食用菌栽培学复习资料（许鑫再次整理，重点大都涵盖）

食用菌栽培学复习资料（个人）

1、 生物八界系统：细菌总界：真细菌界、

古细菌界。真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界。 （3）菌柄：生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。 （4）菌环：内菌幕破裂残留在菌柄的部分 （5）菌托：外菌幕破裂残留在菌柄的部分 8、 菌褶的构造 2、 真菌特征：真菌有真正细胞核、没有叶

绿素，它们一般都能进行有性和无性繁殖，能产生孢子，它们的营养体通常是丝状的且有分枝的结构，具有几丁质(chitin)或纤维素的细胞壁，并且常常是进行吸收营养的生物。真菌不含光合作用的色素，不能进行光合作用制造养料，所以菌类的营养方式是异养(heterotrophy)的。

3、 大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形

成的较大子实体的结构的一类真菌，称为大型真菌。

4、 食用菌：在大型真菌中，具肥大多肉的

繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者，称为食用菌。

分类地位：食用菌在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。 5、 菌核：真菌生长到一定阶段,菌丝体不断

地分化,相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。 类型：（1）真菌核：完全由菌丝组成 （2）假菌核：由菌丝与寄主组成 （3）小菌核：很小，小到菌丝未分化

功能：（1）疏丝组织储存营养 （2）度过不良时期 6、 菌索的定义及作用，类型 7、 子实体的5个模式组成部分

子实体：由双核菌丝特化而成的肥大多肉的组织器官，上面着生有性孢子，是大型真菌进行有性生殖的场所。五个部分：

（1）菌盖：子实体顶端的帽状部分，包括角质层、菌肉和菌褶三部分。可根据菌盖边缘形态确定食用菌采摘时间。 （2）菌褶：担子菌类伞菌子实体菌盖内侧的皱褶部分，可以产生孢子。菌管（牛肝菌科、多孔菌科）、菌刺（齿菌科的猴头菌）、子座（冬虫夏草）为特殊形式的菌褶。

（1）菌髓

（2）子实层基 （3）子实层：是着生有性孢子的栅栏组织。A担子：产孢组织，在顶端能产生2~4个担孢子，根据分隔方式分为无隔担子、横隔担子、纵隔担子。

B担孢子：孢子是一种有繁殖功能的休眠细胞，分有性孢子、无性孢子两大类。担子菌和子囊菌类的有性孢子称为担孢子。 C囊状体（侧丝）：由子实层基双核细胞衍化而来，为不孕体。

9、 孢子印：指成熟伞菌在静止的空气中释

放孢子时，其沉积物所形成的图纹。 10、 菌柄和菌褶的连接方式

（1）直生：菌褶内侧呈直角状着生在菌柄上，如红菇、鳞伞属

（2）弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈一弯曲，如金针菇、香菇、口蘑

（3）离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，如草菇属、蘑菇属 （4）延生：菌褶内端沿菌柄下延，如平菇、侧耳属 11、 冬虫夏草-子囊菌亚门 12、 菌柄在菌盖上的着生方式 （1）中生：双孢蘑菇 （2）偏生：灵芝、香菇 （3）侧生：平菇 13、 菌环和菌托的来源

幼小子实体被菌膜包被，菌膜展开后，菌膜部分残留于菌柄上，内菌膜残留在菌柄上的环状物呈菌环；外菌膜破裂脱落后形成菌托。14、 子实体的发育形式

（1）裸果型：子实层自始至终外露。 （2）被果型：担子果一直被包裹着，直至孢子成熟。

（3）假被果型：最初子实层的形成是外生的裸果型的，随后子实层被包围，形似被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实层又外露。

（4）半被果型：担子果自幼被封闭，但孢子成熟时子实层裸露。 15、 食用菌的生活史

食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，两可亲和单核菌丝质配，形成异核的双核菌丝（次生菌丝）。当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体。菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝体顶端细胞发育成担子，担子内单倍体融合成双倍体细胞核，形成担孢子，至孢子散落而告终。 16、 孢子的萌发形式 （1）伸长式（2）芽管式 （3）芽殖式（4）分生孢子式 17、 只有双核菌丝才能形成孢子（判断）18、 孢子释放的方式 （1）风传：大多数伞菌 （2）昆虫传播：竹荪 （3）挤压传播：马勃 （4）雨水传播：鬼伞 19、 大型真菌的营养类型

（1）腐生：从动、植物残体或无生命的有机物质（如木屑）获取营养，以维持自身代谢。包括只营腐生生活的专性腐生（如香菇、蘑菇）和以寄生为主、兼营腐生的兼性腐生（如猴头菇）。专性腐生菌分为：

A木腐生菌类：以木质材料作为营养源，如香菇、木耳、灵芝。木腐类型包括褐腐（主要利用纤维素和半纤维素）和白腐（主要利用木质素）等类型 B草腐生菌类：以作物茎秆、粪肥为营养源，如双孢蘑菇、草菇（判断）

（2）共生：两种生物共同生活在一起，互利互惠，相互依存的现象。（名词解释） （3）寄生 20、 菌根类型及区别

菌根：真菌与高等植物根部形成的合体，能帮助植物吸收水分和养分，并能分泌生长素供植物利用。植物提供C源和N源。

（1）内生菌根：在营养根上定居，但不改变根的形态，不像外生菌根那样具有菌丝鞘套，通常在根系表面看不到密集的菌丝。菌丝往往在寄主的细胞内形成膨胀体及分枝，

被根细胞所消化，为寄主提供营养。

（2）外生菌根：菌根体紧密地缠绕在植物幼根的表面，编织成鞘套状结构，包围在根尖外并向四周生出细密的菌丝网，仅有少部分菌丝在根的表皮细胞间隙蔓延，但不侵入细胞，形成哈氏网。具外生菌根的植物一般无根毛。如天麻 21、 褐腐和白腐的区别：降解木质素的

是白腐菌, 降解纤维素和半纤维素的是褐腐菌。 22、 食用菌的生态类群 （1）林地真菌（森林真菌）

（2）木材腐朽菌（包括褐腐、白腐） （3）土壤真菌（田野真菌）

（4）草原真菌：在草地上成圈生长 （5）粪生真菌：鬼伞 （6）虫生真菌：冬虫夏草 （7）菌根真菌：红菇、牛肝菌 （8）沙丘真菌和洞穴菌 23、 食用菌利用C源、N源的形式 （1）C源：真菌只能利用有机碳，包括单糖（葡萄糖、果糖等）、寡糖（二糖、三糖，如麦芽糖、蔗糖）、多糖（如木质素、纤维素）和有机酸、醇。

（2）N源：真菌能利用有机N源和无机N源（铵态氮），以有机N源为主。 24、 营养物质的吸收方式 （1）被动扩散 （2）主动运输 25、 食用菌的温群及其代表 （1）低温型菌群：菌丝生长最高温度为30℃，最适温度为18~21℃，如金针菇、滑菇等 （2）中温型菌群：菌丝生长最适温度为22~28℃，如香菇 （3）高温型菌群：菌丝生长极限温度为46℃，最适温度为28~32℃，如草菇等 26、 变温结实、稳温结实

（1）降温是诱导子实体原基形成的主因。 （2）变温结实：菌丝降温后，还需要一定昼夜温差刺激才可诱导原基形成。如香菇。 （3）稳温结实：温度降至一定程度后，保持温度恒定可诱导原基形成。如草菇、木耳、银耳。 27、 湿度对菌丝和子实体发育的影响

（1）喜湿性：对湿度有较高的适应性，过湿时子实体仍能发育良好。如银耳、平菇、熟时外露，担子无隔，担孢子单孢，无色或有色，它的形状、大小、色泽和纹黑木耳。

（2）厌湿性：湿度较大则发育不良。如香菇、双孢蘑菇、金针菇等。 28、 木腐、草腐生菌对培养基pH的要

求

（1）木腐生菌喜偏酸性基质 （2）草腐生菌喜偏碱性基质 29、 根据子实体对CO2的敏感程度划分 （1）对CO2敏感的菌类：CO2浓度稍增加，对子实体发育有极大的危害，如蘑菇、灵芝、黑木耳、银耳、香菇。 （2）对不敏感的菌类：CO2浓度稍适度增加，对子实体发育影响不大，如金针菇、凤尾菇、平菇。 30、 按子实体对光质的要求将真菌分

类

（1）喜光型：散射光刺激下子实体方可生长发育，如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类

（2）中间型：对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如蘑菇、大肥菇。

（3）厌光型：无需散射光刺激均可形成子实体，多地下生长菌类，如茯苓等。 诱导原基的形成需弱的散射光 31、 主要真菌的分类地位 银耳：银耳目 银耳科 银耳属 木耳：木耳目 木耳科 木耳属 灵芝：多孔菌目 灵芝菌科 香菇：伞菌目 口蘑科 香菇属 平菇：伞菌目 口蘑科 侧耳属 32、 菌丝系统：担子果内菌丝排列为一

定形态的菌丝系统，一般分为三种菌丝系统：

① 单系菌丝系统：由生殖菌丝组

成。

②双系菌丝系统：由生殖菌丝+骨架或联络菌丝组成。 ③三系菌丝系统：由生殖菌丝+骨架+联络菌丝。

33、 猴头，灵芝等特征：主要是伞菌目

伞菌目形态特征：担子果肉质，极少革质或膜质，子实层初期由菌幕盖着，成

饰等是分种的重要依据。

伞菌目常见科属种：详见资料。 34、 有毒菇的6种中毒方式 （1）引起胃肠炎症状，食用后潜伏30min-3h，引起恶心、呕吐、腹泻等症状，如毒红菇、臭黄菇

（2）引起神经、精神病变，兴奋或抑制兴奋，潜伏20min-2h，如花折伞

（3）引起肝脏等内脏损害，中枢神经系统的破坏，潜伏>6h

（4）引起溶血症状，初表现贫血 （5）引起呼吸与循环系统衰竭症状 （6）引起光过敏性皮炎。 解毒方法：催吐、洗胃、灌肠 35、 食用菌的菌种（可见资料中表格） （1）菌种：广义上讲，菌种是指具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。从食用菌栽培角度讲，菌种是指生产用菌种，即指以适宜的培养基为载体进行纯培养的菌丝体。分为保藏用、试验用、生产用菌种。 （1）母种：经选育得到的具有结实性的菌丝体纯培养物（原始母种）及其继代培养物，以玻璃试管为培养容器和使用单位，便于观察、鉴别和保存，又称为一级种菌或试管种。 （2）原种：由母种转接到木屑、棉籽壳、麦草、谷粒等为主的培养基上扩大培养而成的菌丝体纯培养物。常用玻璃瓶（透明）或塑料桶为容器，又称二级种.

（3）栽培种：由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上，培养而成的菌丝体纯培养物，直接用于生产。常以透明的聚乙烯塑料袋为容器，又称三级菌种。

一支一级种可繁殖6~8瓶二级种，一瓶二级种可以繁殖20~40袋三级种。 36、 优良菌种的3个条件 （1）一是菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等

（2）二是菌种的高纯度、无混杂 （3）三是菌丝体无老化现象 37、 PDA母种培养基

（1）配方和含量：马铃薯（去皮）200g，

葡萄糖20g，琼脂18~23g，水1000mL （2）工艺流程：

A不溶物的热浸提：马铃薯去皮，洗净，削去富含杀菌物质的芽、变绿组织或皮，切成蚕豆大小的方块，称取重量，加水后加热煮20~30min，至薯块发白发软为止，用多层湿纱布过滤，得到浸提液。

B可溶物的溶解：加入葡萄糖，加热溶解。 A培养料是否拌匀

B培养料本身含有杂菌物质 C灭菌锅内流通蒸汽的有无

D灭菌锅的容积应与蒸汽发生系统相配套 E灭菌的温度和时间

（2）影响高压灭菌效果的因素 A假压现象：冷空气未排尽所致

B培养基成分：糖、油脂增加，增加了杂菌C琼脂溶化：琼脂条撕碎，搅拌至完全熔化，加入葡萄糖水溶液，定容。

D培养基的分装：趁热分装，分装要迅速，防止凝固。分装量为试管容量的1/4。分装时避免培养液沾粘试管口。塞棉花塞。 E高压灭菌：121℃，30min。

F冷却、摆斜面：趁热摆斜面，斜面长度为试管长度的3/5。 38、 手握法判断含水量的方法

（1）抓把培养料于掌心，用力握捏，握捏成团，含水量<55%； （2）握捏成团指缝间无水迹，指捏见水迹，含水量为55%~58%；

（3）握捏指缝间现水迹，手指捏有水迹欲滴，含水量为60%；

（4）握捏水成滴悬挂于手上不滴落，含水量60%~62%；

（5）握捏水滴断续滴落，含水量63%~69% 39、 灭菌和消毒的概念，方法

（1）消毒：应用物理和化学方法使欲消毒物品表面和空隙内绝大部分的微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。 方法：空间消毒和培养料消毒。

（2）灭菌：应用物理和化学方法杀灭欲灭菌物品表面和空隙内所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。

方法：干热灭菌[原理是利用干热空气或火焰使细菌的原生质凝固，并使细菌的酶系统破坏而杀死细菌的方法。多用于容器及用具的灭菌。适用于耐高温的玻璃、金属等用具， ]和湿热灭菌，其中湿热灭菌又分为高压灭菌（利用高温高压下的水蒸气）和常压灭菌（自然压力下的水蒸气） 40、 影响常压灭菌、高压灭菌效果的因

素

（1）影响常压灭菌效果的因素

生命力，延长灭菌时间，降低灭菌质量 C培养基的pH值

D培养基颗粒度：颗粒度高，灭菌时间长 41、 消毒剂的类型 （1）氧化还原型

（2）表面活性物质，如乙醇

（3）碱性物质，如氧化钙、氢氧化钙 （4）杀菌剂，如多菌灵 42、 空间消毒的方法 （1）化学消毒

A药剂喷雾：不低于30mL/m3，雾剂越细越好，利于弥散，轮换使用各类消毒剂，否则易产生抗药性 B药剂熏蒸：利用KMnO4、甲醛等，价格低，时间长，对人的眼睛、嗅觉器官刺激大 C气雾消毒盒：对人的刺激较小，但价格高 D焚烧熏蒸法 （2）物理消毒 A臭氧消毒

B辐射消毒：电离辐射、非电离辐射 C煮沸消毒 D过滤消毒 43、 菌种分离的方法

将所需子实体的局部组织或孢子移接在斜面试管培养基上，获取其菌丝的操作，称为菌种分离。

（1）组织分离法 （2）孢子分离法 （3）基内菌丝分离法 44、 组织分离方法 （1）分离部位

A伞菌：菌盖与菌柄交接处，菌盖外缘菌肉B多孔菌：菌盖外缘的菌肉 C胶质菌：耳片或耳基团

D其他生长点，子实层，菌索

（2）优点：操作简单；利用无性繁殖，后

代可有效保持亲本的优良性状

（3）缺点：胶质菌不适于此法；若亲本菌丝具病毒则可使病毒传代。 45、 孢子分离方法 （1）单孢分离

方法：涂抹法、梯度稀释点样法 （2）多孢分离 方法：贴褶法、、褶上涂抹法、空中孢子捕捉法、悬挂法 46、 栽培方法：混合菌丝扩大培养、单

一菌丝扩大培养。 47、 菌种质量的鉴定 异常现象及其原因

（1）菌丝和瓶壁或袋壁脱离（空气干燥） （2）黄色分泌液（菌种老化）

（3）菌丝生长的抑制线（湿度限制） （4）培养基表面出现小的子实体（光刺激） （5）菌丝萎缩（可能受螨类影像） 48、 菌种选购方法：提，闻，看 49、 菌种保存的原理和技术

原理：根据菌种的遗传性能和生理、生化特性，人为创造条件，使菌种的代谢活动处于较低活性状态，从而在中、短期或长期保持菌种的生活力和原有性状。

基本技术：干燥、低温、冷冻、缺氧

方法：继代保存法、矿物油保存法、液氮超低温保存法、载体吸附法 50、 代料栽培方法及其代表

（1）生料栽培：培养基未经过高温高压等预处理，适合于菌丝生长快、抗逆性强、管理初级的菌种

（2）熟料栽培：培养基经过高温高压灭菌处理，适合于菌丝生长慢、抗逆性差、管理精细的菌种 51、 香菇栽培季节的确定

查出当地入秋后最高气温稳定在19~23℃的日期，往前推60~80天 52、 木屑，接种方法

木屑：选用阔叶树的木屑（避免选用松杉柏樟等含有芳香物的木屑，可抑制菌丝生长） 接种：锥形木棒消毒后打洞每个2-3cm深。 用枪挖取菌种打入洞中塞满塞紧，高出洞表面2-3mm（防止杂菌污染）。在孔上贴胶布，防污染，温度低则用纱布沾石灰粉扑打于孔

上。料筒反转，在正对面打2孔，操作如上。

53、 转色及其作用、影响因素 （1）概念：

（2）作用：转色后菌膜具有一定的韧性，防止菌筒内水分的蒸发和杂菌的侵入 （3）影响因素：温度、湿度、光线 54、 香菇采收标准

菌盖展开6-7分，菌膜刚开始破裂，菌盖边缘仍内卷。采收前勿排水，防止菇盖过展获腐烂，香菇勿堆挤 55、 平菇栽培季节

秋季8~11月，北方早于南方 春季2~6月，南方早于北方 56、 阳畦生料栽培

（1）层播法（2）混播法（3）穴播法 57、 转潮

在产菇期内，子实体是分批发生，批与批之间明显，每出一批菇，北方人称一茬，南方人称一潮，每潮采收后致下一潮菇的发生称为转潮。转潮速度快慢主要是由气温和栽培品种确定的。 58、 病害

（1）寄生侵染性病害 （2）非侵染性病害 59、 菌丝萎缩的原因

（1）料害（2）水害（3）气害 60、 子实体畸形的原因

（1）氧气不足，二氧化碳积累过多 （2）温度低于栽培菌类分化所需的低温 （3）湿度过大（4）光线不足 （5）管理不当 61、 虫害

（1）昆虫类（2）线虫类（3）螨类 （4）软体动物