营养与食品卫生学模拟题
一、名词解释：
1. 参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
2. 必要的氮损失：指完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的消耗氮量
3. 寡糖：又称低聚糖，是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基缩水形成的。 4. 视黄醇当量：是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活动物质，相当于视黄醇的量。 5. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。6. 挥发性盐基总氮：指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
7. 保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
8. 食物中毒：指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 9. 营养毒理学：
10. 油脂酸败：油变质的过程，它不仅可以导致油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用 二、填空题
1. 食物蛋白质营养学评价指标有__蛋白质含量__、___消化吸收程度__、___被人体利用程度_。
2. 膳食纤维包括 非淀粉多糖 、 抗性淀粉 、 葡聚糖 、___低聚糖__。 3. 三大热营养素的适宜供热比分比为 碳水化合物55%-65% 、 脂肪20%-30% 、 蛋白质10%-15% 。 4. 维生素B2缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎症反应，评价该维生素营养状况的灵敏指标是测定谷胱甘肽还原酶。
5. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有__胎儿生长发育迟缓__、__先天性畸形__、__脑发育受损 、__低出生体重、__巨大儿。
6. 常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为___猪霍乱沙门菌、__鼠伤寒沙门菌、_ 肠炎沙门菌。
7. 塑料的主要卫生问题是 阻隔性差增加被微生物污染的机会一些低分子化合物对人体有一定毒性作用__、 有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用 、 印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质 。
8. 食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介 食物、食源性疾病的致病因子 、 食物中的病原 体、临床特征 、 急性中毒性或感染性表现 。 9. 人体内合成亚硝胺的主要场所有_胃__、 唾液中及膀胱内 。 10. 在法律条文中表述义务性规范时多用 “必须” 、 “应当” 等字样。 11. 保健食品应具有的特征有__保健食品必须是食品__、___保健食品不是药品_、保健食品具有特定的保健功能、保健食品适于特定人群食用。
12.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以 卵巢毒性 最大， 肝脏 次之。 三、简答题： 1. 简述负荷试验的原理及意义。 2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。 3. 防止食品腐败变质的措施 参考答案：
1. 水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定
2. (1)巨幼红细胞贫血(2)胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症(4)叶酸与某些癌症发生有关。
3. 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏、食品的低温保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的干燥脱水保藏、食品辐照保藏
专升本模拟题-营养与食品卫生学-3
