第一章 前言
1.1 果汁的营养价值
果汁中含有较高的营养价值，主要包括碳水化合物、葡萄糖、果糖等易于被人体吸收的物质和维生素。一些果蔬汁中的有机酸也对人体正常生理活动起着重要作用，如柠檬酸能提高人体对钙的吸收能力。因而果蔬汁除了能补充人体需要的水分，起到消暑解渴的作用外，对人体还有着一定的营养意义。
1.2 国内外果汁生产与市场
2004年6月、7月、8月，中国饮料工业协会举办了涉及全国饮料行业发展的三次研讨会：《2004中国茶饮料和植物饮料发展研讨会》、《2004中国功能饮料/运动饮料发展论坛》、《2004中国果汁饮料发展研讨会》。这三次饮料行业会议比较权威地分析和预测了中国饮料大市场的现状和发展趋势。与会者一致认为，2004年及随后的2005年，中国饮料市场的主流产品和最有发展潜力的品种是：果汁饮料、茶饮料和功能饮料。按照销售总量，果汁饮料在其中的排列顺序居第一。
目前，我国果汁工业尚处于发展阶段，无论在产量上还是在产品结构上，都与市物需求存在一定的差距，我国饮料工业自80年代初开始发展，以17%的年增长率增长，产量由1980年的28.8万吨增加到1994年的637万吨。1995年产量突破700万吨，1999年已完全突破900万吨，但我国果汁饮料类(包括原果汁、果汁饮料、带肉果汁饮料)的总产量仅有100多万吨，其中大部分是含果汁10%的果味饮料，而果汁(100%原汁)和果汁饮料含果汁（10%以上)仅占25%左右。国际市场上，发达国家市场需求是以原果汁饮料为主，发展中国家是以果味饮料为主。据对全国几个大城市的调查显示，有3.8%的居民每周饮用4至6次，有30%的居民每周饮用1-3次，而美国人均年果汁饮料消费量为45公斤，德国46公斤，亚洲一些国家为19-20公斤，而我国人均年果汁饮料消费量还不到 1.2公斤 这说明果汁饮料市场发展潜力巨大，前景十分广阔。
据世界银行统计，1990年饮料人均消费量发达国家为34.2升/年，属成熟的理性消费阶段发展中国家10.5升/年，而中国只有4升/年。按照轻工总会规划到
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2000年我国饮料总产量达到1000万吨，而实际消费需求可达到1300-150。万吨，至少有400-500万吨饮料市场缺口可供占领。其中果汁饮料消费保持快速的增长势头，在我国众多品牌的果汁饮料中。还缺少国际化的品牌,果汁饮料的发展落后于国家经济增长的人民生活水平提带的步伐，开发名优果汁饮料势在必行。
1.3 草莓汁饮料的营养价值与市场前景
草莓果实营养十分丰富。据测定,草莓浆果每100 克中含糖4.5～12g ,有机酸0.6～1.6g ,果酸1.1～1.7g ，无机盐0.6g ，粗纤维1.4g 以上，维生素C 50～120mg ，磷41mg、铁1.1mg、钙32mg、钠4.2mg、铁1.8mg、锰0.49mg、锌0.14mg、铜0.04mg、硒0.70mg ,还有丰富的维生素A、维生素B、胡萝卜素、核黄素、硫胺素等多种营养成分［1］。
随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，消费观念逐步改变，在科学的饮食结构中，饮料占据了重要的位置。从饮料市场消费趋势来看，世界饮料消费呈上升趋势，平均每年4.3%的比例上升，中国更是以17%的比例上升，从饮料消费结构来看，以往占统治地位的碳酸饮料消费量逐年大幅下降，人们更加崇尚天然、健康型饮料。于是果汁饮料稳步增长，人均消费量逐年递增。而草莓饮料在市场上生产的很少，但营业价值高，因此市场潜在的需求很大。
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第二章 工艺设计
2.1 全年生产安排
2.1.1产品方案确定的年产量大于计划生产产量的依据
本设计是要求年产4万吨的草莓饮料,而一般设计方案时的年产量要比要求高出一些,因为在生产过程中可能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的损失。而按照这样的预算所生产的最终产量才能达到或接近设计的要求。 2.1.2 生产时间安排
由于草莓原料生产具有很强的季节性，果汁消费也有较强的季节性。原料的收获旺季在3-5月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，并满足市场供求关系。本设计确定每年3-5月为生产旺季，每天生产3班；6-8月为生产中季，每天生产2班，9-11月为生产淡季，每天生产1班。
总生产日数为275天
班数=92×3+92×2+91×1=276+184+91=551班
表2-1 一年生产安排表
加工班月份 数（天） 1 零班 一班 两班 三班 合计
2.1.3平均产量计数
理论设计每班产量为 40000÷551≈72.6吨/班 按设计要求平均班产量取80吨/班 平均每小时产量计算
在本设计中，每班生产工作时间为8个小时,则有： 每小时产量=班产量（吨）÷有效生产时间（小时）
3
2
3 4 5 6
7 551(班)
8
9
10
11
12
＝80( 吨 / 班) ÷ 8（小时）
＝10（吨/小时）
本设计的预计划年产量为: 设计年产量＝80×551=44080吨，比理论设计产量高出10.2%。符合设计要求。
设备选型按每小时10吨加工量为基础。 2.1.4产品规格
产品含草莓原汁20%，分别以250mL和1000mL纸盒包装。两种规格的产量分配如表2-2 。
表2-2 四万吨草莓汁饮料项目产品方案
名称 草 莓 汁
本设计选择纸盒无菌罐装技术，它有设备自动化程度高，产品质量好,
物质损耗少，产品包装精细严密，外观设计新颖，饮用方便等优点。纸盒包装还具有无污染，易回收，有利于环境保护的特点。 纸盒包装有利于防止光和氧对果汁营养成分的破坏，最大限度的保证果汁的品质。
规格 250ml/包
1000m1/包
产量(吨) 20000
20000
包装方式
纸盒包装
2.2生产工艺
2.2.1工艺流程图
水处理
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辅料溶解
洗果 压榨 过滤 调配
均质
脱气
高温杀菌
无菌装罐
字符喷码
检验装箱
成品
2.2.2工艺设计和说明
2.2.2.1原辅料采购标准及产品标准
原料的来源及质量
草莓原浆主要向符合行业生产标准的正规企业采购，要求草莓原浆色泽良好，味纯正，产品标识与产品质量相符。
草莓原浆主要指标：百利糖度:≥12.0(0BX)；颜 色∶原色；总酸∶0.30-1.20(%)；细菌总数∶≤100 (个/ml)；糖酸比∶≥10.0；大肠肝菌∶<3 (个/ml) ；PH 值∶3.2-4.2；致病菌∶不得检出[2]。
辅料质量要求
贴吸管
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(新)年产4万吨草莓汁工厂设计
