无公害畜产品——兽药使用关键控制点
一、前 言 1、动物源性食品安全意义
食用安全动物源性食品可增进健康,同时也是一个基本人权问题。动物源性食品中致病菌及有害化学物质对健康危害越来越引起人们关注,发达国家每年约有二分之一人感染食源性疾病,这一问题在发展中国家更为严重。食源性和水源性腹泻在一些尚不发达国家仍是死亡主要原因,每年约有二百二十万人为之丧生,其中绝大多数为儿童。食源性疾病还可导致关节炎和麻痹等并发。动物性食品中兽药残留对人类及环境危害主要是慢性、远期和累计性，如致癌、发育毒性、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株等。
动物源性食品安全是一个重要公共卫生问题,各国对新挑战作出应答。即必须加强对和食品有关化学、微生物及新食品相关技术等危险因素评价,建立评价和降低食源性疾病暴发新方法,同时各国还将互相协助创建并改进动物源性食品安全体系。
2 动物源性食品安全存在问题：
过去几十年世界各大洲均有食源性疾病爆发,爆发仅反映了涉及面广、持续时间长问题一个方面。食源性疾病通常累及儿童、孕妇、老年
人和某些疾病患者,不仅危害人们身体健康,而且严重影响个人、家庭、社会、商业及整个国家经济利益,同时增加了保健体系负担。因食源性疾病导致收入损失使贫穷者经济陷入恶性循环状态。
（1）微生物性有害因素:过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染食品而引起食源性疾病发病率居高不下,发达国家每年约有1/3人患食源性疾病。美国每年约有7600万例食源性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死亡。食品生产模式及饮食方式改变、消费者中对食源性病原菌易感人群增加、食品流通广泛性、发展中国家对肉、禽需求量增加、致病菌菌株突变等因素是导致食源性疾病发病率升高原因。通过实施微生物学危险评价(MRA)和危害性分析关键控制点(HACCP)可对微生物性有害因素进行有效管理。
（2）化学性有害因素:有害化学物质是导致食源性疾病重要原因。食品中有害化学物质包括天然有毒物质(如霉菌毒素、海洋类毒素)、环境污染物如汞、铅、二恶英和天然植物毒素如马铃薯中龙葵素等;食品添加剂、营养素(如维生素和矿物质)、农药和兽药残留等使用增加并改善了食品供应,但前提必须证明是安全。化学污染物对健康危害可分单剂量暴露或低剂量长期暴露,对农药、兽药和食品添加剂危险性评价必须以丰富资料为基础。有害化学物质对免疫、内分泌及发育中神经系统影响应结合食品中该物质危险性特征进行研究。进行危险性评价时应特别考虑高敏感人群如儿童、孕妇及老年人,永久性有机污染物(POPs)中应特别注意农残和其他化学物质对内分泌系统影响。
（3）动物源性食品中兽药残留现状令人担忧。由于在畜牧业生产中广泛使用亚治疗剂量药物，食品残留问题已经相当普遍。除使用违禁药物外，不遵守休药期、动物个体代谢差异和不合理用药是导致兽药残留超标主要原因。
3、兽药残留引发食品安全事件
近几年，农药、兽药残留事件、“瘦肉精”事件、食品中毒事件不断发生，假冒伪劣食品屡禁不止，危害消费者健康，在社会上造成不良影响。出现这些问题原因是多方面。在种植和养殖过程中，由于农药、兽药、化肥等投入品不合理使用，加上工业和生活“三废”污染，造成一些农产品药物残留及有害物质超标。在加工过程中，由于一些经营者违法违规使用禁用品，致使有产品中含有有毒有害物质。在流通过程中，由于包装、储藏、运输等物流设施落后和管理不善，有造成“二次污染”。例如，1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成直接损失达3.55亿欧元，如果加上和此关联食品工业，损失已超过上百亿欧元。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸
兽药使用关键控制点
