课题1《果酒和果醋的制作》ppt人教版选修一课件
专题一 传统发酵技术的应用
【学习导航】
本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 三分之二 。 5.
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要 2--4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，发酵，适时向发酵液中 。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
（四）、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
【问题探究】
（一）旁栏思考题
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净，每次排气只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
课题1 果酒和果醋的制作
【课题目标】
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】
（一）果酒制作的原理
知识要点：1. 酵母菌的代谢类型： ；单细胞真菌。
生殖方式：主要、 。
2.酒精发酵的原理：。（反应式） 发酵需要的适宜条件： 、 ；
3.传统发酵技术所使用的酵母菌的： 。
（二）果醋制作的原理
知识要点：1.醋酸菌的代谢类型 ；单细胞细菌。 生殖方式：
2.酒变醋的原理： 。（反应式） 3.控制发酵条件：
4.制醋所利用的醋酸菌的：
（三）、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：
（1） 正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好5 、 教材 P4图1-4b 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用？为（3）温度适宜，发酵现象非常明显 实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒：先几次，,再用 体积分数70%的酒精擦拭消毒 ，晾干待用。 2.取葡萄500 g
3. 用清水冲洗葡萄 1-2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。 1
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