课题1《果酒和果醋的制作》ppt人教版选修一课件
专题一 传统发酵技术的应用
【学习导航】
本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题,每个课题相对独立,没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开,主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术,培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置,难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切,要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力,学会摸索发酵的最佳条件并做好记录,同时注意实验的严密性。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中(装置参见教材图1-4b),或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置,可以用500 mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 三分之二 。 5.
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好选用塑料瓶),每天要 2--4次,进行排气。
7. 10 d以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,发酵,适时向发酵液中 。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染。
(四)、课题成果评价
(一)果酒的制作是否成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
【问题探究】
(一)旁栏思考题
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净,每次排气只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖。
3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
课题1 果酒和果醋的制作
【课题目标】
说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】
课题重点:说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。 课题难点:制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】
(一)果酒制作的原理
知识要点:1. 酵母菌的代谢类型: ;单细胞真菌。
生殖方式:主要、 。
2.酒精发酵的原理:。(反应式) 发酵需要的适宜条件: 、 ;
3.传统发酵技术所使用的酵母菌的: 。
(二)果醋制作的原理
知识要点:1.醋酸菌的代谢类型 ;单细胞细菌。 生殖方式:
2.酒变醋的原理: 。(反应式) 3.控制发酵条件:
4.制醋所利用的醋酸菌的:
(三)、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验,有如下优点:
(1) 正值收获季节,葡萄的价格便宜,品种多样(2)此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好5 、 教材 P4图1-4b 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用?为(3)温度适宜,发酵现象非常明显 实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒:先几次,,再用 体积分数70%的酒精擦拭消毒 ,晾干待用。 2.取葡萄500 g
3. 用清水冲洗葡萄 1-2遍,除去污物,注意不要反复多次冲洗。 1
课题1《果酒和果醋的制作》ppt人教版选修一课件
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