高纲1712
江苏省高等教育自学考试大纲
02525 烹饪原料学
扬州大学编（2018年）
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
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《烹饪原料学》自学考试大纲
（供烹饪专业用）
前 言
烹饪工艺专业的高等教育已创办了三十多年，为社会培养了一定数量的专门人才。但自上世纪八十年代以来，我国的餐饮业迅猛发展，从业人员逐渐增多，受过烹饪高等教育的人才仍比较少，江苏省自学考试委员会从1996年下半年起开考烹饪工艺专业，适应了社会餐饮业对人才的需求。
《烹饪原料学》是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与《烹饪工艺学》、《中国名菜点》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》等课程有密切的关系，为这些后续课程打基础。
本课程自学考试大纲在总体上与全日制普通高等学校烹饪工艺专业同层次的相同课程的水平是一致的，但考虑到高等教育自学考试的特点，便于考生自学，把课程的基本内容按单元或章节化解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学、考试命题和选择自学指导书的依据。
本大纲的编写以中国纺织出版社2008年7月出版的《烹饪原料学》（赵廉主编）教材为依据，本大纲与该教材配套。
本大纲对自学者提出的要求分为了解、掌握、综合运用三个层次，这三个层次的要求从低到高，其涵义分别为：①了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点；②掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点；③综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪原料学理论和实践中的问题，是考核内容的一部分。
本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪营养系赵廉编写，由赵廉和崔桂友共同审定。
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Ⅰ 课程性质与设置的目的要求
《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。本课程为江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业的必考课。
本课程设置的目的和要求是使自学应考者对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容，有深入系统的了解，通过自学达到能正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。
Ⅱ 考核目标（考核知识点，考核要求）
第一章 绪 论
一、考核知识点
（一）烹饪原料与烹饪原料学 （二）烹饪原料的分类 二、考核要求
（一）烹饪原料与烹饪原料学 1．了解：
（1）不同历史时期的烹饪原料的应用状况； （2）学习烹饪原料学的目的。 2．掌握：
（1）烹饪原料的基本概念，烹饪原料可食性的涵义； （2）烹饪原料学的研究内容； （3）学习烹饪原料学的方法。
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（二）烹饪原料的分类
1．了解：烹饪原料分类的意义。 2．掌握：烹饪原料的分类方法 （1）按来源属性分类； （2）按烹饪运用分类； （3）按商品种类分类； （4）按营养成分分类； （5）本教材采用的分类体系。
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构一、 考核知识点
（一）烹饪原料的化学组成及营养价值 （二）生物性烹饪原料的组织结构 二、考核要求
（一）烹饪原料的化学组成及营养价值 1．了解：组成烹饪原料的化学物质的种类。 2．掌握：
（1）烹饪原料中水分的存在状态； （2）烹饪原料的含水量对原料品质的影响； （3）烹饪原料中糖类的主要种类；
（4）烹饪原料中脂类的主要化学变化及对烹调食物的影响； （5）烹饪原料中蛋白质的特性及在烹调中的应用； （6）烹饪原料中的维生素的种类及在烹饪中的变化。 3．综合运用：糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用。
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（二）生物性烹饪原料的组织结构 1．了解：
（1）植物组织的类型； （2）动物组织的类型。 2．掌握：
（1）植物细胞的结构； （2）动物细胞的结构；
（3）植物细胞与动物细胞的区别； （4）骨骼肌、平滑肌、心肌的特点； （5）结缔组织的特点及类型。
3．综合运用：动、植物细胞结构的差异对原料品质的影响；果蔬的色、香、味与植物细胞内含物的关系。 第三章 一、 考核知识点
（一）烹饪原料的品质检验 （二）烹饪原料的储存 二、考核要求
（一）烹饪原料的品质检验
1．了解：烹饪原料品质检验的基本要求。 2．掌握：
（1）影响烹饪原料品质的基本因素； （2）烹饪原料品质检验的指标； （3）烹饪原料品质检验的方法。
烹饪原料的品质检验和储存
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