点餐厅服务的程视频资料 求；会灵活处理特殊服务 序；能陈述服务的注意事项 情况 会介绍美式、法式、能复述美式服务方式特点；能复俄式服务方式；会查实训室 宴会述法式服务方式特点；能复述俄宴会接待 询资料，设计宴会PPT课件 接待 式服务方式特点；绘制宴会设计图；会根据宾客要求 图；根据要求进行宴会布置 进行宴会布置 第 9 页 共 13 页

实操法 模操法 地作8 拟作4 讲授法 6 5 客房送餐服务 客房订餐 客房送餐 客房收餐、结账 客房订餐的步会客房订餐 骤 客房收餐的操会客房送餐 作 客房收餐的操会客房收餐、结账 作 能复述客房订餐的步骤 能完成客房送餐服务 实训室 实训室 能说明客房收餐的注意事项；能实训室 说出结账的服务要求 模拟2 操作 模拟4 操作 模拟操作 2 讲授法、讨论法 14 6 7 中会举例说明中国各能复述中国各地区的饮食习俗外模拟为少数民地区、少数民族、主和禁忌；能陈述中国少数民族的饮饮食族、主要客源要客源国的饮食习饮食习俗和禁忌；能说出主要客食风俗国和有宗教信俗和禁忌；会举例说源国的饮食习俗和禁忌；能说明习介绍 仰的客人提供明不同宗教信仰民不同宗教信仰的饮食习俗和禁俗 餐饮服务 族的饮食习俗和禁忌 忌 会用英语说出餐具餐的名称；会用英语说能用英语说出餐具的名称；能用厅餐厅模拟为外国客出调味品的名称；会英语说出调味品的名称；能用英服服务人提供餐饮服用英语列举菜肴名语列举菜肴名称和简单介绍菜务英语务 称和简单介绍菜肴；肴；会用礼貌服务英语进行餐厅英运用 会用礼貌服务英语服务 语 进行餐厅服务 实训室 PPT课件 实训室 PPT课件 讲授法、讨论法、实地28 操作 第 10 页 共 13 页