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卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法

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5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。

3.文怡酱牛肉

【酱牛肉】

原料:前腿牛键子1000克

调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法:

1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。

超级罗嗦:

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,

但这一步也非常重要哦~~

分解ing:

前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。 将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。 焖好后盛出,冷却后切薄片即可。

4.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法:

1.主料:生牛肉100公斤。

辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

2.加工方法:

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克

5.美女私房菜之酱牛肉

准备时间:10分钟 烹饪时间:3小时

用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根

做法:

1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面

的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。 6.五香酱牛肉

主料:牛肉(肥瘦)500克

调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;

2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;

3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;

4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示:料酒又叫黄酒

菜品口感:此菜五香味浓。

食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食

食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

食谱营养:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,

滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示:家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康。

7.澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。

(2)滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。

(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。

卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法

5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待
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