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三）物质防疫制度
为避免食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。 2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加
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工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在
食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用
15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效
果。
四）食品加工卫生制度 1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
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（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的
清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指
定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应
直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行自检、专检。 3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足
要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善
方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五）餐具卫生、厨房卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的
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内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
5.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 6.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
7.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 8.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
9.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
10.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 六）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
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3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。 七）厨房原料储存保质期限表
类别 调料类 香料类 固体类 液体类 肉禽类 冰冻类 冰鲜类 鲜活类 海鲜类 冰冻类 冰鲜类 鲜活类 蔬菜类 叶茎类 块根类 大型类 水果类 熟食类 高档不带皮食用类 带皮食用类 切开类 荤菜 素菜 干货 储存地点 储藏柜 调料柜 调料柜 冰冻库 笼池 冰冻库 冰藏库 水池 菜架 菜架 菜架 水果架 水果盒 冰藏箱 冰箱 冰箱 储藏柜 最佳储存时间 三个月 保质期 保质期 一个月 一周 两天 一个月 两天 一天 一天 两天 两天 两天 一天 一天 三天 一天 三个月 最长储存时间 三年 保质期 保质期 六个月 两周 五天 六个月 五天 三天 一天 五天 五天 五天 两天 一天 一周 两天 三年 适宜温度（℃） 13℃—17℃ 13℃—17℃ 13℃—17℃ -15℃—-18℃ 0℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 10℃—15℃ 1℃—5℃ 0℃—2℃ 1℃—5℃ 13℃—17℃ 备注 加盖 开封前 开封前 结冻前 有少量冰 结冻前 有少量冰 充氧 水洗前 水洗前 加封 加封 加盖 加盖 专业.整理
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