一样，比如西兰花可以多煮一会儿，而菠菜就得是一放进开水中翻几下不等锅再开就要捞出来了，不然也变黄了。 还有就是最后的调味，建议先用一只小碗放少许蒜末，适量盐和一点点的糖，用凉水调化，再放少许淀粉调匀，我个人不用味精，所以放一点的糖来提鲜，等青菜焯过了滗一下水分，再次放进锅中大火快炒几下，立刻把调好的汁放下去，快速炒几下，待明油亮芡就可以出锅了，这样出来的无论是色泽还有味道都比直接炒要好很多，大家可以试试 青菜是我们现在饭桌上一直主张的一道菜，素菜就要做的清清爽爽，才能保证它的原汁原味，无需太多作料，一般油盐即可，大自然固有的味道和色彩总是最美的。6.出锅 小贴士一般素炒也不要放太多的油，点些酱油或是生抽就行，不要放醋 1.
2. 适量青菜洗净，并晾干； 3. 在炒锅里放适量的食用油； 4. 大火烧油，至自食用油冒微量烟；
5. 快速往油锅里倒入准备好的青菜，并翻炒十钞； 6. 这时放入适量的盐与鸡精，之后仍继续翻炒三钞； 7. 这点很重要：在青菜起锅之前，快速在青菜上面洒一小勺子的高度白酒，立即勾食用生粉水，翻炒一下，使之充分粘附在青菜上，起锅。
这时，一道可口、青油油的“油菜”即可上桌，并可以达到留久不泛黄之效果。
在一个人一天营养平衡下，我们常吃素，身体更健康！ ——
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了，希望大家实践的时候再细心观察，总结出更多的技巧。
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，
所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。不过，只要我们掌握了以上的四大技巧，用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
炒青菜怎么才能既好吃又不变黄？ 那首先你得知道为什么青菜会变黄啊。 青菜的绿色，来自于大名鼎鼎的叶绿素。 那么叶绿素是什么呢？我们来个分子式 从这个分子式能看出啥呢？
叶绿素实际上是卟啉环套了个镁离子。卟啉环我们不应该太陌生，因为就在我们的血液里，流淌的那些红血球，其中的血红素也是卟啉环，只不过其中的配位原子是二价铁。 讲这段化学是要说明什么呢？
这个卟啉环呢，它本身其实是黄色的，但它又比较容易跟一些金属离子配位，这一配位之后，因为吸收光的频率变了，颜色就会发生变化，或者像叶绿素是红的，或者像血红素那样是红的，吸收了铜离子，还可能变成蓝色的。
而之所以青菜炒着炒着就黄了，其实就是因为，镁离子脱落出来了，它不再是叶绿素了。 促进这个反应发生的，有几个因素。
一个是在水中搅拌的时间太久，镁离子溶解了。对应到炒菜
的过程，那就是水太多，翻炒又太勤，就会这样。要想避免这个问题，那么就应该大火多油地那么炒，这样，水分快速被耗干，时间也短，水解的程度就不会那么重了。 另外还有个重要的因素也会造成蔬菜容易发黄，那就是pH值。其实简单的化学基础就可以告诉我们，卟啉环的配位能力会随着pH值下降而下降，这个应该不难理解吧？当酸性增强的时候，氢离子会削弱氮原子上孤对电子的配位能力。也就是说，如果在炒菜的时候放醋了，青菜的pH值下降，也会加速叶绿素中的镁离子脱落。其实不仅仅如此，醋本身也是具有配位能力的，它可以一定程度上把镁离子拉出来，破坏叶绿素的结构。实际上，我们看到泡菜或者酸菜，经过发酵之后，也会发黄，其实一个重要的原因也是，因为乳酸的生成，会破坏叶绿素的结构。
最后一点，蔬菜炒过之后不宜久置，因为时间会让很多我们不希望发生的化学反应变成现实，所以，上桌了就赶紧吃，也就不用担心发黄的事了。 怎样炒青菜好吃又不变黄
炒青菜是我们最常吃的家常菜，但是很多时候我们会发现，炒出的青菜很容易颜色变黄，影响食欲。那么怎样炒青菜不变黄呢？其实，要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
一、炒青菜好吃的技巧——
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了，希望大家实践的时候再细心观察，总结出更多的技巧。
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。不过，只要我们掌握了以上的四大技巧，
用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。 ——
2、大火炒会比较香。点击作者图像联系作者教会你住家创业乐趣
怎样炒青菜好吃又不黄？
