肉品分割冷藏配送中心管理手册★★
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磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。
粗磨刀石：主要成分是黄沙、质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。
细磨刀石：主要成分是青沙、质地坚实、容易将刀磨快而不易损伤刀口、使用较多。 油石、质地结实、形状窄而长、使用方便。 刀具的打磨方法。
磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀刃的锋利程度。 ? 磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳、前面略低、后面略高为宜，
磨刀古石旁放一碗清水磨刀时，身体要稳，胸部微前倾，一手持刀柄，一手按住刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，将刀面紧贴石面，后部略翘起前推后拉，用力均匀，视石面起沥浆时再淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃利。
十三、鲜肉区工作流程 早班 6:00~13:30 时间 6:00~7:00 工作内容 1. 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，做好统计表，注意有无要退的货，做好相关准备工作。 2. 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。 3. 检查昨天的剩余商品，需要重新打包的打包，质量不行的要及时撤掉报损。 4. 铰肉馅。 5. 按照订货数量和规格收获。 6. 及时把鲜肉挂起在通风处，不立即售卖的分割肉要放入冷藏库保鲜（最好吊起，不能落在一起）。内脏清洗干净，粉肠要条条检查是否有虫，然后打包放在保鲜柜售卖。 7. 分割边猪。 8. 询问电脑员有无变价，整理价格标签，特价和促销品种的落实到位。 9. 整理准备操作用具，清理卖场卫生，整理仪容仪表，准备开门。 1. 开门迎宾。 2. 始终保持微笑服务，认真对待每一为顾客，招呼、介绍、切割、打称、装袋一条龙工作要迅速准确完成。 3. 有冰鲜台的店要注意整理和补货，随时加冰。 4. 随时整理保鲜柜，注意补货，保持保鲜柜整洁、美观。 5. 注意随手清洁，保持卖场清洁卫生。 6. 随时检查设备运行状况，发现问题及时解决，无法解决的立即报告值班经理，通知生鲜熟食部和发展部。 午餐 7:00~12:00 12:00~12:30 6 / 8
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12:30~13:30 1. 全面清洁，并倒垃圾。 2. 整理好各种单据（报损单、调拨单、收货单等）交给电脑员。 3. 认真填写每日鲜肉统计表中的期初库存、进货量、调拨量、报损量。 4. 写好交接班纪录，将有关事项全面交待清楚，包括有无退货、有无变价、有无顾客订货、有无需要特价处理的品种等。 5. 交班。 1. 交接班检查：卫生是否搞好；价格标签和是否齐全；水泵、气泵工作是否正常；冰鲜台是否整理好；存货保鲜是否妥当；打包是否符合要求；单据是否交接完毕；统计表填写是否准确；交接班表是否全面清楚。如未做好的一律要求早班人员做好后才能下班。 2. 保持最佳状态，认真服务每一位顾客。 整理分割出的肥膘、碎肉，清洗后放入冷藏库，以备制作肉馅。 服务顾客，随时整理。 晚餐 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 十四、易耗品领用规定
开始准备收尾工作 收好剩余商品，打包封存，放入冷库。 统计存货，清理库存。 参照当天电脑销售统计，对照第二天的日期、天气，参照今天库存，确定明天的订货品种和数量。 查询明天是否有变价、促销活动，准备好价格标签和。 对整个区域进行清洁。 最后检查冷冻柜、冷藏库等是否工作正常。 写好交接班表，填写每日鲜肉统计报表。 关灯、关秤。 下班。 晚班 13:30~21:30 13:30~14:00 14:00~15:00 15:00~19:00 19:00 19:30~21:30 ◇ 易耗品为店面的固定损耗，易耗品的节约和浪费直接影响店面的毛利。易耗品按销售额
的2%为基准计算。统一领用，统一发放。
◇ 易耗品必须存放在固定的位置，不得随意摆放，标价纸需存放在不受潮的地方，以免造
成损耗。
◇ 保鲜膜、保鲜盒、标价纸、胶袋，不得随意浪费或借用其它区域。
◇ 易耗品的费用直接同鲜肉的员工工资挂钩，每个月进行易耗品的考核，结省下来的易耗
品直接按金额30%奖发给员工班组。 十五、鲜肉员工操作规定
◇ 鲜肉员工打称不得有作弊现象，师傅售卖时不得以好当次，售卖给熟人、亲友或自己，
发现者扣除当月工资，严重者作辞退处理并扣除当月工资。
◇ 内部员工如发现有其他员工作弊并举报者，经查发现属实奖励50至200元。 ◇ 在上班期间，鲜肉员工如果没有及时做好鲜肉保鲜工作，人为错误造成商品损失的，由
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主要责任人赔偿损失。在上班期间不得以吃饭为等理由离岗，离岗时必须向当天值班组长请假，方可离岗。
◇ 在售卖不得冷落、怠慢顾客，要主动热情，而因有服务态度问题引起投诉的，当班员工
扣工资20至100元不等。 十六、刀具、工衣管理规定
◇ 分割师傅每人每季度发放尖刀,大砍刀各一把，水鞋一年一双，工衣按一年发放两次，磨
刀石每季度发放一次，磨刀棒一年一次由专人保管，领用时必须以旧换新，每家店发放2条，粘板每天要清洗干净半年领用一次，围裙每季度领用一次。
十七、人效、销售考核办法
◇ 人员编制按销售额1300/人的比例计算，按比例分配到各店。
◇ 每月根据各店面的实际情况下发指标，并对各班组进行考核，考核对象为销售额、毛利
额、易耗品的损耗情况、损耗率。（具体情况另订）
◇ 各店面按劳取酬的形式发放奖金，完成指标的店面，按超出销售额部分3%的提成奖给店
面班组。
◇ 未能完成任务的，按比例扣除当月浮动工资。
◇ 考核办法按时间分为月考核、季度考核、半年考核、年终考核，具体考核办法另订
十八、鲜肉区盘存要求及毛利计算方法
◇ 各店每月盘点两次，即半月盘点一次，盘点时间为每月的1号和16号，盘点内容包括商
品的损耗金额、销售金额、库存数。
◇ 各店组长必须每星期进行一次销售、毛利的统计，毛利的计算方法为：
销售额-库存-调入成本+调出成本-损耗=毛利额。
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