一、 填空
1、 乳的色素物质
正常乳：不透明的乳白色或微带黄色
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。
最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类
肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白 结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白
酪蛋白： α－酪蛋白、β－酪蛋白 、γ－酪蛋白 乳蛋白 乳清蛋白 ： 乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨 脂肪球膜蛋白 4、 巴氏杀菌 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。可钝化乳中的碱性○
磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。
高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 异常乳 生理异常乳：营养不良乳、初乳
化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳
7、 在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度
牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装
8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断
食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分
肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 9、乳品标准化计算
标准化计算方法
病理异常乳 微生物污染乳
? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交
叉法计算得到。比如：
? A 奶油的脂肪含量 40% ；B脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。
? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：
二、名词解释
1、鲜味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 2、同型乳酸发酵 在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸
3、CO2麻醉致昏 CO2浓度达到一定程度时，导致中枢神经系统包括呼吸中枢活动的抑制，引起呼吸困难、头痛、头昏、甚至昏迷，出现二氧化碳麻醉
4、吉尔涅尔度 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。
5、发色剂 指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。如硝酸盐，亚硝酸钠
6、栅栏效应 现代肉品贮藏理论，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即?魔方?原理）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即?天平?原理）。
7、固有酸度 又称自由酸度，属于滴定酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
8、发酵乳制品 乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。包括酸乳，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
9、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状.
10 、巴氏消毒乳 经巴氏消毒得到的液态乳制品
11、 致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。
12、PSE猪肉 灰白、柔软和多渗出水的猪肉。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上。肌肉pH值下降过快造成。
13、 肉的保水性 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
14、肉的浸出物 指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
16、滚揉按摩在真空状态下，原料肉在罐内上下翻动相互撞击摔打，从而实现均匀分布的按摩，淹渍作用，在间歇时可产生肺呼吸作用，从而达到原料肉纤维组织松散扩张使淹渍效果更佳。
17、 再制奶 用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的液态奶。又可称为再制乳。
18、 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。
19、 无菌包装 将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。 20、 密度 乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 比重 乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃
22、 乳脂肪 由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。
23、 酪蛋白 PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐
24、成熟 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放臵一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 三、简答题
1、 简述酒精法检验原料乳的原理
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 2、 简述腌制的方法和特点。
肉在腌制时采用的方法主要有四种：即干腌法、湿腌法、注射腌制法和混合腌制法。
干腌的优点是：操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，风味好，水分含量低、耐贮藏。 缺点是：腌制不均匀，失重大，腌制时间 长（一般20-30天左右），盐不能重复利用，工人劳动强度较大。 湿腌法的优点是: 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液可重复使用，肉质较为柔软。
不足之处：蛋白质流失严重，所需腌制时间较长，风味和色泽不及干腌法，含水量高，不易贮藏。
注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉腌制收缩的程度比较大。
混合法采用干腌法、湿腌法和注射腌制相结合的一种方法。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。 3、 简述宰后肉的变化过程及主要特征。
热鲜肉 僵硬开始 解僵转化 自家溶解 细菌增殖 变质肉 尸僵 成熟 腐败 1尸僵 ○
特征：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性 2成熟 ○
特征：僵直解除、PH值回升5.7-6.0、保水性上升，嫩度改变、肌肉变软、风味改善
3腐败 改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢○
产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
4、 酪蛋白有哪些凝固特性，简述在乳品工业中是如何利用这些凝固特性的？
1酸凝固：乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。 ○
2酶作用 → 用于制作干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。 ○
3酪蛋白的钙凝固 ○
Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.
当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上
功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化 5、 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的 赋予食品甜味满足人们需要；
抑制微生物生长，保证食品在贮存期间的质量要求。 6、 简述对原料乳均质的目的。
均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 7、 什么是低温肉制品及其具有哪些特点
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。
特点：
1它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口; 优势：○
2低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分; ○
3低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味; ○
4低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。 ○
5低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 ○
1由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只缺陷：○
有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染; 2由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. ○
8、 简述成熟对肉质的作用
1PH值回升5.7-6.0○2保水性上升○3嫩度改善○4风味改善 ○
9、简述低温肉制品与高温肉制品的不同。 高温肉制品
? 高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这
类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
? 优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或更长； ? 缺点为：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。 低温肉制品 是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃（我国通常采用75-80 ℃ ） 保持30min。 优势
? 理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制
品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。
? 它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口; ? 低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;
? 低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味; ? 低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。 ? 低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 缺陷
? 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有
品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染; ? 由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 10、肌肉的主要颜色是什么物质带来的，它都有哪些颜色变化？
肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。
肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。 肌红蛋白的变化
（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白(MbO2)，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和MbO2均可以被氧化生成高铁肌红蛋白(MMb)，呈褐色，使肉色变暗；
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。（图见四题4小题）
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，30%时肉显示稍暗的颜色，50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。 11、简述乳中微生物的来源
乳房、牛体、空气、挤乳用具、乳桶工作人员
四、1 、中西式香肠和火腿的加工工艺、操作要点及影响质量的因素
加工工艺：中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫
红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；
中式香肠以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，以食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌 制后，灌入动物肠衣再晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肉制品。
西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。
操作要点 ：中式火腿 选料 截腿坯 修整 腌制 洗晒 整形 发酵 修整 成品
中式香肠 （腊肠为例）原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 西式火腿 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品 西式香肠 （培根为例）原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏
影响质量的因素：中式 1） 风味独特，知其然而不知其所以然；2）工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；3）作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 西式1） 一般有点罐头味(蒸煮味)。2）由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。 2、为了保证产品质量，在原料乳的收购过程中有哪些收购标准？ 1）感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 霉等异味。 2）酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 3）滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 4）比重 ：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标
5）细菌数:美蓝还原试验、稀释倾注平板法 、直接镜检法(费里德氏法)
6）体细胞数：常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。 7）抗生物质检验 ：抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
8）乳成分的测定 ：采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。 3、酸奶或乳饮料等生产中常见质量问题及解决措施
以乳酸菌活性饮料为例 （一）饮料中活菌数的控制 1）欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。2）为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。 （二）沉淀 不发生沉淀，应注意以下几点：1 ） 均质
2 ） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂3） 添加蔗糖4） 有机酸的添加5 ） 搅拌温度
（三）脂肪上浮 应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。
（四）果蔬料的质量控制 在选择及加人这些果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（五）杂菌污染使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 4.鲜肉和肉制品贮藏和加工中的肉色可能发生的变化、影响因素及其原理
变化：肌红蛋白（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白(MbO2)，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和MbO2均可以被氧化生成高铁肌红蛋白(MMb)，呈褐色，使肉色变暗；
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。 影响因素: 氧气压, 细菌,pH,温度,光线,冷冻 , 盐 1） 氧气压
氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。
而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。 2） 细菌
细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成 3） pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
4） 其他影响因素
温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。
冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。 原理：
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
畜产品加工学复习题
