《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲
课程编码：0621232
英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables
一、课程说明
1. 课程类别 专业课程
2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程 3. 课程目的
（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时
学分为1.5，学时为40 5. 建议先修课程
食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002 （2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目： （1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年 （2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年 （3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年
（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年 （5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年 7. 教学方法与手段
课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定 考核方式：考查
成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
9. 课外自学要求
（1）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。 （2）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。
（3）每一章学习完后要进行自我总结。
二、课程教学基本内容及要求（选学内容用※标注）
第一章 绪论 基本内容：
（1）果蔬贮藏与加工学研究对象与范围 （2）果蔬贮藏与加工的目的意义 （3）果蔬贮藏与加工的现状 （4）果蔬贮藏与加工的发展趋势 基本要求：
（1）理解果蔬贮藏加工的概念、对象、范围、目的。 （2）了解果蔬贮藏加工的现状和发展趋势。 教学重点：
（1）目前国内在果蔬保鲜、采后处理、加工方面的现状及其与发达国家存在的差距。 （2）我国果蔬产品贮藏与加工方面存在的问题以及未来发展方向。 第二章 果蔬组织特性和化学成分 基本内容：
（1）果蔬的分类及果蔬产品品质 （2）果蔬的组织特性 （3）果蔬的主要化学成分 基本要求：
（1）了解果蔬的分类特点。
（2）掌握衡量果蔬产品品质的四个方面。
（3）掌握果蔬的组织特性以及与贮藏加工的关系。 （4）掌握果蔬的化学成分以及与贮藏加工的关系。 教学重点：
果蔬的化学成分及其与贮藏加工的关系。 教学难点：
果蔬的组织特性及组分的贮藏加工特性。
第三章 果蔬产品的采前影响因素及采后生理 基本内容：
（1）采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响 （2）果蔬产品的成熟与衰老 （3）果蔬产品的呼吸作用
（4）乙烯与果蔬产品的成熟与衰老 （5）果蔬产品的蒸腾作用 （6）果蔬产品的休眠 （7）逆境伤害 基本要求：
（1）了解果蔬产品采后生理的有关概念及采前的主要影响因素。
（2）掌握果蔬产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本 理论。
（3）理解各种生理作用与果蔬产品贮运的关系。 教学重点：
（1）呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。
（2）呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。
（3）乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。 （4）蒸腾与贮藏的关系。
（5）休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。 教学难点：
（1）跃变型果实和非跃变型果实的区别。
（2）跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同。 （3）成熟衰老的控制。
第四章 果蔬采后商品化处理 基本内容： （1）采收
（2）采后商品化处理 基本要求：
（1）了解适期采收的重要性。 （2）掌握正确判断采收期的方法。 （3）明确不同采收方式的优缺点。
（4）了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性。 （5）掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。 教学重点：
（1）预冷的目的、重要性及其方法。 （2）分级选果的设备和方法。
（3）涂料处理的作用、方法及最新技术。 难点
（1）预冷方式及其现代技术。 （2）分级的标准和方法。
第五章 果蔬产品的主要贮藏方法 基本内容：
（1）贮藏条件对贮藏的影响
（2）温度、湿度和气体成分的调控技术 （3）贮藏方法 基本要求：
（1）了解贮藏条件对贮藏的影响。
（2）了解常温贮藏的方式（沟坑或地窖贮藏、室内堆藏、通风库贮藏、缸藏，垛藏，挂藏）的 特点、基本设施，掌握其管理技术。
（3）熟悉机械冷藏、气调贮藏的特点，库体结构及设备，熟练掌握贮藏管理技术。 （4）了解减压贮藏、辐射处理贮藏等方式的设备、保藏特点及技术。 教学重点：
（1）机械冷藏库贮藏的相关设备，工作原理，产品的贮藏程序和操作管理技术等。 （2）气调贮藏的相关设备，调气方式，产品贮藏程序和操作管理技术等。 教学难点：
（1）冷藏库的结构，设计及其冷藏设施等。 （2）气调库设备和操作管理技术等。 第六章 果蔬加工原理 基本内容：
（1）食品的败坏
（2）果蔬加工品保藏原理 （3）果蔬加工原料预处理 基本要求：
（1）掌握果蔬加工的“三大”原理以及与贮藏保鲜的理论区别。 （2）理解微生物和酶对于食品保藏的重要性。 （3）熟练掌握褐变的概念、类型及防止措施。
（4）熟悉果蔬加工原料预处理方法以及预处理的作用。 教学重点：
果蔬热烫、护色的方法。 教学难点：
果蔬加工品保藏的三大原理。 第七章 果蔬干制 基本内容：
（1）干制的基本原理 （2）干制的工艺 （3）果蔬干制技术 基本要求：
（1）理解果蔬干制的基本原理。
（2）掌握果蔬干制品加工工艺及操作要点。 （3）了解果蔬干制的主要方法及设备。
（4）掌握冷冻干燥产品的特点与普通干制品区别。 教学重点：
干制的基本原理、冷冻干燥的原理及冷冻产品加工工艺。 教学难点：
冷冻干燥的原理。 第八章 蔬菜腌制 基本内容： （1）腌制品分类 （2）蔬菜腌制原理 （3）蔬菜腌制工艺
（4）蔬菜腌制品常见的败坏及控制 基本要求：
（1）理解蔬菜腌制的基本原理。
（2）掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。 （3）能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品。
（4）掌握各种蔬菜腌制品加工的工艺流程及操作要点。 （5）掌握腌制品常见的质量问题和控制办法。 教学重点：
（1）蔬菜腌制的基本原理。
（2）蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。
（3）蔬菜腌制品加工的工艺、操作要点和质量控制。 教学难点:
（1）腌制中的发酵作用及蛋白质的分解作用。
（2）产品护色方法。 第九章 果蔬糖制 基本内容：
（1）果蔬糖制品的分类 （2）果蔬糖制的基本原理 （3）蜜饯类加工 （4）果酱类加工 基本要求：
（1）了解果蔬糖制品的种类特点。 （2）掌握果蔬糖制的基本原理。
（3）理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。 （4）掌握果蔬糖制的主要加工工艺。 （5）了解国内外果蔬糖制的发展前景。 教学重点：
（1）糖制的基本原理。 （2）果蔬糖制方法。 （3）糖的加工特性。 教学难点：
（1）果胶的凝胶原理。
（2）糖制品的返砂现象；蔗糖的转化。 第十章 果蔬速冻 基本内容： （1）速冻原理
（2）冷冻对果蔬品质的影响 （3）果蔬速冻工艺 基本要求：
（1）掌握冷冻加工的原理、概念及速冻加工的工艺特点。 （2）熟悉速冻设备的基本原理及对速冻产品质量影响因素。 （3）了解果蔬速冻的生产应用。 教学重点：
（1）果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响。 （2）果蔬速冻的工艺流程及操作要点。 教学难点：
（1）果蔬速冻的基本原理。 （2）果蔬速冻的生产应用。 第十一章 果蔬罐藏 基本内容： （1）罐藏原理 （2）罐藏容器 （3）果蔬罐藏工艺 基本要求：
（1）理解罐藏保藏食品的特点。
（2）掌握罐藏加工的基本原理及工艺操作要点。 （3）了解微生物对罐藏食品的重要性。
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
