5、散热。有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
6、加少量小苏打。青菜炒的过程中不变色可以放入少量的小苏打，这样哪怕炒的时间长些也不容易变黄。当然量不能加多，影响口感。
炒青菜是我们最常吃的家常菜，但是很多时候我们会发现，炒出的青菜很容易颜色变黄，影响食欲。那么怎样炒青菜不变黄呢？其实，要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
炒青菜好吃的技巧：
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜
入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了，希望大家实践的时候再细心观察，总结出更多的技巧。 第五、还可以青菜的叶和梗分开炒。 1、把青菜洗好；
2、把菜籽油熟后，先下菜梗炒；
3、再加菜叶炒；4、炒软后加盐、糖再炒；
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。不过，只要我们掌握了以上的四大技巧，用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。 1、青菜不要炒得太熟，否则营养会流失。
1．提供营养，强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。 2．保持血管弹性青菜中含有大量粗纤维，其进人人体
内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
3．润泽皮肤，延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
4．防癌抗癌青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
青菜是我们日常家庭烹饪中制作最频繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有时候炒制出的青菜总会发黄，这是怎么回事？别着急。看下面： 青菜变黄的原因：
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。 1.选料：
选用新鲜、无黄叶、烂叶的青菜，如果有，除去黄叶烂叶，洗好沥水干后待用。大棵用手掰开，小棵不用。 2.熟制：
方法一
生炒：叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 熟炒：熟炒，是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。青菜类原料一般就是“焯水”后再炒。 要点：
一、生炒时，放的油量相对较多，油脂能隔离空气中的氧气，防氧化作用。
二、青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
三、熟炒时，焯水的时间不能太长，七八分熟就可以，炒制的时间也要缩短，在焯水中，加入一定的盐和色拉油。 四、炒制的数量不能太多，火力跟不上，导致加热时间过长，引起变色。
五、青菜生熟，起锅时再加入一些色拉油。
如果想简单一些，可以试试直接做豉油类的，将原料焯水后，淋上豉油，放上葱丝、红椒丝、淋热油就可以。
青菜的吃法不多，尤其是鲜嫩的时令青菜，那么清炒就成为它们最主要的一个加工方法，清炒蔬菜看似简单，但是想要炒的好看又好吃，还是有很多地方要值得注意的。 一般饭店的做法都会先把青菜焯一下水，然后勾一个汁急火快炒，这样清炒出来的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我个人也很推崇这种做法，但是这种做法在家里能不能做呢？答案是肯定的，也可以。
一般家里的做法就是直接炒，那么直接炒的后果是什么呢，就是在炒的过程中青菜中的汁液大部流出来，青菜也炒的发黄，端上桌就是一盘带着汤汁的黄花菜，看着人一点食欲都没有，是不是呢？
有的朋友说了，你把青菜焯完水，维生素都溶解在水里，营养价值降低了，那么我要问一下了，您炒的带汤汁的黄花菜难道要每次都把连油带水的汤汁喝掉吗？那不也是营养价值的流失吗？而且因为颜色和口感都不好，菜也未必能吃完，不是更浪费吗？所以我建议家里做青菜也稍微焯一下再炒，各方面的效果都是好的，但焯完后一定要把多余的水分滗干净。
但是在焯的时候要注意，菜的质地不同，焯的时间长短也不
怎样炒青菜好吃又不黄？
