2．掌握：
（1）贝类原料的分类； （2）贝类原料的常见种类；
（3）乌贼和枪乌贼（鱿鱼）的形态异同。
（4）贝类制品的种类、特点、品质检验、烹饪运用。 3．综合运用：腹足类、瓣鳃类、头足类原料的形态特征比较。 （七）其它水产品
1．了解：其他无脊椎动物原料的常见种类。
2．掌握：海参的种类、形态结构、品质鉴别、烹饪运用；海蜇的种类及其特点。
第七章 粮食
一、 考核知识点
（一）粮食原料概述 （二）谷类粮食 （三）豆类粮食 （四）薯类粮食 （五）粮食制品 二、考核要求
（一）粮食原料概述
1．了解：粮食的分类及营养成分。 2．掌握：粮食的烹饪运用。 （二）谷类粮食 1．了解：
（1）谷类粮粒的形态结构及各部分的主要营养成分；
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（2）杂粮的主要种类； 2．掌握：
（1）大米的品种及品种特点； （2）大米的品质检验标准及烹饪运用； （3）面粉的等级和等级标准； （4）面粉的主要化学成分； （5）面粉的品质检验。 （三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。 2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。 （四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。 （五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。 2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点； （2）豆制品的种类及特点； （3）淀粉制品的种类及特点。
3．综合运用：豆腐的种类、各类的特点及烹饪运用。 第八章 蔬菜
一、 考核知识点
（一）蔬菜原料概述 （二）根菜类蔬菜
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（三）茎菜类蔬菜 （四）叶菜类蔬菜 （五）花菜类蔬菜 （六）果菜类蔬菜 （七）菌藻类蔬菜 （八）蔬菜制品 二、考核要求
（一）蔬菜原料概述
1．了解：蔬菜的概念及营养价值。 2．掌握：蔬菜的分类。
3．综合运用：蔬菜在烹饪中的运用。 （二）根菜类蔬菜
1．了解：常见根菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。2．掌握：肉质直根的类型及各类型的结构特点。 （三）茎菜类蔬菜
1．了解：常见茎菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。2．掌握：
（1）茎菜类蔬菜的结构特点；
（2）地下茎蔬菜的类型及各类型的特点。 （四）叶菜类蔬菜
1．了解：常见叶菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。2．掌握：叶子的结构及叶菜类蔬菜的分类。 （五）花菜类蔬菜
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1．了解：常见花菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。 2．掌握：花的构造及供食用的部位。 （六）果菜类蔬菜
1．常见果菜类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。 2．掌握：果菜的分类及瓠果、荚果、浆果的结构特点。 （七）菌藻类蔬菜
1．了解：常见菌藻类蔬菜的种类、烹饪运用、质量检验。 2．掌握：
（1）蕨类蔬菜的特点；
（2）食用菌的结构特点，子实体的形态、色泽、质地。（3）藻类蔬菜的一般特点。 （八）蔬菜制品
1．了解：蔬菜制品的分类。
2．掌握：常见蔬菜制品的种类、烹饪运用、质量检验。
第九章 果品
一、 考核知识点
（一）果品原料概述 （二）鲜果类 （三）干果类 （四）果品制品 二、考核要求
（一）果品原料概述
1．了解：果品的概念、果品的营养价值。
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2．掌握：果品原料的分类（商品分类法）及品质检验。 3．综合运用：果品在烹饪中的运用。 （二）鲜果类
1．了解：果实的结构特点、常见鲜果的种类、质量检验。 2．掌握：
（1）真果、假果、单果、聚合果、复果的概念；
（2）核果、梨果、浆果、瓠果、柑果、复果、坚果的结构特点。（三）干果类
了解：常见果干和果仁的种类、特点、质量检验的标准。 （四）果品制品
1．了解：果品制品的主要种类。 2．掌握：果品制品的概念及分类。
第十章 调味原料
一、 考核知识点
（一）调味料概述 （二）调味料的主要种类 二、考核要求
（一）调味料概述 1．了解：调味料的概念。 2．掌握：
（1）调味料的烹饪作用； （2）调味料的分类。 （二）调味料的主要种类
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02525 烹饪原料学(高纲1712)
