食品工程毕业论文-果蔬贮藏保鲜技术的研究

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论

所专学指

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毕业论文

文

题

目： 果蔬贮藏保鲜技术的研究

和发展趋势

在学院： 食品工程分院 业

班

级：

生： 导教

师：

二0一七年 三 月

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目 录

题目 ................................................................................ I 摘要及关键词 ............................................................. I 1 前言 ................................................................... 1 2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 ................................................. 1 2.1气调保鲜技术 .......................................................... 1 2.2 防腐剂保鲜技术 ........................................................ 2 2.3 生物保鲜技术 .......................................................... 2 2.4 臭氧保鲜技术 .......................................................... 3 2.5冷藏保鲜技术 .......................................................... 3 2.6辐照保鲜技术 .......................................................... 3 2.7 减压保鲜 .............................................................. 4 3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 .................................... 4 3.1 建立完善的保鲜系统 .................................................... 4 3.2 促进果蔬贮藏的多样化发 ................................................ 4 3.3 开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 ............................................ 4 3.4 大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 ........................................ 4 3.5 发展果蔬贮藏中的病害防治技术 .......................................... 5 3.6 建立全国果蔬保鲜和加工信息网 .......................................... 5 3.7促进贮藏保鲜系列化 .................................................... 5 4 结论 .................................................................... 5 参考文献 .................................................................. 5 致 谢 ..................................................................... 7

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果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势

摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。

关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜

Fruit and vegetable fresh-keeping technology research and

development trend

Abstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \\\the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the

important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.

Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping

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1 前言

国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。改革开放后，随着国民经济的发展，在广大科技人员的努力下，初步形成了产地与销地的简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏同步发展的新格局，最为突出的是建立了一系列适合于我国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系．其中，通风贮藏库由于投资少，节省能源，在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式．塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用，各种类型的塑料包装小袋或大帐作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用．目前，机械冷藏在我国占贮藏水果总产量的1／3左右，一些地方采用装配式结构把建筑作业变成了组装作业．机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区和气候条件的限制．可根据不同种类果蔬的要求，通过机械制冷系统的作用，控制库温和湿度，进行人工调节和控制，达到较长时期贮藏保鲜目的的方法，不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。

我国的气调贮藏起步很晚．从1978年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商

业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、西藏、新疆、河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果．我国气调贮藏技术主要是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量水果蔬菜，气调保鲜技术还没有真正大规模的运用，这些都与国外相差甚远．在一些发达国家已基本上普及气调贮藏保鲜技术，如美国气调贮藏的果品高达75%，法国约占40％，英国约占30％，在意大利，鲜食水果在采摘后95%以上进气调保鲜库，并且对不同品种和不同产地的果品采用不同的方法和控制程度。

2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 2.1气调保鲜技术

气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷

系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。

据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴

桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是果蔬采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出\真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。

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2.2 防腐剂保鲜技术

防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。

2.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响．当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶．彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期．分子生物学家发现，CH的产生可作为果蔬成熟的标志．据报道，日本学者已发现产生CH的基因．一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的。此外，也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜，效果也很理想。

生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到果蔬上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失．美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，对已经产生腐烂的苹果和梨进行了试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑点则无明

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