营养学基础
1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质，分为宏量营养素和微量营养素。其生理功能为：a、提供能量 b、构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需的材料 c、调节机体生理活动
2、合理膳食：又称平衡膳食，能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供给机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。合理膳食的要求是：a、提供种类齐全、数量充足、比例适合的营养素 b、保证食物安全 c、科学的烹饪加工 d、合理的进餐制度和良好的饮食习惯 3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）
EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。
3）适宜摄入量（adequate intake，AI）
AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。
4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）
UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平。
5）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI） PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。 6）宏量营养素可接受范围
AMDR指蛋白质、脂肪、和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生NCD的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。
4、分子营养学：研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 5、营养流行病学:是流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生，发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素和体力活动的关系及协同作用的学科。
6、蛋白质：
1）基本单位：氨基酸，次级结构：肽（10个氨基酸残基以下为寡肽，10个氨基酸残基以上为多肽）
2）必需氨基酸：人体内不能合成或者合成速度不能满足集体需要，必须从食物中获取的氨基酸（借一两本淡色书来租）。其功能为：a、合成组织蛋白质 b、转变为酶、激素、抗体、肌酸等含氮物质 c、转变为碳水化合物和脂肪 d、氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。
3）条件必需氨基酸：可减少人体对必需氨基酸需要量的氨基酸。
4）非条件必需氨基酸：人体自身可以合成，不需要从食物中直接获取的氨基酸。
5）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
6）限制性氨基酸：蛋白质中含量最低的必需氨基酸。粮食第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸。
7）蛋白质的功能：a、人体组织的构成成分 b、构成人体各种重要的生理活性物质 c、供给能量 d、肽类的特殊生理功能（参与机体免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基） 8）蛋白质主要在小肠开始消化吸收，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶发挥作用（生理意义：大分子变小分子，便于吸收、清除种属特异性和抗原性，防止过敏反应和毒性反应）
9）氨基酸池：吸收的氨基酸先储存在人体各组织、器官和体液当中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池。
10）必要的氮（食物中的氮和内源性氮）损失（ONL）：机体由于头发、皮肤和黏膜的脱落，妇女月经失血及肠道菌体死亡排除等损失约20g以上的蛋白质，这是不可避免的氮消耗。 11）生物价（BV）：反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标 蛋白质净利用率（NPU）：反映食物蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用。
蛋白质功效比值（PER）：用处于生长中的幼年动物，在实验期间，其体重增加的量和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
12）重要数据：1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量。理论上成年人每天摄入30g蛋白质就可满足零氮平衡，推荐摄入量为1.16g/kg每天。蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%。
7、脂类：包括脂肪（基本单位：脂肪酸）和类脂 1）食物中的脂类主要由甘油三酯构成
2）体内脂肪的生理功能 a、贮存和提供能量 b、保温及润滑作用 c、节约蛋白质作用 d、机体构成成分 e、内分泌作用
3）食物中脂肪的生理功能：a、增加饱腹感 b、改善食物的感官性状 c、提供脂溶性维生素
4）脂肪酸的分类：a、按碳链长度分长链（14-24碳）、中链（8-12）、短链（6个以下）食物中主要以18碳为主 b、按饱和程度分饱和和不饱和，不饱和分为单不饱和和多不饱和（食物中最多的多不饱和脂肪酸是亚油酸） c、按空间结构分顺式和反式，自然状态下多为顺式 d、按双键位置 5）必需脂肪酸（EFA）：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，有亚油酸和a-亚麻酸。其功能为：a、构成磷脂的组成成分 b、前列腺素合成的前体 c、参与胆固醇代谢
6）磷脂的主要功能;a、提供能量 b、细胞膜成分 c、乳化剂作用 d、改善心血管作用 e、改善神经系统功能 f、降血脂，防止动脉粥样硬化
7）营养学评价：a、植物脂肪消化率高于动物脂肪 b、植物脂肪含必需氨基酸更多 c、植物脂肪中脂溶性维生素含量高 d、动物脂肪中含有特殊功能的脂肪酸（DHA、EPA）
8）重要数据：1g脂肪体内可提供39.7KJ（9.46kcal）能量。必需脂肪酸摄入量不少于3%。n-3系列与n-6系列脂肪酸比例最好为1:4~6.脂肪摄入量应占
摄入总能量的20%~30%。 8、碳水化合物：
1）分类：糖（1-2个单糖）、寡糖（3-9个单糖）、多糖（>=10个单糖） 糖：a、单糖：最简单的碳水化合物 b、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 c、糖醇：单糖还原后的产物
寡糖：又称低聚糖，由三个以上十个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。 多糖：十个以上由1，4或1，6糖苷键连接起来的聚合物。
2）膳食纤维包括纤维素、木质素、抗性低聚物、果胶、抗性淀粉。
3）益生元：不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性的促进宿主肠道内原有的一种或几种有一细菌生长繁殖的物质。 4）食物血糖生成指数（CI）：简称生糖指数，指就餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
5）碳水化合物消化吸收的两个主要形式：小肠消化和结肠发酵
6）碳水化合物的功能：a、提供能量 b、构成组织结构及生理活性物质 c、血糖调节作用 d、节约蛋白质作用和抗生酮作用 e、膳食纤维的促进肠道健康功能（增加饱腹感、促进排便、降低血糖和血胆固醇、改变肠道菌群）
7）重要数据：1g葡萄糖在体内氧化提供16.7KJ（4kcal）能量。碳水化合物提供的能量占摄入能量的55%~65%。 9、能量：
1）每日消耗能量的组成：基础代谢、体力活动、食物热效应（混合食物的热效应为10%）以及生长发育。
2）能量系数（食物的生热系数）：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。 3）食物热效应（TEF)：又称为食物特殊动力效应（SDA），人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。 4）重要数据：1KJ=0.239kcal 10、矿物质
1）地壳中发现92种物质在人体内均能检测到，有26-28种元素构成人体组织，参与人体代谢，维持生理功能，除C、H、O、N外，其他元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。通常分为宏量（体内含量>0.01%,钙磷钠钾硫氯镁）和微量（<0.01%,铁锌铜硒铬碘钴钼被认为是必须微量元素）。 2）矿物质特点：a、在体内不能合成 b、除食物外，天然水是获得唯一途径 c、体内分布不均 d、存在拮抗或协同作用（拮抗：铁锌，协同：铁氟） e、生理剂量和中毒范围较窄 f、随年龄增加总量增加，老年后又逐渐减少。
3）矿物质的功能：a、构成人体重要组成成分 b、调节机体功能（调节细胞膜通透性、维持神经肌肉兴奋、组成激素。蛋白质、维生素和多种酶成分）。 4）钙：人体含量最多的矿物质元素，占人体重1.5%·2.0%。分为蛋白结合钙、离子化钙、复合钙。其生理功能为：a、构成骨骼和牙齿的成分 b、维持神经肌肉的活性 c、促进细胞信息传递 d、血液凝固 e、调节机体酶活性 f、维持细胞膜稳定性
5）钙的吸收与代谢：可溶性离子化状态更有利于吸收，主要在十二指肠和小肠上段。影响其吸收的因素有：a、机体因素（年龄） b、膳食因素：含草酸、植酸、磷酸的物质与钙形成难溶性物质，以及碱性物质，阻碍吸收；赖色组精亮氨基酸可形成可溶性钙盐，促进吸收 c、抗生素促进吸收
6）钙的缺乏与过量：缺乏导致生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形；过量导致肾结石，奶碱综合征。推荐摄入量为800mg/d,可耐受最高摄入量为2000mg/d.
营养学基础复习总结
