怎样炒青菜好吃又不黄？
感觉自己炒的青菜刚出锅绿油油的，放几分钟就变黄了，什么原因？
这个季节易干燥，多吃青菜，多点粗纤维，补充维生素和矿物质，不上火！
入冬经霜冻后味青菜更甜更鲜美，入冬后的，长得敦敦实实，肥肥白白的梗、墨绿色的叶片好诱人，很难不买。打霜后的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口软糯。
炒青菜可能家家都会会炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鲜绿又通透，不发黄，不水旺旺的，还是需要一些小心思的。
我是一个羊咩咩，特别喜欢吃青菜，对青菜花的功夫也最多，青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多数不同。 青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青
菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了。 其二 青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯。
第三，清洗青菜 摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称「烂菜皮味」。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐著出味。当天不吃一定要放冰箱低温保存。
第四炒的时候，谨记火要大、油要热、动作快。这也是为什么酒楼炒的青菜比家里做的好吃的根本原因，
炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。
起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜根，翻炒30秒，再放入菜叶菜心，炒30秒左右，加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，。
有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火。
青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之
后，晾乾再炒就容易缩瘪；
而火大油温高，则容易变黄。千万不要在炒的时候盖锅盖一盖就颜色就会捂黄。
不要焖煮，不要加水，如果觉得干，只可以淋一点水。 MAMA说，炒青菜才是最能看出主妇厨房手艺的一道菜。怎样才能把青菜炒得好吃又不黄呢？我觉得关键要点无外乎以下几个： 第一，原料
早些年买菜，十之八九都是当季蔬菜，现如今咧，一年四季吃的都是那几种。但必须得说，有些菜真的是只有当季才好吃啊，不当季的青菜，如果品质不够好的话，有时侯本身就带着一股有点奇怪的味儿，怎么也好吃不了。
推荐几个常见的，春天的菠菜，夏天的空心菜、红薯叶，秋天的黄白菜，再然后是冬天，冬天等打过霜后，真的是什么青菜都清甜清甜的，那时侯基本可以随便挑。
青菜买回来，清洗干净之后，如果是很长的菜，比方说油麦菜那种，记得掐成段，然后放菜筐里充分沥干水分。 第二，油
再来，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多点才好。
然后，炒青菜，如果想要好吃，五星推荐用点猪油。不需要全部用猪油，把其它普通食用油和猪油一半一半的用量混合
着来用就很好，或者，普通食用油2，猪油1的比例，也很好吃。猪油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。 第三，火侯的控制
油放好了，再来就是火侯了，没什么特别可说的了，直接把你家灶具调到它所能用到的最大的火，就这样上。 灶具的话，家常哈，燃气灶优于电磁炉和电陶炉。为什么外面餐厅里的青菜往往好吃，因为，它们那灶具比我们家庭里用到的火要大得多啊啊啊。 第四，炒的学问
菜洗好沥好水了，油烧到够热，火也调旺后，放点点蒜末呛个锅，好了，快速将青菜下锅，这个时侯一定要听得到哧啦一声响，那前期的准备才算做好了。接下来，放盐，一丁点白糖提个鲜，大火快炒，炒到断生马上出锅，一气呵成！注意，青菜断生就出锅装盘哦，你得知道，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。如果你喜欢吃更软一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出锅才行。
青菜久炒容易出水，然后炒的时间长了，菜太软，也容易发黄，而且青菜炒死后看着真的很没有胃口。
好了，好像，关于炒好青菜的关键点，想到的我都写出来了，要是还漏了什么，欢迎大家在评论中补充。
要想保持青菜碧绿生青，应采用旺火迅速将其炒熟。即将炒
勺置于旺火，放油烧至油滚冒烟，速将切好的青菜下锅炒几分钟，随即加入调料炒透马上出锅。这种烹制方法，吃火时间短，熟得快，既能保持青菜的绿色，又不会过多地损害青菜中的维生素，且菜味鲜美可口。
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。 炒青菜的技巧：
1、不能加水。如果太干可以加少量水，加太多水，需要熬煮的时间长，菜色容易变黄、变老，影响口感。
2、要大火猛炒。如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉，如果或大了你不猛炒的话会炒烧掉，只要你猛炒哪怕或烧到锅里了也不会影响菜色和才味，其实还会更好
4、放盐。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
怎样炒青菜好吃又不黄？
