员工餐厅厨师主管岗位操作手册样本
一、 岗位概述
厨师，就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。 1.岗位名称: 厨师/主管 2.直属部门: 物业部/办公室
3.直属上级: 物业部经理/办公室主任 4.适用范围: 商场员工餐厅厨师/主管 二、 岗位职责
1.全面负责餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。
2.负责饮食品种计划和原材料采购计划。 3.负责原料验收搭配、加工制作。 4.保障加工过程和食品的卫生安全。 5.保证餐厅供给和安全。
6.根据工作需要，兼任售饭工作。 三、 主要工作
1.制定餐厅工作计划。
2.负责餐厅财务管理、原材料管理、食品加工过程管理、销售管理、服务质量管理。
3.负责热菜、凉菜、汤的搭配制作。 4.负责各类主食、面点的自主加工。 5.注意听取就餐人员意见，及时改进工作。 四、 辅助工作
1.负责本工作区的设备、用具的保养与清洁，确保本工作区的卫生符合要求。
2.根据工作需要，兼任售饭工作。
3.协调和其他部门间的关系，以利于更好地开展工作。 4.完成公司领导交办的其他任务。 五、 工作细则 1.每日工作流程
以冬令时为例，执行夏令时间时，按相应工作时间顺延。对流程内容，不同商场可根据需要和可能做适当调整。 注：
每餐后都要对餐具进行消毒。 1.每周工作
? 至少安排一次彻底的大扫除。
? 对每人的责任区进行检查。
? 向主管经理报告餐厅经济管理情况。 ? 组织好周会，布置下周工作目标。
? 每周五向主管经理提交下周菜谱（如有变动提前一天向部门经理 提交新菜谱）。 ? 自省工作责任心。 2.每月工作
? 按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。 ? 填写员工就餐卡，并发到每个部门。
? 25日前交总结计划，填写并上报员工加、减分汇总表。 ? 将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。 ? 因故未能打卡，按异常打卡有关规定执行。 ? 根据工作计划，合理安排员工休假、加班。 3.每年工作
? 参加上半年和年终总结会，明确下一年度的工作目标。 ? 向主管部门申报本部“一事一奖”。 ? 积极参与年终评优活动。 ? 本年度企划经济管理情况。
? 向主管上级上报餐厅员工需求状况。 ? 做好个人年终总结、制定下年度责任目标。
? 积极向上级提合理化建议，向“第一家居”报投稿。 六、 厨师/主管岗位绩效考核文件 1.5S考核方案 （见附录一） 2.ABC考核方案（略）
3.绩效考核方案（以集团公司最新360度绩效考核标准为准） 餐厅管理须知
一、 卫生在烹饪中的重要性
卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈，警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，管理好厨房，管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好习惯。
管好厨房，要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”：
1. 卫生“五四制”
? 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做，服务员不卖腐烂变质的食品。
? 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。 ? 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
? 四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
? 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。 2. 三原则
? 必须按卫生规定操作。
? 卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。 ? 做到地面无水、台面无尘、灶面无油。 3. 十不准
? 衣冠不整不准进入厨房。 ? 厨房内不准吸烟。 ? 不准不按卫生规定操作。 ? 不符合要求的菜品不准出厨房。
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