（4）理解杀菌与罐藏产品的关系及影响因子。 （5）掌握了解罐头制品的检验与贮藏要求。 （6）熟悉罐头食品的质量控制方法。 教学重点：
（1）果蔬罐藏的基本原理。
（2）果蔬罐藏加工工艺及操作要点。 （3）罐头制品的检验及质量控制。 教学难点：
（1）低酸性和酸性食品的杀菌方法、公式及杀菌标准。 （2）果蔬罐头生产实例。
三、课程学时分配
本课程计划40学时，其中讲课30学时，实验10学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。
课程学时分配表 教学环节 时数 课程内容 第一章 绪论 第二章 果蔬组织特性和化学成分 第三章 果蔬产品的采前影响因素及采后生理 第四章 果蔬采后商品化处理 第五章 果蔬产品的主要贮藏方法 第六章 果蔬加工原理 第七章 果蔬干制 第八章 蔬菜腌制 第九章 果蔬糖制 第十章 果蔬速冻 第十一章 果蔬罐藏 总计 说明： 2 3 6 2 4 2 2 3 2 2 2 30 2 2 2 2 2 10 2 5 6 2 4 2 2 5 4 4 4 40 讲课 实验 习题 讨论 小计 修订人：魏文毅 审核人：翟爱华
《果蔬贮藏与加工》课程实验教学大纲
课程编码：0621232
英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables
一、课程说明
1. 课程性质 课程内实验 2. 适应专业 食品科学与工程
3. 课程实验目的和要求
（1）通过实验教学使学生加强对果蔬化学成分对贮藏与加工品质影响、对各种果蔬制品加工及贮藏原理、生产工艺的理解与掌握。
（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。
（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。
（4）使学生掌握加工工艺过程的关键控制点，为食品加工厂培养有较强实践能力的检验及技术方面的人才。
4. 学分与学时 学时为10。
5. 主要仪器设备
游标卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒、玻璃罐（蒸煮袋）、刀具、通心管、台秤、糖度计、瓷盆、温度计、破碎机、不锈钢锅、搪瓷盆、托盘、冷冻干燥机、水浴锅、封口机等。
6. 考核方式
（1）实验报告：要求报告书写工整，基本内容齐全，对试验现象、原始数据记录科学、翔实，对试验结果应有较深入和全面的分析。
（2）考核方式：
a.实验课的考核方式：根据学生在实验中的表现及实验完成情况逐项打分，并结合实验报告情况综合评分。
b.实验课成绩评定：实验课成绩占课程总成绩的比例为20％。
二、课程学时分配 序号 1 2 3 4 5 实验项目名称 果蔬物理性状测定 酱菜制作 果酱制作及品质评价 速冻食品加工 果蔬罐头制作 实验内容 果蔬各项指标测定方法 原料处理及加工工艺操作要点 原料处理及加工工艺操作要点与品质评价 原料处理及加工工艺操作要点 原料处理及加工工艺操学时 分配 2 2 2 2 2 实验 类型 验证性 验证性 综合性 验证性 验证性 每组 人数 32 32 32 32 32 实验 要求 必做 必做 必做 必做 必做 作要点
修订人：魏文毅 审核人：翟爱华
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
