《餐饮服务与管理》课程实施方案
课程名称：餐饮服务与管理
适用专业：三年制中等职业技术学校《旅游服务与管理》 制订时间：2013年6月
1. 课程性质和地位
本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业的一门专业核心课程，是从事酒店餐饮服务岗位的必修课程。通过本课程的学习，学生能掌握本专业必备的专业技能，从整体上初步认识中西餐服务的流程，具备通用餐厅服务岗位的基本职业能力，为学生就业和职业发展奠定基础。本课程将市教委颁布的《饭店服务与管理》与市人社局《餐厅服务员（五级和四级）鉴定要素》进行有机融合，学生学完本课程通过市人社局《餐厅服务员（五级和四级）》职业技能鉴定考核，可以取得《餐厅服务员（五级和四级）》证书。本课程也是一门实施“双证融通”职教模式的专业课程。
2．课程能力目标 ? ? ? ? ? ? ? ?
2.1 课程核心能力目标 能熟练掌握托盘的操作技巧 能熟练掌握餐巾折花的操作技巧 能完成中、西餐零点和宴会餐台的铺设 能斟倒各类中、西餐酒水
能胜任中、西餐上菜和分菜的工作 能胜任中、西餐零点餐厅服务工作 能胜任中、西餐宴会的服务工作
第 1 页 共 13 页
? ? ? ? ?
能根据客房订餐要求，进行客房送餐服务 能进行中、西餐宴会的布置和设计 能掌握中外饮食习俗知识 能熟悉食品卫生基础知识 能灵活处理突发情况 2.2 课程通用能力目标
通过本课程的学习，使学生熟悉旅游饭店岗位的操作流程和操作要
求，掌握旅游饭店岗位的知识和技能，达到职业岗位标准的相关要求，培养认真细致的工作作风和吃苦耐劳的个性品质，树立卫生安全和服务意识。
3. 课程主要教学内容 序号 体验 1 餐厅 环境 2 餐厅服务质量 管理 任务一 任务二 任务三 任务四 任务一 任务二 任务三 任务四 任务一 任务二 任务三 认识餐厅 认识餐厅设备 规划餐厅布局 认识餐厅岗位 2 4 4 2 项目 任务 内容 建议学时 明确餐厅服务质量管理的内2 容 熟练掌握餐厅服务礼仪 12 餐厅服务态度要求 服务技能要求 认识餐巾花 托盘行走 餐用具配置 2 2 20 20 6 3 中 第 2 页 共 13 页
餐 服 务 任务四 任务五 任务六 任务七 任务八 任务九 任务十 任务一 任务二 任务三 任务四 任务五 任务一 任务二 任务三 任务一 任务二 任务三 任务四 任务一 任务二 任务三 任务四 中餐摆台 中餐斟酒 制作菜单 中餐上菜与分菜 中餐点菜接待 中餐零点接待服务 中餐宴会接待服务 西餐铺台 西餐斟酒 西餐上菜 西餐零点服务 西餐宴会服务 客房订餐 客房送餐 客房收餐、结账 中国各地区主要饮食习俗及禁忌 中国各民族主要饮食习俗及禁忌 主要客源国主要饮食习俗及禁忌 不同宗教信仰的饮食习俗及禁忌 用英语说出餐具的名称 用英语说出调味品的名称 30 14 4 20 4 6 8 20 8 8 4 6 2 4 2 4 4 4 2 4 4 4 西餐服 务 5 客房送餐服务 6 中外饮食习俗 7 餐厅服务英语 用英语列举菜肴名称和简单10 介绍菜肴 用礼貌服务英语进行餐厅服10 务 第 3 页 共 13 页
8 顾客服务处理 任务一 任务二 任务三 任务四 任务一 9 餐厅物归纳、分析需要层次理论类型的特点 针对不同性格的客人提供个性化服务 根据餐厅服务过程中突发情况应变处理 运用需要层次理论分析服务员的心理需求 餐厅的物品配置要求 餐用具洗涤和消毒方法 餐用具保管和发放要求 2 2 6 2 4 4 2 品储存任务二 与保管 任务三 任务四 任务一 熟悉餐厅物品储存与保管方2 法 食物中毒的含义 食物的污染对人体的影响 食物中毒的种类、原因 食物中毒的预防和紧急处理 机动课时 合计课时 2 2 4 2 10 302 10 食品卫生基础任务二 知识 任务三 任务四
4. 课程教学设计
（1）指导思想：本课程在充分考虑旅游行业职业岗位活动的前提下，紧紧围绕课程核心能力和通用能力培养，通过精心设计学习任务或教学活动、创设教学情景、创新教学方法等手段达成课程最终之培养目标。 （2）课程教学设计方案（总课时：302）
第 4 页 共 13 页
学子学序习习任号 情务 境 教学板块或活动设计 能力目标 知识目标 教学情景 建议教学方法 讲法 讨法 展法 实操法 展法 授论示地作学时 1 能上网查询餐厅类1、 观看餐厅别；能归纳餐厅种类能复述餐饮业的含义和特点；能PPT课件、走进视频 和职能；观看视频或说出餐厅的类型 餐厅视频、体餐厅 2、 登陆餐厅图片了解酒店内的 网络资源 验企业网站 餐厅类型 餐厅会使用测量工具测环1、 测量实训实训室实描述量实训室面积；会绘境 室面积 能复述中餐厅平面布置的要求；地测量，餐餐厅制实训室布局图；能2、 绘制实训能归纳西餐厅的平面布置要求 厅平面布布局 看懂布局图；能指出室布局图 置图片 布局图不足之处 2 4 示第 5 页 共 13 页
《餐饮服务与管理》课程实施方案
