专题一 课题2 腐乳的制作 使用2024.1.8
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【复习目标】
1. 说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理
1菌种：参与腐乳发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。它是一种 具有发达的 。
3、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ，产生的 可将脂肪分解为 和 。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量 ，有机物种类 。 二、实验设计
(一) 制作腐乳的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ (二) 毛霉的生长：
1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制：
1、将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。 2、加盐腌制的目的是 。 (四)配制卤汤：
1、卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制
→
→密封腌制。
核生物，代谢类型 。
2、毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是① ；② 。 3、香辛料可以 ，也具有 作用。
三、操作提示 1、控制好材料的用量
⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。
⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过， ； 酒精含量过低， 。 2.防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。
⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 注意事项：
1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?
①盐能使腐乳有咸味．
②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.
③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐
要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
8、加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。
9、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度 ②加盐腌制
③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。 (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。
(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足
当堂训练
1．以下各种生物属于真核生物的是
A．酵母菌、毛霉
C．酵母菌、醋酸菌
A．抑制杂菌的生长
（ ）
B．乳酸菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 B．有利于细菌的繁殖
2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（ ）
D．有利于腐乳的保存 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 D．豆腐块表面失水后变硬 B．NaCl、水、蛋白质 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬
A．毛霉匍匐菌丝 C．毛霉分泌物
3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（ ）
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（ ）
A．无机盐、水、维生素 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰
A.温度为15～18℃，干燥环境 B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C.温度为15～18℃，并保持一定湿度 D.温度为25℃，并保持一定湿度 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．卤汤也有防腐杀菌作用
8. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ）
A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 C．不产生CO2
D．不具备分解脂肪的能力
（ ）
B．需在有氧条件下进行 D．反应速度不受温度影响
( )
6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ ）
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 （ ）
9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
11．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（ ）
A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌 12．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（ ） A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖
C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存 13．下列生物中与毛霉结构最相似的是 （ ）
A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌
14．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（ ）
A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 15．下列有关卤汤的描述，错误的是（ ） A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
16．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（ ）
A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝
D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质 17．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（ ）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（ ） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 19. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力
C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强
20. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（ ）
A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 21．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （ ） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟
C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 D．决定腐乳独特香味的是酒
22．关于腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质
23．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（ ）
1.2腐乳的制作导学案
