1发酵工业:(巳斯德)经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的
产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、 某些色素等。
2酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊
耍求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐 乳、豆豉、面酱等。
3标准菌株:由国内或国际菌种保藏机构保藏的,遗传学特性得到确认和保证并
可追溯的菌株。
4合成代谢:指在合成代谢酶系的催化下,由简单小分子、ATP形式的能量和还 原
力一起合成复杂的大分子的过程,即同化作用。
5分解代谢:指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化,产生简单分子、腺
昔三磷酸(ATP)形式的能量和还原力的作用,即异化作用。
6初级代谢:提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型;
合成的产物称为初级代谢产物,包括:氨基酸、核昔酸等。
7次级代谢:在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型;合成的产物称
为次级代谢产物,包括:抗生素、色素、激素、生物碱等。
8同工酶:指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。
9别构酶:又称变构酶,是具有别构作用(变构作用)的酶。是指一些含有2个
或2个以上亚基的寡聚酶。
10接种龄:指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时
间。
11延滞期:把微生物从一?种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里,尽
管微生物细胞的重量有所增加,但细胞的数量没有增加。这段时间称之为延滞期。
12续渣法:是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法,它是将粉碎后 的
生原料(称为渣子)与酒酷(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为 混烧),凉冷后加入大曲继续发酵,如此不断反复;
13间歇浸麦法:又叫断水浸麦法,它先将大麦上水浸泡一段时间,然后把水放
掉,进行空气体止,并通风排二氧化碳,一段时间后再放进新鲜水浸泡,如此反 复,直至达到所要求的浸麦度。
14煮出糖化法:将糖化醪液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余末煮沸 的
醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度,最 后达到糖化终了温度。
15浸出糖化法:浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终不经煮沸,纯粹利用酶的 作
用进行糖化的方法。
16煮沸强度:在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制 在
每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁的pH控制在5.2~5.4 范围内较为适宜。
17下胶净化:指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂(如鱼胶、蛋清、干酪素、
皂土等),使它在酒液中产生胶体沉淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉 淀下来。
18淋饭冷却法:用清洁的冷水从米饭上面淋下,使米饭降温。
19摊饭冷却法:把米饭摊在竹席上,用木耙翻拌,使米饭自然冷却。
20有机酸发酵:指用微生物发酵法生产有机酸,是微生物在碳水化合物代谢过 程
中,有氧降解被中断而积累的中间代谢产物。
21腐乳白点:指附着在腐乳表面上直径约为1mm乳白色I员I形小点,有时呈片
状, 它们悬浮于腐乳汁液中,或沉积于容器底部。
22多功能酶:一般指结构上只有一条多肽链,但具有两种或两种以上的催化活 力
或结合功能的蛋白质。
23酒花:使啤酒具有独特的苦味和香气并rr防腐和澄清麦芽汁的能力。是重要 的
啤酒生产原料,能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝, 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
24白兰地:水果为原料酿制而成的蒸馅酒,“葡萄酒的灵魂\,法国干邑。以樱
桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地,以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白 兰地。
一、 食品发酵与酿造的特点有哪些?
安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育 二、 白酒贮存期间存在哪些变化?
1、 物理变化:酒精与水发生缔合反应形成了酒精■水缔合体系,混合液体积收缩,
另外,丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发,使酒液中这些成分的含量减少, 从而酒液曰质变好。
2、 化学变化 (1)
乙缩醛的生成:乙醛+乙醇一乙缩醛(具有花果清香味) 乙醇被氧化:乙醇一乙醛一乙酸+乙醇一乙酸乙酯 酯的形成 三、淋饭酒母的优缺点是什么?
(2) (3)
发酵食品工艺学复习要点.doc
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