2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 评卷人 二 得分 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 一、选择题
1．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐 e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕
2．(c)13.外部沟通不包括__ _方面 a）顾客 b）主管部门 c）最高管理者 d）供方和分包商
3．(b)10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在 a）1~2% b）2%以上 c）1.% d）以上都不对
4．(d)16.以下哪种说法不正确 a）食品安全方针和目标一定要形成文件 b）记录是一种特殊类型的文件 c）操作性前提方案一定要形成文件
d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
5．(b)8.食品安全管理体系标准不适用于 a）组织提高自身管理 b）宗教和消费者习惯的认证
c）认证审核
d）保证符合食品安全方针
6．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢
（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色
7．(d)4.《食品安全管理体系 要求》标准适用于 组织 a）添加剂和辅料的生产者 b）初级生产者 c）食品制造者 d）以上全是
8．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性 b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性 c）操作前提方案的实施效果 d）员工的食品安全意识
9．(d)11.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应 a）继续扩大抽样 b）调整审核范围
c)作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项” d）以上各项都不正确
10．(d)14.与食品安全性紧密相关的因素有 a）食品中食源性危害的存在和水平 b）整个食品链中对食品安全的控制 c）食品链中所有参与方的责任 d）所有以上情况
(c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定 a）应用要求对设备进行调整
b）产品要求 c）规定要求 d）顾客要求
11．（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为
a）细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游历余氯为0.05-0.3 mg/L
b）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3 mg/L
c）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L
d）细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
12．(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面 。
a)食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述 b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性 c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置 d）b和c
13．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括 a）水分变化 b）脂肪分解与酸败 c）蛋白质变性 l)以上都是
14．(d)1.控制措施组合是 a）前提方案和操作性前提方案 b）危害分析工作单和HACCP计划 c）前提方案和HACCP计划 d）操作性前提方案和HACCP计划
15．(c)6.下列说法正确的是
a）《食品安全管理体系 要求》不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
b）《食品安全管理体系 要求》是法律法规的最低要求应用
c）《食品安全管理体系 要求》对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用 d)以上说法都对
16．(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为 a）酶抑制率 j)氧化值 k)电导率 l)致死率
17．(d)2.检查表的作用是 a）保持审核目标的清晰和明确 b）保持审核内容的周密和完整
c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性 d）以上都是
18．(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用 a）300系列等级的不锈钢 b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料 c）一般塑料 d）根据需要选择
19．(a)12.通常采取的消毒方法是 ： a）使用化学试剂或物理方法 b）冷藏 c）清洗 e)以上全是
20．(b)7.审核结论由 得出 a）审核组长 b）审核组 c）审核委托方 d）认证机构
21．(b)10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在 a）1~2% b）2%以上 c）1.% d）以上都不对
22．审核的委托方可以是D A.受审核方自己 B.受审核方的上级公司
C.认证机构 D.A+B+C
23．审核方要求受审核方提供的纠正措施是D 。 A.纠正不符合的建议措施 B.防止不符合再次发生的措施 C.纠正措施的跟踪要求 D.上述全部
24．认证中的初次审核是指（c） a）现场审核前的初访 b）预审核
c）组织提出申请后的首次正式审核 d）以上全不是
25．下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方（a） a）审核计划 b）检查表
c）审核工作文件和表式 d）a+b+c
26．(a)2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有_______ a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌
27．(a)5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是 _______ a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素 b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素 c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素 d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素
28．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 d）大肠杆菌
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