实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法， 使学生获得评价鱼类 鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后， 随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。 鱼体鲜度下降是由于鱼体 内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果， 这些结果往往又会表现在眼球塌 陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感 官指标进行判断 , 就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准 （见表 ）
感官评定鲜度的要点
项目 部位 体表 眼球 鳃部 肌肉 腹部
评定 新鲜 鳞片有光泽， 紧贴鱼体， 有透明粘液。 眼球饱满，角膜透明， 有弹性 鳃色鲜红，粘液透明， 无异昧 不新鲜 无光泽，鳞片脱落较多， 有腐败昧， 眼球塌陷，角膜白色混浊， 外观 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊 粘液，有腥臭味或腐败昧。 坚实弹性，手压后凹陷 松软，手压后凹陷不易消失， 立即消失，无异昧。 有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 内脏坚实有弹性，肛门 开始软化或破裂， 表面发暗紧缩。 色， 肛门突出 ， 五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用 0~10 分的分级标准对样品进行
质 量估价。一级： 7~10分；二级： 4~6分；三级： 1~3分；变质、腐败为 0 分
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化 ？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度 ？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作
一、实验目的
通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、
虾、贝中的蛋白 质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰 富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备
搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等
四、实验原材料
1、虾 0.5 公斤（一个小组的原料）
2、山梨酸钾 1.2g ；食盐 150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；
淀粉 50g ； 味精 6g； 焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点
原料虾 → 匀浆 → 自溶 → 过滤 → 浓缩 → 调 PH → 调配 → 装瓶 → 封口→杀菌→成品
1、匀浆 洗净的虾放进搅拌机内加 0.5 公斤水匀浆，然后再加 0.5 公斤
水。
2、自溶 用 NaOH 调 Ph 7.5，加入 1%浆体的 NaCI（虾＋水）搅匀，开
始 升温，温度从 40℃起，每 30分钟使浆体升温 5℃至 65℃止。
3、过滤 100 目滤布过滤，得水解液。
4、浓缩 将水解液浓缩至 1 公斤，再用柠檬酸调 P H5.5。 5、调配 按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口 用 250ML 汽水瓶灌装，立即封口。
7、杀菌 杀菌方法有二种：一是高压杀菌： 10′— 15′／ 121℃，杀菌
完 毕，待高压杀菌锅内温度下降到 100℃以下，慢慢打开高压杀菌 锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：
100℃— 25′， 先将水加热至 50℃，放入已装瓶封盖的产
品，煮沸后开始计算时 间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。
8、成品 感官评定。
六、问题与讨论
1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖
2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖
七、编写实验报告
实验三、鱼糜制品—鱼丸的制作
一、 原料和辅料
草鱼、鲢鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋
二、 仪器
采肉鸡、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具
三、 工艺流程
原料 预处理 水洗 采肉 漂洗 压榨 精滤 擂溃 成丸 油炸
称量 成品
四、操作方法：
1、原料要求 鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水
鱼，如鳗鱼， 马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以 1-2 斤为宜。且原料鱼 要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理 原料处理主要是三去。 冻结的鳗鱼从冷库中取出， 置于水槽中
过夜， 利用室 温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从腮下 斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在 一起，用自来水冲洗干净， 并沥干。 由于海鳗无鳞， 故无需去鳞处理。 将鳗鱼头、 内脏分别收集处理。 3、实验步骤
成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水
盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水产食品学实验
