试卷代号：2468
国家开放大学2 0 2 0年春季学期期末统一考试
酒店餐饮服务与管理 试题
座位号
2024年7月
一、单项选择题（每小题2分，共20分）
1．( )的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。 A．中餐 B．西餐 C．咖啡厅 D．早茶
2．( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工具才能实现。 A．文字 B．表情 C．劳动 D．语言
3．( )决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。 A．企业形象 B．餐厅名称 C．菜单 D．酒店的规章制度 4．( )是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。 A．客房部 B．餐饮部 C．前厅部 D．销售部
5．菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与( )。 A．销售利润 B．盈利目标 C．产品价值 D．市场需求 6．餐厅接待能力以( )多少为标志。 A．价格 B．装修程度 C．承载量 D．餐位数量
7．厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的( )来完成此项工作。 A．全体员工 B．整体设备 C．组织机构 D．采购保障
8．服务员可谓餐厅的( )，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。 A．核心 B．灵魂 C．主导 D．关键
9．根据菜点的( )可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。 A．内容 B．样式 C．性质 D．特点
10．顾客入座后，值台人员按先宾后主和( )的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。 A．先男后女 B．先女后男 C．先长后幼 D．职位高低 二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分）
11．服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。( )
12．产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保
证餐饮经营活动的顺利开展。( )
13．餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。( ) 14．不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。( ) 15．卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品 较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。( )
16．示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后．才可进入下一步的工作。( ) 17．如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( )
18．花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。( )
19．撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。( ) 20．点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。( )
三、简答题（每小题10分，共40分）
21．餐巾折花的注意事项有哪些（请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答）? 22．简述酒店宴会的发展趋势有哪些？ 23．请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。 24．请简述西餐上菜的基本要求。
四、论述题（共20分）
25．大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同？
试卷代号：2468
国家开放大学2 0 2 0年春季学期期末统一考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准
（供参考）
2024年7月
一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1．D 2．D 3．C 4．B 5．A 6．D 7．C 8．B 9．C 10．B
二、判断题（正确的在括号内划“√”错误的划“×”。每小题2分，共20分） 11.√ 12.√ 13.× 14.√ 15.√ 16.× 17.√ 18.× 19.× 20.√ 三、简答题（每小题10分，共40分） 21.餐巾折花的注意事项有哪些（请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答）? 第一，餐巾折花造型的种类：
(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。
(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。 第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。 (2)根据宴会的主题选择花型。 (3)根据季节选择花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。 (5)根据顾客风俗习惯选择花型。 (6)根据宾主席位选择花型。 第三，餐巾花的摆放：
(1)主花要明显，突出主位。 (2)观赏面朝向客人。
(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。 (4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应整齐。
(5)摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。 22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？ (1)营养化 (2)卫生化 (3)节俭化 (4)精致化 (5)特色化 (6)多样化 (7)主题化 (8)食趣化 (9)快速化 (10)国际化
23.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
(1)生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多；
(2)精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短；
酒店餐饮服务与管理(专科)-2024.07国家开放大学2024年春季学期期末统一考试试题及答案
