第一章 第二章 复习提纲
1、作为商品的食品必需的六大属性？
卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性 2、简述现阶段食品的分类。
答：按原料分：果蔬（菜）制品、肉制品、水产制品、乳和乳制品、米面制品、蛋制品、植物油等。
按加工和保藏方法分：罐头食品、冷冻食品、脱水干燥食品、辐照食品、焙烤食品、腌制烟熏食品等。
按用途分：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品、佐餐食品、休闲食品、调味品等。 按习惯分：传统食品、民族食品、东方食品等。
3、食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业
食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化（可各抒己见） 4、名词解释：
食品保藏——狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。广义指防止食品腐败变质的一切措施。
食品——经过加工制作并作为商品流通的食物的统称。
食品工程——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施。鲜度主要指口感、色泽、风味、质地等感官指标。 工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，根据预期营养要求，作科学重组而生产出的食品。 5、掌握引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素有哪些？分别有何特性？ 答：微生物（1）细菌
引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。 最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50％。 其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40％。
其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽孢杆菌，蜡状芽胞杆菌等。 （2）真菌
目前已查明的霉菌毒素已达100多种。
产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霉，寄生曲霉，岛青霉，杂色曲霉。 黄绿青霉产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。 微生物的生长发育需要适宜的pH值环境 大多数细菌:中性至微碱性 霉菌和酵母菌:酸性
耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌
耐热性：在最适宜的pH值范围内较强 界限值：pH值4.6
pH>4.6采用加压高温杀菌；pH<4.6采用常压杀菌 根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒）
对水分活性的依赖，细菌Aw>0.94，酵母菌Aw>0.88，霉菌Aw>0.75 酶：(1)多酚氧化酶与果蔬食品褐变
工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应
(2)果胶酶与果蔬质构
加工中有时候需钝化果胶酶的活性；有时候需外加果胶酶，如澄清果汁 食品中的非酶褐变主要有美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化等。 6、理解微生物生长发育与pH值、水分活度、食盐浓度的关系
降低水分活度的方法(①脱水；②化学修饰或物理修饰；③添加亲水性物质(降水分活性剂) 7、在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。 栅栏因子对食品起着联合防腐保质作用，包括高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群、辐照等。 8、食品货架期（shelf life, SL）
（1）定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短（IFST，1993）
（2）食品货架期的内容：微生物货架期；化学货架期；感官货架期。 （3）食品货架期的标注
? 保存期（“use by” date），也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以
食用的最终日期。
? 保质期（“best before” date），也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持
食品优良质量的期限。 ? 贮藏条件
（4）影响食品货架期的因素：
? 内在因素； ? 外在因素；
? 消费者处理和作用； ? 商业考虑。
9、食品标签必须标注的内容
(1)食品名称 (2)配料表 (3)净含量及固形物含量(4)制造者、经销者的名称和地址 (5)日期标志和储藏指南 (6)质量(品质)等级 (7)产品标准号 (8)特殊标记内容
食品工程概论第一章 第二章 复习提纲
