(完整版)食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满

足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素

反应

降低糖的消化性，减少维生素

C）的自动氧化

赋予

C含量，但是也有一些呈味成分产生

食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶

的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：

也就是，

糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，

降低食品的口可性，也

-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构

降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：

分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的

令人不快的气味。使脂肪失去营养

,而且也

氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高

2-4倍。

10℃，化学反应的速率增加

二、思考题

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）装装潢、环保材料等。

食品品质是指食品的食用①食用品质：营养品质（维

持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、

、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变

①新鲜度下降;

; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后

；②食品外部原

3. 食品品质变化的原因？

熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）

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