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青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

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青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月

【摘 要】摘要:为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理。结果表明,β-葡聚糖含量仅与膳食纤维含量显著相关(P<0.01),与脂肪、蛋白质和淀粉含量均无显著相关关系;炒制和焙烤均可显著增加青稞籽粒全粉中β-葡聚糖含量(P<0.05),其中焙烤带来的增益效应更强,与未加工处理相比增幅达到14.97%。鉴于品种和烹饪方式两个因素间存在交互作用,为实现β-葡聚糖的富集,宜选择棕色品种“喜拉22”进行焙烤处理。 【期刊名称】山东农业科学 【年(卷),期】2019(051)002 【总页数】7

【关键词】青稞;β-葡聚糖;宏量营养素;加工方式 文献标识号:A

基金项目:山东省重点研发计划项目(2016GGH3122);山东省泰山学者特聘专家人才项目

青藏高原生活环境恶劣,医疗资源落后,但糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病发病率很低[1]。最新数据显示,西藏地区长寿老人(大于100岁)比率较平原汉族高近一倍,且西藏地区老人的相对死亡率也低于平原汉族。高寿特征一方面很可能源自衰老基因的遗传差异[2];另一方面,藏民以青稞为主食,青稞突出的保健功能是藏区人长寿的重要原因之一[3]。青稞是β-葡聚糖含量最高的谷类

青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月【摘要】摘要:为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理。结果表明,β-葡聚糖含量
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