河东乌麦营养特性、品质性状及其在食品中的应用
王秋叶;姚景珍;李秀绒;柴永峰;张建诚;韩建立;刘慧芳
【摘 要】河东乌麦是选用中国农科院作物栽培研究所培育的86243,87W005硬粒小麦为母本,用山西省农科院棉花所自育的提型恢复系7EB87为父本,运用远缘杂交和非配子融合技术紫黑小麦为父本与兰粒、黑粒及白粒小麦常规杂交育种,经过十几年连续杂交选育而成的黑粒、兰粒、紫粒、紫黑粒黑小麦品种与品系,因其育成地点为古城河东的运城,故称为河东乌麦.河东乌麦属冬性、半冬性黑小麦品种与品系,其蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质、色素等含量均高于普通小麦,氨基酸种类齐全,比例适宜,且含有多种生理活性成分,而湿面筋、沉降值、吸水率等均高于普通小麦,因此可制作各种各样花色繁多的功能性保健食品. 【期刊名称】《耕作与栽培》 【年(卷),期】2007(000)006 【总页数】3页(P35-37)
【关键词】营养特性;品质性状;食品加工
【作 者】王秋叶;姚景珍;李秀绒;柴永峰;张建诚;韩建立;刘慧芳
【作者单位】山西省农科院棉花研究所,山西,运城,044000;山西省农科院棉花研究所,山西,运城,044000;山西省农科院棉花研究所,山西,运城,044000;山西省农科院棉花研究所,山西,运城,044000;山西省农科院棉花研究所,山西,运城,044000;山西康博士黑色食品有限公司;运城市河东乌麦黑色食品有限公司 【正文语种】中 文
【中图分类】农业科学
2007 年 第 6 期 耕作 与 栽培· 3
5 ．河 东 乌麦 营 养 特性 、 品 质性状 及 其在 食 品 中 的 应 用王秋 pi-l ， 姚景珍1 ， 李秀绒 1， 柴永I 峰 -l ， 张建诚 1， 韩建 立 2， 刘 慧芳 3 (1．山西省农科院棉花研究所 ， 山西 运城 044000; 2 ． 山西康博士黑色食品有限公司；
3 ． 运城市河东乌麦黑色食品有限公司)摘 要 ： 河东鸟麦是选 用 中国农科院作物栽培研究所培 育的 86243 ，87W005 硬粒小麦为母本 ，用 山 西 省农科院棉花所自育的提型恢复 系 7EB87 为父本，运用远缘杂交和非配子 融 合技术紫黑小 麦为父本与 兰粒、 黑粒及 白粒小 麦常规杂交育 种 ，经过十几年连续杂交选育而 成的 黑粒、 兰 粒、 紫粒、 紫黑 粒黑 小 麦品种与品 系， 因其 育成地点 为 古城河 东的运城 ，故 称为河 东乌麦。河东乌麦属冬性、半冬性黑 小 麦品种与 品 系，其蛋 白质、 不饱和脂肪酸、膳食纤维、 维生素和矿物质、 色素等含量均 高 于普通小 麦，氨基酸种类 齐全，比例 适宜 ，且含有多种生理 活 性成分，而 湿面 筋、 沉 降值、吸水率等均 高于普通小 麦， 因此 可制作各种各样花 色繁多的功 能性保健食品 。关键词 ： 营养特性 ； 品质性状 ； 食品加工现在人类在 自然界中已获得了多数农产品的黑色资源 ， 如黑大米、黑玉米、黑芝麻、 黑谷子、黑豆等。 从这些黑色资 源的农产品分析中，人们发现蛋白质、矿物质、维生素及品质 特性优于 白粒对照 。 以这些黑色农产品资源为原料 ，经科学 加工而成的 自 然颜色相对较深营养丰富且结构合理、具有一 定调节人体生理功能的黑色食品，具有 自然性 、 营养性 、 功能 性和科学性 4 大特点。 1材料与 方 法河东乌麦品种与品系均 由山西省农科院棉花研究所河 东乌麦专用品种选育课题组于 1995-2005 年
培育 出圃的一 批具有代表性的品种与品系。 主要营养成分及维生素含量 由国家农业部黑色食品研究重点开放实验室测定 ，矿物质由 山西大学测试分析中心测定 ，品质性状 由农业部谷物制品品 质监督检测中心测定 ，益膳康乌麦面粉由中国预防医学科学 院营养与食品卫生研究所测定 ，河东乌麦片由国家农业部黑 色食品研究重点开放实验室研制。类齐全 ，且 氨基 酸 总量 为 15.91% 比普通 小麦 12.72% 高25.08% ，其中必须氨基酸含量为 6.09% 比普通小麦 3.60% 高69.17% （ 表 2 ） ， 必须氨基酸 占比例相对较高。 乌麦中脂肪含量为 1.7%比普通小麦 1.5% 高 13.3% ，但其不饱和脂 肪酸含量较高，多为 C20 ： 4 、C20 ： 5 、C22 ： 6 、C18 ： 1-C18 ：4等不饱和脂肪酸组成 ，约 占总脂肪酸的 53% ，其中人体必 需的脂肪酸亚油 酸和亚麻酸等含量 占总脂肪酸 的 20% —30% ，有脑黄金之称的 C20 ： 5(EPA) 和 C22 ： 6(DHA) 约 占10孵2]。膳食纤维含量高达 4.6%是普通小麦的 2～3 倍，其中约含 15% 的不溶性粗纤维 ，但大多数是可溶性多糖和水溶 性纤维素，易被人体消化吸收，是 比较理想的膳食纤维源。 表1河东乌麦主要营养成分与对照比较单位：g/1009┏ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┓ ┃ ┃河东乌麦┃普通小麦鸟麦较普通┃ ┃测定项 目┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃乌麦 526晋麦 21(ck)小麦士%┃ ┣ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┫ ┃蛋白质 16.1 13.5 19.3脂肪 1.7 1.5 13.3碳水化合物 66.4 73.4 -9.5纤维素 4.6 3.2 43.8┃ ┗ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┛表 2 河东乌麦必须氨基酸含量与对照比较┏ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┳ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┓ ┃ ┃乌麦较普通┃ ┣ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ╋ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┫ ┃赖氨酸 0.68 0.38 78.79苏氨酸 0.72 89.47色氨酸 0.45 0.19 142.11蛋氨酸 0.20 125.00苯丙氨酸 1.26 0.62 103.23亮氨酸 0.99 0.85 16.47异亮氨酸 0.44 63.64缬氨酸 0.81 0.54 50.00必须氨基酸总值 6.09 3.6 69.17氨基酸总值 15.91 12.72 25.08┃ ┗ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┻ ━ ━ ━ ━
河东乌麦营养特性、品质性状及其在食品中的应用
