蜂蜜酒酿造工艺研究

蜂蜜酒酿造工艺研究

孙洪浩1,朱正军1,张 玉1,邓元海2,张家庆1,徐国俊1,陈茂彬1,*

【摘 要】以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14～15%vol,总酸6.5～6.8g/L,残糖6～7g/L,感官评分为95分。 【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2015(036)007 【总页数】5

【关键词】蜂蜜,酒母,发酵工艺

蜂蜜是采集植物的花蜜或蜜露,与自身分泌物结合后,经充分酿造而成的天然物质[1]。蜂蜜的营养价值丰富,含有葡萄糖、果糖、各种维生素、矿物质和氨基酸,除了作为食品可以单独食用外,还广泛用于各类食品添加辅料[2]。研究表明,蜂蜜具有润肠、护肝、抗肿瘤、美容和调节心血管的作用[3]。

蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料,经发酵、陈酿后制得的低酒精饮料。它既保留了原料蜂蜜的营养成分,同时由于微生物的作用,氨基酸、维生素、矿物质含量也有一定提升,使其营养和保健价值显著提高[4-6]。但目前蜂蜜酒的生产大多采用传统酿造工艺,酿造出的蜂蜜酒口感单薄,蜂蜜香气不突出,营养物质保留不充分。本研究以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造出营养丰富、品质优异的蜂蜜果酒,不仅可以丰富我国果酒市场品种,满足不同人群的消费需求,同时为其工业化生产提供理论基础和依据。