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水发干货原料的方法及原理
作者：王晓春
来源：《现代食品·下》2017年第02期
摘 要：水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的方法，适用于大部分的动植物和菌藻类的原料，有很多经过油发、碱发、盐发动物性原料最后也要经过水发。水发包括冷水发、温水发和热水发，这几种涨发方法他们的涨发原理都差不多，只是不同的原料质地之间才会有一定的区别。掌握好水发的各种涨发方法，对干货原料涨发工艺起决定作用。 关键词：干货原料；干货原料涨发；水发；水分
Abstract：The water-swollen way is widely and commonly used in the dehydrated food. It applies to most of the animals， plants and the fungus algae. Many animal material that are absorbed in oil， alkali and salt must be swallowed in water at last. The water-swollen way contains cold water immersion， warm water immersion and hot water immersion. They have the same theory.
Sometimes there is some differences according to the different raw material. So we should master all kinds of ways of water immersion. It plays a key role in the craft of the water-swollen dehydrated food. Key words：Dehydrated food； Dehydrated food watered； Water-swollen； Moisture 中图分类号：TS255.36
干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。干货原料涨发主要有水发、油发、碱发、盐发等方法，而水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味消失，恢复其原有状态的一种涨发方法。本文将介绍用水涨发干货原料的几种方法及原理。 1 冷水发
冷水发是一种最基本、最常用的方法，是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
（1）浸发。浸发是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较长，且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发，同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
水发干货原料的方法及原理
