四、餐间服务程序 1. 斟酒上菜（一）斟酒 a. 向客人示酒
a. 客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶 口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。
b. 如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰 筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。
c. 如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可 以看清。 d. 打开瓶盖 a准备好开瓶器。
b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。 e. 切去封口底部
f. 擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。
g. 插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为 至。 h. 把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。
i. 把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，
呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。 j. 斟酒
a. 用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。
b. 在主人杯中倒1盎司（oz）的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗”c.右手握住酒
瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕 餐台进行。
d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。 e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。
f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。 g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.
h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。 （二）、上菜 a. 托盘
a. 走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。
b. 分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。 c. 上菜
a. 上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。 b. 上菜前可把花瓶和台号牌撤去。
c. 菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在
所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。
d. 上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作
适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。 e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。 2.换骨盆和烟缸 a. 换骨盆
a. 撤换骨盆应从客人右侧进行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。 b. 换烟缸
a. 烟缸内有烟蒂，不超过两个。
b. 换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。 c. 随即将干净的烟灰缸放上。 3.餐间的其他服务 a. 勤观察，提供小服务。
b. 随时与厨房联系调整出菜的速度。 c. 随时注意添酒、饮料、茶水。 d. 及时调整换碰脏或失落的餐具。 e. 为客人点烟。
f. 满足客人其他合理要求。
g. 椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。 h. 在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。 六、餐后服务程序 1. 结帐程序
a. 客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。 b. 问清统一开帐或分开帐单。
c. 承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。 d. 用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。 e. 不要报出帐单上的价格。
f. 如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有vip卡时，随现金、支票
或信用卡一同交帐台。 g. 结帐完毕后，想客人表示感谢。 2.送客
a. 客人离开时，应为其拉开座位。
b. 为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作“这是您的衣帽，我来帮您穿上”。 c. 微笑向客人道别，并再次表示感谢。
d. 及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。e.主动拉门，
微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。 f.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。 3.餐后服务的其他程序
a. 餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。
b. 上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请 用毛巾。” c. 收台
a. 客人离开后，要及时翻台。
b. 收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无 杂声。
c. 按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。 4.高级宴会的客人 （1）宴会前的准备
a. 多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。 b. 垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。
c. 铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须 要有。
d. 宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。
e. 掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。篇二：餐厅服务员培训计划
书
岗位技能培训内容 附件二 一、 培训说明
本培训计划是根据国家人力资源和社会保障部颁发的餐厅服务员国家职业标准，同时结合行业特点：企业实际情况判定，培训内容上力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心“的指导思想，突出职业培训特色。 二、 培训目的
通过培训使学员了解和掌握餐厅服务员的专业知识，使学员掌握专业理论知识，操作技能，掌握与实际工作密切相关的知识和上岗所需的专业技能。
三、 课程设置与课时分配四、 说明 1、教学的基本要求a、 掌握服务流程及操作 b、 树立良好的职业形象，培养职业素养 c、 熟悉酒店菜品及商品 d、 2、
a、由于培训人员基础不同，在制定教学计划时，对授课时数的安排有所考虑，适当加大专业技能的时数。
b、本课程是一门技能性强的专业课程，教学中注重提高专业理论水平的基础上，应加强对培训对象实际操作能力的培养，注意加强专业技能的训练。 建立完善的企业培训机制篇三：餐饮员工培训计划 餐饮资料库·中国最大的餐饮资料下载平台 餐饮员工培训计划 一、进店考核
凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。考核主要项目(要求计分、评定)： 1. 写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)
2. 你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作 3. 你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来 4. 你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件 5. 你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质 6. 你认为人与人相处最重要的是什么
7. 你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序 8. 你知道我国有哪几个最着名的菜系 9. 你认为川菜的主要特点是什么
10. 当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达 11. 当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办 12. 你认为对待顾客应该从哪几方面做起
13. 你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的 14. 当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办 15. 你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么
16. 请你摆一张五人就餐台。考核要求：①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了
解培养前途和使用岗位。二、餐饮服务知识训练 l.熟记员工守则，背诵后考试; 17. 熟记服务员职责，背诵后考试; 18. 熟记大堂服务管理制度; 19. 熟记员工考勤细则; 20. 熟习掌握待客的一般程序; 21. 熟习了解待客的准备工作;
22. 熟习了解宴会的接待规格;8.熟习了解川菜的基本常识;
23. 熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;10.熟习掌握顾客的消费心
理。培训要求
:(1)先学习熟记，后考试;
(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;
(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。 三、语言行为举止训练 1. 学习熟记待客的文明用语; 2. 学习询问顾客的方式; 3. 学习自我介绍的方式; 4. 学习介绍和推荐本酒店的方式;
5. 学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式; 6. 学讲普通话和掌握语言艺术; 7. 学习酒店接听电话的方式; 8. 学习美容、穿着知识; 9. 学习面部表情和表情方式; 10. 学习站立、行走、注视的方式; ll.学会一般场合的唱歌、跳舞; 12.学会与顾客、同事进行思想交流。
培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。 四，服务技能训练 1. 怎样迎接客人 2. 怎样引导客人就位 3. 怎样为客人沏茶
4. 怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;5.怎样传菜、上菜 6.怎样为客人酌酒水，
7.怎样摆台、折花、布置就餐环境
8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面9.怎样为客人分菜 10.怎样为客人撤菜、换菜
11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题 12.怎样撤台13.怎样结帐14.怎样为客人开机点歌 15.怎样欢送客人
培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。
五、经营公关训练
1. 怎样巧妙地将自己介绍给客人
2. 怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点
3. 怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水
餐厅员工培训计划
