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魔芋的保健功能及魔芋豆腐加工实用技术
作者：李瑜
来源：《农业与技术》2024年第03期
摘要：魔芋是有益的碱性食品，是低热量、低脂肪、高纤维的代表食物之一，具有减肥、降血压、降血糖、排毒通便、防癌、补钙等功效。魔芋豆腐由魔芋块茎制作而成，味道独特，营养丰富，食用方便。本文将从其保健功能及加工实用技术2方面进行简要叙述。 关键词：魔芋;保健功能;魔芋豆腐加工;实用技术 中图分类号：S-3 文献标识码：A
DOI：10.19754/j.nyyjs.20240215014 收稿日期：2024-12-16
基金项目：陕西省自然科学基础研究计划 （项目编号： 2017NY-161）
作者简介：李瑜 （ 1985-） ，女，硕士，农艺师。研究方向：富硒资源开发及富硒产品加工。
魔芋为天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphopha llus Blume）植物，又名蒟蒻、鬼芋、花麻蛇、雷公枪等[1]。我国魔芋栽培及食用历史悠久，种质资源丰富，在我国南方各省的丘陵地带、云贵高原、秦巴山区、四川盆地和台湾等地都有着大量的魔芋种植[2]。现代研究表明，在魔芋块茎中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖、纤维素、氨基酸和多种人体必需的微量元素 [3]。魔芋葡甘聚糖（KGM）是魔芋最主要的功能因子，含量占干重的50%～60%以上，是一种天然的大分子可溶性膳食纤维[4]，具有吸水性强、膨胀率高、粘稠度高、饱腹性强等特点，广泛的应用于食品、药品、农业化工等领域，尤其是在现代保健食品的开发应用上具有很大市场前景。 1 魔芋的保健功能
魔芋自古以来就有“去肠砂”之称，是传统的药用食物。最早记载魔芋历史的书籍是西汉时期的《神农本草经》，其中就将蒻头（魔芋）列为药物，其后的各代古籍医著中都有魔芋作为药物及保健功能的记载。《本草纲目》记载魔芋性寒、味辛，块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤等功能，常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、助消化的作用。
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现代研究认为魔芋是一种天然的大分子可溶性膳食纤维，已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”，其低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的特点，使得魔芋具有重要的营养保健价值，在通便、减肥、降血糖、降血脂等多方面作用显著 [5]。 1.1 减肥作用——超重者的最佳食品
魔芋葡甘聚糖在消化道内大量吸水膨胀，可以增加饱腹感，从而减少食物的摄入量，在一定程度上起到控制饮食作用;同时，葡甘聚糖的强溶胀性和吸水性可形成粘性纤维减慢食物在胃肠的通过速度，延缓对营养物质的消化和吸收。此外，其通便作用使得部分未被吸收的营养物质随粪便排除而达到减肥的目的。
1.2 润腸通便、防止便秘——胃肠道的清道夫
随着生活水平的不断提高，人们普遍食用精制食品，便秘患者数量急剧增加。魔芋葡甘聚糖对预防和治疗便秘有良好的作用，其可以通过强吸水性水分来增加粪便体积，促进粪便的形成，同时又能刺激肠道蠕动，帮助人体排便。目前，魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的良好效果已得到国内外众多研究的充分证实。 1.3 降血脂——血液的净化剂
魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇的总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。 1.4 降血糖——糖尿病患者的福音
魔芋葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维多糖，不含热量，也不能被小肠直接消化吸收，非常适合血糖较高的糖尿病患者食用。同时由于魔芋葡甘聚糖的高粘结性增强了消化道内食糜的粘性，使得食糜糊在胃腔内的滞留时间相对延长，并会在肠壁上形成一层保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。
1.5 提高机体免疫功能——肠癌的克星
魔芋的可溶性纤维可以大量吸水，进而稀释肠道致癌物和前期致癌物的浓度，并有利于缩短致癌物排出体外的时间;还可以影响肠道菌的变化，增加厌氧菌水平，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想防癌保健食品。 1.6 补钙作用——好钙易吸收
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魔芋中含钙较高，每100g的魔芋含有43mg的钙元素。同时，在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，是一种非常容易吸收的钙，适用于各种缺钙人群。
2 魔芋豆腐加工实用技术 2.1 制作流程 碱水 ↓
原料选择及处理→水煮→磨浆→定型→熟制→冷却→成品 2.2 原料选择与处理
原料采用魔芋叶子枯黄倒苗后采收的成熟魔芋块茎或者生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋块茎（成熟度在7～8成）。将鲜魔芋块茎除去表面泥土、须根、茎、顶芽，并用竹刷将魔芋块茎周身的杂质清洗干净，然后用刀片对鲜魔芋进行去皮，要轻削，以现出白嫩肉质为好，同时修除腐烂、虫蛀等影响产品质量的成分，使其成乳白色，再用刀片将魔芋块茎切成3～5cm见方的小块。切好的魔芋小块要及时放入装有清水的盆或者桶中，防止氧化变黑。 2.3 魔芋豆腐制作技术 2.3.1 水煮
将放置在清水中的鲜魔芋小块放入沸水锅中，大火静煮5～10min，锅内水量以没过魔芋块为好，待魔芋块在沸水中持续保持颜色乳白色即可捞出备用。 2.3.2 碱水准备
鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水才能去除，所以在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水。磨浆水可用1%的食用碱（即1kg食用碱兑水100kg），或用5%的石灰水，也可用10%的纯草木灰水。 2.3.3 磨浆
将水煮处理后的魔芋块及调配好的碱水按照1∶6的比例加入磨浆机进行磨浆，磨成细匀的浆液即可。如用手工磨浆法就需要将魔芋块适当切成可用于磨浆的大小，并适当延长水煮时
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