中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
603.汤按使用原料可分为（）。 A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤 答案：C
604.按品质划分，汤可分为（）。 A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤 答案:D
605.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。 A．1:2 B．1:4 C．1:6 D．1:8 答案:A
606.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。 A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火 答案:A
607.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火 答案:A
608.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火 答案:B
609.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。 A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火 答案:A
610.属于旺火速成的烹调方法是（）。 A．炖 B．扒 C．烩 D．炒 答案:D
611.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。 A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
答案:B
612.正常情况下，牛油的沸点为（）。 A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃ 答案:C
613.一般情况下，豆油的沸点为（）。 A．150℃ B．190℃ C．230℃ D．270℃ 答案:C
614.一般情况下，猪油的沸点为（）。 A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃ 答案:B
615.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。 A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛 答案：B
616.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。 A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒
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