4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较*

高瑞昌，陆文婷，刘向东，崔恒林，袁丽

【摘 要】摘 要 以去除内脏的龙头鱼为原料，利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化，从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高，游离氨基酸含量丰富，且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高，接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高，组胺含量较低。 【期刊名称】食品与发酵工业 【年(卷),期】2014(040)011 【总页数】7

【关键词】关键词 嗜盐菌，鱼露发酵，指标测定

鱼露(fish sauce)，又称鱼酱油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一。它是以小鱼虾为原料，利用鱼体所含的蛋白酶和其他酶以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵酿制而成［1］。传统的天然发酵过程非常缓慢，这是限制其产量和规模的主要因素。某些嗜盐古菌作为外源添加物可以加快鱼露的发酵，其一，它与鱼中的微生物群落在发酵过程中起协同作用［2］;二，它能产生胞外蛋白酶，在高盐高渗的环境下催化蛋白质的水解，加速鱼露的发酵，而且不会有其他速酿方法产生不良风味等问题［3］。本文利用前期筛选出的4种具有良好产蛋白酶活性的嗜盐古菌进行鱼