营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。P2-食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。P2-食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种物质组成的。P2食品化学的概念-P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学水分的结构和性质及在食品中的作用理解?食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握?水分活度与食品的稳定性掌握?冰在食品稳定性中的作用掌握水的熔点、沸点比较高。介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。单个水分子的结构特征H2O分子呈近似四面体结构(V形)H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有极性水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰*食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃*现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。水与离子和离子基团的相互作用水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用水与非极性物质的相互作用水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水.离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用).这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(ALysBPheCValDLeu2、下列不属于还原性二糖的是???????????????????????（A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性??????????????(A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是????????????????????(A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是????????????????（A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯????????(A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。??????????????????????(A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构?????????????????????(A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括??????????????????????????（A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会??????????????????????????（A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素????????????????????????（A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使??????????????????????????（A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低)）))）)))））））1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。A.食品保鲜B.除去食品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D.保持食品香味的稳定E、保持天然食用色素的稳定。3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP途径的总反应式EMP途径H12O6+2NA4C6D++2H3PO4+2ADPH+H+)+2ATP2CHOOH+2(NAD3COC6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。7写出TCA循环的总反应式42CH3COSCoATCA+4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)8为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。9酶催化作用的特点是什么1)高度的催化性2)高度的专一性3)酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性10写出EMP－乳酸发酵的总反应式2C6H12O6+2H3PO4+2ADPEMP乳酸发酵2CH3CHOHCOOH+2ATP一、名词解释1、淀粉的老化?淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。3、油脂的氢化?油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。5、Aw同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。14脂肪的同质多晶是指化学组成相同的脂肪具有不同的晶型，主要是α，β和β’型。但熔化时具有相同的液相15、风味的阈值阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度
西南大学食品微生物与食品化学考研835
