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一、选择题
圣才电子书 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 第9章 色 素
1．下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（ ） A．牵牛花色素 B．叶黄素 C．黄酮 D．飞燕草色素 【答案】B
【解析】AD两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。C项，黄酮属于类黄酮色素中的一种。类黄酮与花青素都属于多酚类色素，有相同的C6—C3—C6碳架结构。B项，叶黄素属于类胡萝卜素类色素，结构为
2．马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。
A．叶酸 B．萘醌 C．鞣花酸 D．查耳酮
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www.100xuexi.com 【答案】D
圣才电子书 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 【解析】在食品加工中，有时会因水硬度较高或因使用碳酸钠和碳酸氢钠而使pH值上升，在这种条件下烹调，原本无色的黄烷酮或黄烷酮醇可转变为有色的查耳酮类。该变化为可逆变化，可用有机酸加以控制和逆转。
3．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。 A．绿色 B．鲜红色 C．黄色 D．褐色 【答案】B
【解析】火腿、香肠等肉类腌制品的加工中，使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原，使腌肉制品的颜色更加鲜艳诱人，并且对加热和氧化表现出更大的耐性，亚硝基肌红蛋白呈鲜红色，性质不稳定，易被氧化成亚硝基高铁肌红蛋白。
4．一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（ ）发生了反应。
A．氧 B．酸 C．碱 D．金属离子
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圣才电子书 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 【解析】类黄酮属于多酚类物质，酶促褐变的中间产物如邻醌或其他氧化剂可使类黄酮氧化产生褐色沉淀物质。
5．虾青素与（ ）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 A．蛋白质 B．糖 C．脂肪酸 D．糖苷 【答案】A
【解析】虾青素（3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素）在鲜龙虾壳中与蛋白质结合形成蓝色的龙虾壳，当龙虾煮熟后，蛋白质与虾青素的结合被破坏，虾青素被氧化为砖红色的虾红素。
6．β-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成（ ）分子维生素A。 A．1 B．2 C．3 D．4 【答案】B
【解析】α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素是维生素A原，在体内均可以转化为维生素A。其中1分子β-胡萝卜素可转化成2分子维生素A，1分子的α-胡萝卜素和γ-胡萝
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圣才电子书 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 卜素只能转化成1分子的维生素A。
7．在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（ ）下测定其吸光值。
A．pH＝2 B．pH＝3 C．pH＝4 D．pH＝5 【答案】B
【解析】pH＝3时花色苷的吸光度随其含量变化而变化的程度较为明显，测定其吸光度更为准确。
8．黄酮类化合物的酚羟基取代数目和结合位置对色素颜色有很大的影响。在（ ）碳位上的羟基会使其颜色呈深黄色。
A．3 B．4 C．3′或4′ D．3或4 【答案】C
【解析】黄酮类化合物酚羟基取代数目和结合位置对其颜色的影响如表3-2所示。
表3-2 不同碳位的基团对黄酮化合物颜色的影响
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9．类黄酮与（ ）的反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 A．强碱 B．酸性物质 C．金属离子 D．氧 【答案】C
【解析】类黄酮可与多种金属离子形成络合物，这些络合物比类黄酮的呈色效应强。如类黄酮与Al3＋络合后黄色会增强；圣草素与Al3＋络合后的最大吸收波长为390nm；类黄酮与铁离子络合后可呈蓝色、黑色、紫色、棕色等不同颜色。
10．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（ ）。 A．花青素 B．血红素 C．红曲色素 D．虫胶色素 【答案】A
【解析】A项，花青素是一种水溶性色素，可由苯基丙酸类合成路径和类黄酮合成途径生成，花青素属于多酚类化合物中的类黄酮类；B项，血红素属于四吡咯色素；C项，红曲色素属于酮类色素；D项，虫胶色素属于醌类色素。
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