专题1 传统发酵技术的应用
课题3 亚硝酸盐含量检测
测试题
知识点：亚硝
!盐含量检测原理
1. 有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）
A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件.卜 B. 重氮化反应后，与N —1 —蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D. 要设置空白比色管做对照
2. 测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）
A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下 B. 重氮化反应后，与N?l-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C. 对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量
D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化根 知识点：结果分析与评价 4. 乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高口寸，反而抑制微生物的 生长，原
因是（ 3.）在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（）
° 时间
A.碳源供应太充足 B.细菌会发生质壁分离 知识点：泡菜制作菌种
C.改变了乳酸菌的pH值 D.葡萄糖不是乳酸菌的原料
5. 泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多, A. B. C.
D.
种内互助、 种内互助、 种内斗争、 种间斗争、
种内斗争、 种间竞争、 种间竞争、 种内斗争、
种间竞争 种内斗争 种内互助 种内互助
又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）
知识点：综合应用
6. 测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为、、、o其中 在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0. 2mL> 0.4mL、0. 6mL> 0.8mL、1. OmL和l.5mL亚硝酸 钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为 o在各试管中分别加入
2. OmL _____ 溶液，混匀，静置3?5min后，各加入1. OmL的 __________ 溶液,添加 ______________ ，
使各正色管函溶液总体积为50mL；比色一般用 法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的 含量。
7. 亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理一测定一标准曲线的绘制一计算。根据该过程回答 下列问
题。
(1) 测定亚硝酸盐含量的方法是，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的
反应产物能与N—1—蔡基乙二胺偶联成 色化合物。进行进行样品测定时，还要 取等量水进行同样的测定，目的是。
(2) 热水洗坛内壁两次。作用 o (3) 加入白酒的作用：o (4) 用水封闭坛口，作用：o
不封闭的后果：o
(5) 如果加入一-些已经腌制过的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用 o
8. 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐，当人体摄 入的亚硝酸盐总量达到0.3 g?0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡，我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kgo膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内 以“过客”的形式随尿液排
出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对 泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度 和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1) 请补充实验设计的空缺内容。 %1 制作泡菜的原理：o
%1 测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先使泡菜
样液及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过, 可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。
%1 确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜 容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计 了 3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
%1 选择实验材料：红萝I、和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是
%1 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组 泡菜的 相同。
%1 从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请在下面的方框中帮助该小组设计一 个用于实验记录的表格。
(2) 下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度制作的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数 的关系
图。
根据此实堀结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见:
你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中 ；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，旦亚硝酸盐含量变化 最，但从发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值，而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐 含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 o
9. 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用, 会产生一
定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制 过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：①选1、2、3只容积相同的泡 菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液; ③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15~20°C环境中；⑤以后每 隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：
亚硝酸盐含量 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 (mg/Kg) 1号坛 2号坛
0.15 0.15 0.15 0.6 0.2 0.7 0.2 0.1 0.6 0.1 0.05 0.2 0.1 0.05 0.2 3号坛 请根据上述情况，回答下列问题：
(1) 在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是。
(2) 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是
__________________________________________ (举出_种即可)。
(3) 仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是 (4) 试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。
\亚硝酸盐含量(mg/Kg蔬菜)
时间(天)
根据曲线得出结论：。 【参考答案】
l.C 2.C 3.C4.B 5.B
6. 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色空白对照对氨基苯磺酸 N.1 .蔡基乙二胺盐酸盐 蒸馅水 目测
7. （1）比色法 紫红 作为对照
（2） 除去杂物和微生物
（3） 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感
（4） 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的
造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭,
则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂
（5）相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间
8. （1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
②玫瑰红对比颜色
%1 白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 %1 制作过程（或培养、发酵条件） %1 表格示例如下：
3% （1号坛） 5% （2号坛） 7% （3号坛） 天 第3天 第5天 第7天 （2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才较适宜最高大咸腌菜
9. （1）减少实验误差，使结论更可靠
（2） 各坛中微生物种类和数量可能存在差异
（3） 同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新
鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其它实验 条件相同
（4）
曲线如右图 泡菜腌制过程中封坛后
至第4
天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少
比
亚硝酸盐含量检测1课时习题和答案-生物高二选修一专题一课题3人教版.doc
