烹饪与化学 复习提纲
1. 食品中的一般化学成分包括哪些？
水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类
2. 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水 保水 脱水 无机盐变化：流失 增加 污染 蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应
糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的
形成
脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性 维生素变化：溶解 氧化
3. 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（－－着色、调香、入味）
颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化
羰氨反应 赋予食品风味和色泽
4. 烹饪的含义、作用？、
含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ? 作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5. 中国风味菜系--四大风味和八大菜系
鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6. 合理膳食概念、要求？
概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。 ? 要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。
? 2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
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? 3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
? 4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 ? 5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。
7. 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？
种类：添加剂：发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂 佐料：调料：一般调料和其他调料。辅料：
8. 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自
的特性。
天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素 合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色
9. 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 天然香料：
? 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。
? 食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶
酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。
10. 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？
味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。
11. 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子
强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失 冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。 ? 未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中
各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学
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和生物化学变化。 ? 再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致
食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。 ? 所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。
12. 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操
作涉及除水。
结合水虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。
13. 如何理解必需元素的“必需”。 微量元素：含量在0.01％以下的属于微量元素。我们把那些在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时会导致组织和生理异常，补充这种元素后，恢复正常，或防止异常情况发生的微量矿物质元素称为必需微量元素。
14. 烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。
涉及沥滤的烹饪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、盐渍、挤水等都很容易导致矿物质的损失，尤其是水溶性矿物质的损失，但损失的程度与原料品种、烹饪方式及矿物质的性质有关。 修正 热加工 污染
15. 何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?
一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。
? 品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧
化后，生成带阴离子的酸根， 如P043－、S042－、C1－等。 ? 含非金属元素较多的食品，在生理上被称为酸性食品。 ? 意义：正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，所以血液pH保持在7.3～
7.4之间。
? 人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属元素经体内氧化，生成
阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出体外；而金属元素经体内氧化，生成阳离子的碱性化合物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。
? 这样仍能使血液的pH保持在正常的范围内，在生理上达到酸碱平衡。如
果饮食中各种食品搭配不当，偏食酸性或碱性食品，长期下去势必造成体内酸碱平衡失调、血液pH改变而引发多种疾病，所以饮食中必须注意。
16. 糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？
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糖类是人和动物体主要的供能物质。2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分； 3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）3、赋予食品甜味（单糖、二糖）
17. 焦糖化反应？
糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。
18. 蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、
绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。 19. 与烹饪有关的多糖
植物体内由光合作用生成的单糖经缩合后成为多糖，可作为贮存物质，或
作为结构物质多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个单糖以糖苷键相连形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷键两种，所以多糖也是一种苷 ? 多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。 ? 在性质上多糖与单糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只
是形成胶体溶液，无甜味，一般不能形成结晶，无还原性。
? 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成单糖残基数不同的断片，最
后完全水解生成单糖。
? 与烹饪有关的多糖主要有 ? 淀粉、 ? 糖元、 ? 纤维素、 ? 果胶质等
20. 淀粉糊化？糊化淀粉的应用
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成
粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
? 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
? （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
? （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。
21. 油脂来源及在烹饪中的作用
来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体 作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 22. 油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量2、生物体膜的重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 23. 烹饪中油的使用需注意事项 动植物油搭配或交替食用：首先，以植物油为主，动植物油搭配或交替食用，
比例为10：7。动植物油混吃有利于防止心血管疾病.
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不同烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油：橄榄油、麻油、花生油、苦
茶油等； 煎炒用油：精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单元及 多元不饱和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。
用过的油不要倒入新油 油煎七分热就好 24. DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，
DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。 EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。
25. 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括： 蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧
气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。
26. 油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?
在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生
各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为： 1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
27. 食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡
磷脂是分子中含有磷酸的复合脂。磷脂按其组成中含有的醇的不同，可分
为甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)两类。从生物学上讲，两者都非常重要，但对食品来说，甘油磷脂更重要。
? 食物中对人体健康影响最大的甾醇类物质是胆固醇。
? 胆固醇广泛存在于动物性食物中，在动物的神经组织中含量特别丰富，它
约占脑的固体物质的17％，肝、肾和表皮组织的含量也相当多，其次在蛋黄、海产软体动物中含量也较高。
? 蜡：来源：蜡在自然界分布很广，有动物蜡、植物蜡和矿物蜡。 ? 动植物蜡在自然界经常可见。 ? 很多植物的叶、茎和果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡，以保护植物体少
受损失，同时还可避免水分的过分蒸发。
? 很多动物的皮、甲壳以及不少微生物的外壳也常有蜡质层保护。 ? 水产动物和植物的油脂中也常含有一定量的蜡。
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烹饪与化学 复习题
