1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的
产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、 某些色素等。
2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊
耍求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐 乳、豆豉、面酱等。
3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并
可追溯的菌株。
4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还 原
力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。
5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺
昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。
6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型;
合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。
7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称
为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。
8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。
9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。是指一些含有2个
或2个以上亚基的寡聚酶。
10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时
间。
11延滞期：把微生物从一?种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽
管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。这段时间称之为延滞期。
12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后 的
生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为 混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；
13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放
掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反 复，直至达到所要求的浸麦度。
14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸 的
醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最 后达到糖化终了温度。
15浸出糖化法：浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终不经煮沸，纯粹利用酶的 作
用进行糖化的方法。
16煮沸强度：在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制 在
每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁的pH控制在5.2~5.4 范围内较为适宜。
17下胶净化：指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、
皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉 淀下来。
18淋饭冷却法：用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。
19摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。
20有机酸发酵：指用微生物发酵法生产有机酸，是微生物在碳水化合物代谢过 程
中，有氧降解被中断而积累的中间代谢产物。
21腐乳白点：指附着在腐乳表面上直径约为1mm乳白色I员I形小点，有时呈片
状, 它们悬浮于腐乳汁液中，或沉积于容器底部。
22多功能酶：一般指结构上只有一条多肽链，但具有两种或两种以上的催化活 力
或结合功能的蛋白质。
23酒花：使啤酒具有独特的苦味和香气并rr防腐和澄清麦芽汁的能力。是重要 的
啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝, 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
24白兰地：水果为原料酿制而成的蒸馅酒，“葡萄酒的灵魂\，法国干邑。以樱
桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白 兰地。
一、 食品发酵与酿造的特点有哪些？
安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育 二、 白酒贮存期间存在哪些变化？
1、 物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精■水缔合体系，混合液体积收缩,
另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少, 从而酒液曰质变好。
2、 化学变化 （1）
乙缩醛的生成：乙醛+乙醇一乙缩醛（具有花果清香味） 乙醇被氧化：乙醇一乙醛一乙酸+乙醇一乙酸乙酯 酯的形成 三、淋饭酒母的优缺点是什么？
（2） （3）
发酵食品工艺学复习要点.doc
